В статьях о вегетарианстве («ФиС», 2023) мы рассказывали о людях, отвергающих потребление мяса, да и любой пищи животного происхождения. Это абсолютно неправильный выбор, вредный для здоровья. Российские специалисты утверждают: половина потребляемого нами белка должна приходиться на животный белок, в том числе и мясной. Сколько же человеку нужно мяса?

В бытность СССР специалисты Института питания АМН СССР составляли прогнозы на десятилетия о том, как с ростом экономики должна была повышаться доля в рационе полезных продуктов, в том числе мяса.

Попытки дать величины оптимального потребления мяса продолжались и после распада СССР. Так в 2016 году приказом Минздрава РФ утверждены Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания. В 2022 году в них были внесены уточнения.

Взрослому человеку в год нужно 74 кг мясопродуктов, в том числе говядины — 14 кг, баранины — 5, свинины — 10, птицы (цыплята, куры, индейка, утки, гуси и др.) — 40, мяса других животных (конина, оленина и др.) — 5 кг.

Отметим, что в новых рекомендациях 2022 года заметно сократили норматив на свинину, но увеличили потребление птицы.

Мясо — источник многих витаминов группы В, в том числе В2, В6, В12, РР, а также липоевой кислоты, карнозина, карнитина и минеральных веществ (фосфор, железо, йод, селен, хром, цинк). Железо из мяса (1,7—3 мг в 100 г) усваивается значительно лучше, чем из растительной пищи. Витамин В12 присущ только мясу и другой пище животного происхождения.

Где же найти мясные изделия высокого качества, отвечающие требованиям высокой пищевой ценности и безопасности? Главный редактор «ФиС» Евгений Григорьевич Богатырев рассказал мне о продукции Мясоперерабатывающего завода Рублевский. Мы побывали там и узнали много интересного.

Предприятие уделяет особое внимание вкусовым качествам продуктов, их привлекательности для потребителя.

Так, в «Докторской» колбасе, судя по этикетке, букет пряностей — экстракты мускатного ореха, кардамона, перца душистого. В сосисках говяжьих вареных — мускат, мацис, перец, паприка (тоже экстракты). Белорусское сало комбината Рублевский содержит чеснок, перец черный, кориандр, тмин, лавровый лист. Мы уже рассказывали, что пряности и пряные растения — это не только приятный вкус, но и польза нашему здоровью («ФиС», 2023, № 2 и следующие).

Предприятие заботится не только о вкусе еды, хотя ему уделяют огромное внимание, но и о пользе продуктов для здоровья. Здесь реализовано сертифицированное управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов международной системы ХАССП, предусматривающей систематическую идентификацию, оценку и превентивное управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Мне довелось познакомиться с ХАССП лет 30 назад на американском семинаре в Москве. С тех пор этот подход хорошо себя зарекомендовал.

Напомним, что ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) — это анализ рисков и критические контрольные точки их устранения.

Для изготовления мясных изделий на комбинате используют нежирные сорта свинины, что полезно для здоровья, а также говядину и птицу. Высокоскоростное измельчение мяса повышает усвоение из него белков.

На комбинате Рублевский используются сберегающие технологии, позволяющие сохранять полезные свойства продуктов. Сырокопченые колбасы подвергаются копчению, а сыроваренные колбасы — без копчения.

Одно из направлений производства — ливерные изделия. Печень — кладезь полезных веществ — белка, витамина А и других витаминов, это источник хорошо усвояемого железа.

Искушенные люди наслышаны о накоплении в печени старых животных, например старых коров, кадмия, свинца и других ядовитых металлов, поэтому они опасаются ливерных продуктов. Мы узнали, что на предприятии используют печень 6-месячных свиней, а также кур, а не крупного рогатого скота. Поэтому об опасности накопления тяжелых металлов речь не идет. Ливерные изделия сочетают в себе также грибы и овощи — с ними едоки получают и полезную им порцию пищевых волокон и другой пользы.

Мясо птицы широко представлено в мясных изделиях из Рублевского: рулет из мяса бедра индейки, маришаль постный из грудки курицы и индейки, крылья куриные, окорочка куриные, карпаччо из мяса птицы, сырокопченые колбасы из мяса птицы: колбаса парадная, сосиски индюша.

Сосиски говяжьи содержат наряду с говядиной также и куриное филе. Хорошо ли есть мясо кур вместо красного мяса? Вкус красного мяса для многих привлекательнее. И здесь подумаем о здоровье. Обильное потребление красного мяса способствует развитию рака, а курятина в этом отношении безопасна.

Международное агентство исследований рака отнесло красное мясо к группе 2А возможной канцерогенности, а обработанное мясо к 1-й группе опасности рака. Агентство отметило, что ежедневное потребление 50 г обработанного мяса повышает риск рака кишечника на 18%. В 2007 году Всемирный фонд исследования рака и Национальный институт рака США опубликовали доклад «Пища, питание, физическая активность и профилактика рака: перспективы будущего».

Согласно их исследованиям, регулярное употребление в пищу ветчины, салями, хот-догов, сосисок и вообще любого копченого или консервированного мяса повышает риск заболевания раком на 21% на каждые 50 г продукта в неделю сверх рекомендованной дозы (500 г в неделю). Подчеркнем, что речь идет не о вареном мясе, а о продукте с добавками других веществ.

Получается, что, добавляя курятину к красному мясу, нас спасают от рака.

Не хотите есть птицу, можете приобрести в Рублевском колбасу «Русскую», изготовленную только из свинины и шпика. В 100 г продукта — 10 г белка, 30 г жира и 310 ккал энергии. Колбаса вареная «Русская» в Рублевском — «это гармоничное сочетание русских традиций и великолепного вкуса. Этот продукт приглашает вас насладиться настоящим вкусом России, созданным с долей мастерства и заботы».

Бекон рублевский сырокопченый из свинины предлагает еще лучшее соотношение белка и жира: 18 г белка и 35 г жира при калорийности 337 ккал.

Еще один вид продукции комбината — студни. Их делают на естественном бульоне из отваренных свиных голов.

Многие любят поесть пельмени, но магазинная продукция нередко разочаровывает. Чего только нет в этих изделиях, изготовленных под видом мясных. Нередко туда вместо мяса вводят сою и другие растительные белки. Да и мясо мясу рознь.

Как нам рассказали специалисты предприятия, в рублевских мясных изделиях нет подмены мяса соей. Соя по усвояемости белка для организма близка к мясу, в ней нет холестерина, и, казалось бы, в такой подмене нет вреда и даже есть польза для здоровья. Но в сое нет присущего мясу хорошо усвояемого для кроветворения геминового железа. Нет минеральных веществ и витаминов, присущих мясу. Нет там и важных для победы спортсмена мышечных веществ креатина и карнитина. С рублевскими мясными изделиями человек получит именно мясо, а не суррогат этого продукта. И это особенно важно для тех, кто занимается спортом.

Многие люди панически боятся пищевых добавок, к этому их приучил Интернет. Потребители наслышаны о вреде глутамата — пищевая промышленность насыщает им нашу пищу в изобилии. Как нам рассказали, глутамат на Рублевском комбинате используют лишь в отдельных продуктах, например в дешевых сосисках.

Интернет указывает и на присутствие глутамата в «Докторской» колбасе, в «Студне классическом» и в других продуктах Рублевского.

А вреден ли глутамат натрия? Глутаминовая кислота — постоянная естественная составляющая часть белков нашей пищи и нашего организма. Она постоянно освобождается из белков нашей пищи в кишечнике в процессе пищеварения белков.

Страшилка о глутамате появилась очень давно — много десятилетий назад. Тогда газеты писали о «болезни китайских ресторанов», возникающей у посетителей этих заведений именно из-за добавления в пищу глутамата натрия. Эта болезнь — набор симптомов: головная боль, покраснение лица, потоотделение, чувство тяжести в области рта. В СССР озаботились проблемой глутамата, и лет 50 назад тогдашний директор Института питания академик А.А. Покровский поставил эксперимент на себе и сотрудниках-добровольцах. Они приняли глутамат натрия и убедились, что никаких вредных последствий не оказалось.

Постоянный спутник мясных изделий нитраты и нитриты. В Рублевском используют нитрит натрия. Важная его функция — придание мясу приятного многим красноватого оттенка. Без него мясо было бы серым. Это, конечно, дело вкуса. Кому-то красноватый цвет мяса нравится, а кому-то красный цвет может напомнить об убитом для изготовления пищи животном.

Производителям мяса важно не переборщить с количеством этой добавки, ведь нитрит может превращаться в организме в опасные для нас вещества, вызывающие рак. А нам, потребителям пищи, важно не бояться страшилки о жуткой опасности нитратов и нитритов. Нитраты помогают при стенокардии — вспомним о таком лекарстве, как нитроглицерин, поставляющем сердцу нитраты для расширения коронарных сосудов при стенокардии.

Мы не раз вспоминали слова известного врача, алхимика и философа позднего Средневековья Парацельса (1493—1541), который, рассуждая о ядах, отметил, что ядовито всё и вместе с тем не ядовито ничто — всё зависит от дозы. «Всё яд и всё лекарство — важно лишь правильно подобрать дозу». В мясных изделиях Рублевского доза выбрана правильно.

Основной источник мяса в продукции Рублевского мясокомбината — свинина. Некоторые ее опасаются. Мясо свиньи при разделке туш очень легко инфицируется вредными для нас бактериями. К тому же свиньи — переносчики глистов трихин. В давние времена в теплых странах свинину по этой причине вообще не ели. Вспомним запрет на ее потребление в иудаизме и исламе. С религиозной точки зрения это некошерная и нехаляльная пища.

Но в наши дни санитарно-гигиенический надзор, современные технологии переработки мяса, система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов ХАССП сделали свинину совершено безопасным продуктом.

Человеку ортодоксальных религиозных взглядов может не понравиться использование в изделиях красителя кармина, ведь его извлекают из насекомых, а это опять же некошерная пища, да и в исламе отношение к кармину не однозначно. Но продукция Рублевского и не предназначена для религиозного питания.

Свинина — довольно жирный продукт, и многие задумываются: не опасно ли это. Ведь рассказы о вреде животного жира слышал всякий. За последние годы накопилось не менее 20 исследований, отвергающих ранее сложившееся представление о вреде насыщенного жира. Это породило дискуссию о необходимости отмены рекомендаций по ограничению мяса и другой, содержащей насыщенный жир пищи (подробности в журнале Nutrients. 2021 Sep 22;13(10):3305, доступно в Интернете). Об этом постоянно рассказывает доктор А. Мясников в своих телепередачах.

Тем не менее жир весьма калориен, а большинству из нас лишние калории не нужны. Это повод к умеренному потреблению вкусной мясной пищи из Рублевского. По рекомендации ВОЗ на жир в нашем рационе должно приходиться не более 30% калорий, но многие врачи полагают, что и это слишком много.

В состав многих продуктов Рублевского входит свиной шпик. В 100 г свиного шпика содержится 90 г жира. В то же время свиное сало выгодно отличается от сала других животных. В нем значительно больше важных для здоровья линолевой и олеиновой кислот, чем в жире жвачных животных, и это достоинство свиного сала. Есть в свином сале и полезная нам линоленовая кислота.

Изделия из мяса содержат холестерин. Когда-то рекомендовали съедать его не более 300 мг в сутки. Это еще один повод не наваливаться на жирное. Говядина содержит 70 мг холестерина в 100 г, баранина — 70 мг, свинина — 60—70 мг, телятина — 80—100 мг. В свином шпике содержится 90 мг холестерина на 100 г. Это средние величины. Специалисты Рублевского постоянно подчеркивают: их продукцию готовят из нежирного мяса, а значит, и холестерина в нем меньше.

Несомненно, любая даже очень полезная еда хороша, если ее потребляют в меру. Правильно сказал один врач: есть можно всё, но знать меру. Тогда и холестерин мясных изделий нам не навредит.

И наконец, о названиях продуктов. Многие из них стали своеобразными брендами, говорящими потребителю о высоком качестве изделия. Так получилось с «Докторской» колбасой.

А.Г. Конников в книге «Колбасы и мясокопчености» (1938 год) привел довоенный состав «Докторской» колбасы. Для приготовления 100 кг продукта использовали:

• мясо говяжье высшего сорта — 15 кг,
• свинина нежирная — 60 кг,
• свинина жирная — 25 кг,
• соль — 2,5 кг,
• селитра — 30 г,
• сахар — 100 г,
• кардамон — 30 г.

Перец в «Докторской» отсутствовал, это была диетическая колбаса, рекомендуемая в том числе и при болезнях желудка. Калорийность продукта тогда не смущала — больным людям нужно поправляться.

Состав «Докторской» колбасы в СССР менялся, и в послевоенные годы это была уже совсем другая колбаса. Из книги «Химический состав пищевых продуктов» (М., 1987, т. 1) узнаем, что в 100 г продукта было 12,8 г белка, 22,2 г жира, 1,5 г углеводов и 257 ккал энергии.

На упаковке рублевской «Докторской» колбасы читаем: 10 г белка, 17 г жира и 190 ккал. Колбаса стала менее жирной и менее калорийной (но и воды в ней больше).

В рублевской «Докторской» колбасе соотношение ингредиентов, да и их набор другие. В перечне компонентов — свинина, вода, говядина, стабилизатор белковый (куда теперь без него), посолочная смесь, молоко сухое цельное, меланж яичный. В колбасе присутствуют современные пищевые добавки. Это новый продукт, но старое название «Докторская» как-то воодушевляет.

В общем же мясные изделия Рублевского комбината — настоящий мясной продукт, а не суррогат.

Конечно, не одним только мясом жив человек. Для пользы здоровью нужно суметь использовать продукты Рублевского в сочетании с другой пищей — с зерновыми, бобовыми, молочными, рыбными, жировыми продуктами, яйцами, овощами и фруктами.

Подсказку о необходимых соотношениях продуктов даст набор продуктов, утвержденный названным приказом министра здравоохранения с последующим уточнением от 2022 года (https://docs.cntd.ru/document/420374878). Это нормы для усредненного человека.

А «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (М., 2021) подскажут ваши личные потребности в зависимости от возраста, пола и энерготрат, и вы сможете оценить вклад в ваше питание порции Рублевского мясного продукта с учетом данных о составе и калорийности на его упаковке. Нормы вы найдете в https://rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=18979.

Виктор КОНЫШЕВ,
доктор медицинских наук