Консультируют специалист «ФиС»

Многоликая капуста

2011 12 konУважаемая редакция! В № 10 «ФиС» за этот год в статье «Антираковая тарелка» есть информация об особой пользе для профилактики онкологии капусты, да и вообще всех крестоцветных. Не могли бы ваши специалисты рассказать об этом подробнее. С тех пор как вы опубликовали «Антираковую диету доктора Ласкина», гречневая каша стала одним из главных блюд на нашем столе. Если сведения об особой пользе капусты подтвердятся, то, думаю, стоит дополнить свое меню и блюдами из нее, тем более что зимой — это, пожалуй, один из самых доступных овощей.

Ольга (письмо пришло по электронной почте)

На протяжении столетий капуста была одним из важнейших продуктов в питании нашего народа. О потреблении ее писал еще Марко Поло (1254 — 1324), посетивший в своих путешествиях славянские земли. Лишь с появлением в России картофеля капуста и родственная ей репа отошли на второй план. При слове «капуста» в первую очередь вспоминается огородная белокочанная капуста. Но у капусты белокочанной есть масса близких и дальних родственников, объединенных ботаниками в семейство капустных (крестоцветных) растений. Оно включает более трех тысяч видов. Капуста огородная (белокочанная), цветная, краснокочанная, брюссельская, савойская, спаржевая (брокколи), кале, кольраби — всё это подвиды одного и того же растения. К капустным растениям относятся помимо капусты репа, редька, редис, брюква, кресс-салат, хрен, горчица, висаби (японский хрен), руккола (салатное и пряное растение) рапс, рыжик (масличное растение) и даже каперсы. Утверждают, что савойская капуста и кольраби появились в России благодаря Петру I.
Огородная белокочанная капуста и ее ближайшие родственники снабжают наш организм небольшим количеством белка, витамином С, фолиевой кислотой, калием и некоторыми другими пищевыми веществами.
Но, пожалуй, главное достоинство капусты и родственных ей растений — в содержании веществ, защищающих от рака. Это глюкозинолаты — низкомолекулярные органические вещества, содержащие глюкозу, азот и серу (тиоцианаты). Многие люди воспринимают глюкозинолаты как горькие вещества и по этой причине даже избегают есть капустные растения. Например, горьковатый вкус цветной капусты и проростков брюссельской капусты обусловлен глюкозинолатом синигрином. Он же придает вкус горчице из семян черной горчицы. А для других людей глюкозинолаты безвкусны, причина этого в генетически присущей способности восприятия или невосприятия горького вкуса. Утверждают, что люди, избегающие потреблять капустные растения из-за их горечи, более подвержены раковым заболеваниям.
Из глюкозинолатов образуются более простые вещества — индол-3-карбинолы, также обладающие противораковыми свойствами. Рекомендуемая норма их потребления 50 мг в сутки. В общем же, даже горькие капустные растения есть нужно. Но, конечно, в меру. Излишек глюкозинолатов подавляет работу щитовидной железы и способствует развитию зоба. Об этом нужно в первую очередь помнить людям с пониженной функцией щитовидной железы и тем более страдающим зобом.
Еще одна группа полезных веществ капустных растений — лигнаны, полифенольные вещества, образующиеся путем соединения и видоизменения двух молекул аминокислоты фенилаланина. Являясь антиоксидантами, они тоже защищают от рака, а еще от болезней сердца. И хотя капустные овощи уступают по содержанию лигнанов семенам льна и кунжута, однако капуста — более обычный продукт питания, чем названные семена.
Капуста и родственные ей растения содержат также витаминоподобное вещество холин. Он защищает печень от отложения жира, обладает антиатеросклеротическими свойствами, используется нервными клетками для образования ацетилхолина — вещества, переносящего сигналы между клетками.
Все капустные растения содержат витамины В1, В2, РР, однако количество их невелико. Например, для покрытия потребности в этих витаминах только за счет брюссельской капусты пришлось бы съесть 1—2 кг этого растения (без учета потерь при кулинарной обработке). Капустные растения являются источником витамина К1, повышающего свертывание крови.
Растительные волокна в капустных овощах представлены целлюлозой, гемицеллюлозой, пектинами и лигнинами. Волокна помогают работе кишечника, усиливая его перистальтику, способствуют продвижению по кишечнику съеденной пищи, создают послабляющий эффект. Наш кишечник не имеет ферментов для переваривания этих волокон, и они частично оказываются пищей для населяющих его бактерий. Бактерии толстого кишечника, питаясь волокнами, образуют газы, основная масса которых всасывается из кишечника в кровь и удаляется через легкие. Среди этих газов — водород. В нем ученые пока видят лишь ненужный организму газ, но, быть может, со временем отношение к нему изменится. Ведь в опытах японских ученых питье водородного коктейля помогало работе мозга подопытных животных. Водородные коктейли для человека появились и в нашей стране, но их потребители вряд ли догадываются, что бактерии кишечника и без коктейля снабжают наш организм водородом.
Подчас можно услышать о тартроновой кислоте капусты. Этой кислоте российские диетологи приписывают способность снижать отложение жира в теле человека, но не удается выявить современных исследований, подтверждающих это действие. Возможно, причиной снижения веса при богатых капустой рационах была просто ее низкая калорийность.
Каждый овощ семейства капустных растений помимо общих характеристик имеет и свои особенности. Обращу внимание читателей на некоторые.
Капуста огородная (белокочанная). Ее особенность — присутствие противоязвенного витамина U (или метилметионин-сульфоний). Это витаминоподобное вещество защищает от язвы желудка и способствует ее заживлению. Оно нейтрализует гистамин — стимулятор выделения в желудке соляной кислоты, подавляет секрецию кислоты. Потребность в витамине U — 200 мг в сутки. Сок из листьев капусты рекомендуют для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов и колитов.
Капуста краснокочанная. Цветное вещество этой капусты является лютеином — антиоксидантом, защищающим организм от разрушения свободными радикалами. В 100 г капусты содержится 0,397 мг этого вещества.
Капуста брюссельская. Приверженцы естественного питания особенно полюбили проростки ее семян, которые, без сомнения, являются полезным продуктом, защищающим от рака. В 100 г проростков брюссельской капусты 367—553мг глюкозинолатов. Однако, как выявило исследование, у людей, потребивших по 600 г таких проростков, газообразование возросло на 44%.
Капуста цветная содержит несколько противораковых веществ: глюкозинолат синигрин, индол-3-карбинол и флавоноиды. Содержание глюкозинолатов в цветной капусте 94—178 мг на 100 г.
Брокколи. Систематическое потребление брокколи в пищу предупреждает развитие атеросклероза, а глюкозинолаты глюкорафанин и синигрин этого растения способствуют профилактике рака. Этому же способствуют индол-3-карбинол, образующийся из глюкозинолатов, и селен брокколи. Содержание глюкозинолатов в брокколи 162—248 мг на 100 г.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук

Капустная кулинария от Литвиной

Инна Иосифовна Литвина — приверженец раздельного питания и автор книги «Три пользы», изданной в серии «ФиС: Золотая Библиотека здоровья», высоко ценя капусту, как богатый полезными веществами и довольно питательный овощ, считает, что она может сочетаться со всеми другими продуктами, а лучшим способом ее приготовления является запекание. Хотя блюда из сырой капусты тоже очень полезны. Тем же, кто ощущает ее горьковатый привкус, Литвина советует смягчать его добавлениями в салаты укропа, петрушки, тмина.
Капуста настолько привычный продукт для нас, что у каждой хозяйки есть, наверное, с десяток рецептов повседневных блюд из нее. И чтобы появилась возможность разнообразить это меню, я выбрала из арсенала Инны Иосифовны несколько оригинальных, но простых в приготовлении и сохраняющих всю пользу капусты рецептов.
Салат из белокочанной капусты и овощей. Нашинковать четверть среднего кочана капусты (на семью из 4 человек) и 3—4 перца. Натереть на крупной терке 1—2 моркови, нарезать 2—3 помидора. Заправка: 4—5 ст. ложек растительного масла, 3—4 измельченных зубчика чеснока и мелко нарезанная любая зелень.
Салат из цветной капусты и моркови. Мелко нарубить 3 ст. ложки «цветков» капусты, смешать с тертой морковью и зеленью. Заправка: 2 ст. ложки растительного масла или сметаны с небольшим количеством меда. Можно добавить огурец, помидор, болгарский перец, а в заправку — кислый сок.
Салат из краснокочанной капусты. Тонко нашинковать соломкой, ошпарить кипятком, слить воду, немного посолить и дать постоять несколько часов. Заправка: яблочный уксус, мед, растительное масло, тмин.
Салат из кольраби. Натереть на терке или пропустить через мясорубку, добавить такое же количество моркови. Заправка: 2 ст. ложки растительного масла и столько же кислого сока или сметана с кислым соком. Украсить листьями салата.
«Пицца» из капусты по-болгарски. Нашинкованную белокочанную капусту ошпарить и выложить половину на сковороду (противень), покрыть кружками помидоров и посыпать тертым сыром или брынзой. Затем выложить остальную капусту, а на нее помидоры и сыр. Сбрызнуть растопленным маслом, запечь. Подавать в горячем или холодном виде. Для желающих — черный или красный перец.
Цветная капуста, запеченная с овощами. Сначала запечь в глубокой сковороде под крышкой цветную капусту, сваренный до полуготовности картофель, нарезанные луковицу и морковь, добавив немного воды и масла. Затем залить овощи сливками или сметаной, посыпать сыром и снова поставить в духовку. Черный перец и различные сухие приправы — по вкусу.
Вместо сыра можно использовать творог, но тогда исключается картофель. На одну порцию: 150 г цветной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 ч. ложка масла, 5 ст. ложек воды, 50 г тертого сыра или творога, 50 г сливок или сметаны.
Селянка овощная. Свежую белокочанную капусту припустить, грибы слегка обжарить с мелко нарубленным луком, соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать. Выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху — тертый сыр. Запеченную селянку украшают ломтиками лимона, зеленью. Перец — по вкусу.
Капустные котлеты. Как можно мельче нашинковать белокочанную капусту. На одну полную столовую тарелку — 1 яйцо (или 2 белка), 2 ст. ложки сметаны, немного муки (можно ржаной), чтобы замесилось крутое «тесто». Добавить соли по вкусу. Мокрыми руками сформировать котлеты (их выйдет 4—5 штук), обвалять в сухарях, обжарить, а затем еще минут 5—10 выдержать под плотной крышкой. Подавать с зеленью и сметаной.

Елена АЛЕКСАНДРОВА