Консультируют специалисты «ФиС»
Привет от пальмы
Кое-кому удается поехать на отдых туда, где ласково светит солнце, плещется теплое море и растут шикарные пальмы. Но наш рассказ не об этих счастливцах, а о привете нам из дальних теплых стран — в виде пальмового и кокосового масел.
Об этих маслах много спорят. Одни считают их ядовитыми и вовсе негодными для употребления, другие — вполне приемлемыми и даже весьма полезными. Спор связан с отношением к высокому содержанию в этих жирах насыщенных жирных кислот, вызывающих, по данным многих специалистов, развитие атеросклероза и сердечных болезней.
Насыщенные жирные кислоты — лауриновая, пальмитиновая и стеариновая обильно представлены в жире пальмовых растений, а Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в документе «Предупреждение инфарктов и инсультов. Не становитесь жертвой — защитите себя» (2006) признала насыщенный жир опасным, поэтому не рекомендовала употреблять животный жир, а также пальмовый и кокосовый жиры, ведь все они богаты насыщенными жирными кислотами. Оптимисты, напротив, утверждают, что насыщенный жир, если и повышает в крови человека общее содержание холестерина, то увеличивает и уровень «хорошего» холестерина. Однако повышение его — всего лишь признак необходимости для организма избавиться от возникшего накопления холестерина.
В Китае, где пища бедна жиром, в крови людей мало «хорошего» холестерина, но там же наблюдается самый низкий уровень смертности от ишемической болезни сердца. При малом поступлении холестерина и жира с пищей организмам китайцев просто не нужно много «хорошего» холестерина, подлежащего удалению. Напротив, в крови людей, следующих богатой жиром диете Аткинса, подчас обнаруживают много «хорошего» холестерина, но сердце приверженцев диеты подчас страдает от нарушенного кровоснабжения.
Масло пальмовых деревьев — не какой-то один продукт, а группа жиров, несколько различающихся по своему составу, свойствам и по возможному влиянию на здоровье. Сопоставляя их состав с оливковым маслом, прежде обратим внимание на малое содержание в масле из пальмы важных для здоровья олеиновой и полиненасыщенных жирных кислот.
КОКОСОВОЕ МАСЛО — получают прессованием из высушенной мякоти орехов кокосовой пальмы (Cocos nucifera). Масло содержит много лауриновой (45%) и других насыщенных жирных кислот (всего около 70%) и мало (в среднем 1,8%) полиненасыщенных кислот. Лауриновая кислота способствует развитию атеросклероза, то есть атерогенна. Кокосовое масло неблагоприятно в аспекте развития атеросклероза у человека. У животных кормление им вызывает атеросклероз.
Состав некоторых масел
Масло |
Жирные кислоты, % |
||
Насыщенные |
Олеиновая кислота |
Полиненасыщенные |
|
Кокосовое |
70 |
6 |
2 |
Пальмовое |
49 |
37 |
9 |
Пальмовое косточковое |
75 |
11 |
2 |
Оливковое |
13 |
71 |
11 |
Данные США. Олеиновая кислота является мононенасыщенной.
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО — два разных продукта, получаемых из плодов африканской масличной пальмы (Elaeis guineensis), а также из американской пальмы (Elaeis оleifera).
- Масло из косточек плодов называется косточковым пальмовым или ядропальмовым маслом. Используется при изготовлении маргарина, спредов, заменителей сливок, некоторых продуктов быстрого приготовления, применятся в кулинарии и в кондитерском деле (песочное тесто и т. п.). Им фальсифицируют сыр, творог, сметану, вводят в мороженое.
Для этого масла характерно значительное содержание насыщенных жирных кислот, в том числе известной своей атерогенностью лауриновой кислоты (45%), а также пальмитиновой кислоты.
Косточковое пальмовое масло значительно уступает по содержанию витамина Е многим растительным маслам (подсолнечному и др.). Масло из косточек американской пальмы называется бабассу.
- Из мясистой части плодов получают красно-оранжевое фруктовое масло. Цвет его обусловлен обилием каротиноидов. Масло содержит витамин Е, фитостерины и полезный для сердца коэнзим Q10. Витамин Е пальмового фруктового масла представляет собой полезную смесь 70% токотриенолов и 30% токоферолов. Фруктовое пальмовое масло первоначально имеет красный цвет, но перед попаданием на наш стол проходит обработку и становится белым или светло-желтым пальмовым маслом. Это значит, что из него удаляются не только вредные компоненты, но и каротиноиды и другие полезные вещества.
Пожалуй, именно вокруг этого масла, называемого в обиходе пальмовым, и развернулись непростые споры. Институт питания разработал стандарт на пищевое пальмовое масло — ГОСТ 31647-2012, введенный с 2013 года. Довелось как-то прочитать в Интернете мнение в защиту пальмового масла: «Это полезный пищевой продукт, который содержит более 50% пальмитинового жира, особенно ценного для детей, его вводят в заменители грудного молока. Это безопасный продукт, если он правильно произведен и доставлен», — отметил директор НИИ питания РАМН Виктор Тутельян.
Данную точку зрения отстаивала и диетолог Ю. Чехонина в телепередаче о сыре «Естественный отбор» (ТВЦ, 2015 год), где мне довелось участвовать в дискуссии о качестве и фальсификациях сыра.
На первый взгляд, очевидно: если уж пальмитиновая кислота полезна как энергетический и строительный материал младенцам, то взрослым ее не надо бояться. Но вот что настораживает... Вспомним высказанную еще в 1754 году мысль немецкого философа Иммануила Канта: «Тот же самый механизм, благодаря которому животное или человек живет и растет, приносит ему в конце концов смерть, когда его рост заканчивается» (трактат «Вопрос о том, стареет ли Земля с физической точки зрения»). Не становится ли полезный и необходимый младенцу пальмитат вредным для взрослого человека?
Использование заменителей материнского молока с пальмовым маслом неожиданно выявило нечто любопытное, заставившее по-новому взглянуть на опасность насыщенного жира. Организм младенцев нуждается в пальмитиновой кислоте, но пальмовый жир в качестве источника этой кислоты младенцам всё же не годится. И вот почему.
Молекула жира содержит три углеродных атома глицерина (см. на схеме кружки 1, 2 и 3, соединенные толстой линией), к которым прикреплены три молекулы жирных кислот (тонкие линии на схеме).
В пальмовом жире пальмитиновая кислота прикреплена главным образом к боковым углеродным атомам глицерина (позиции 1 и 3), она легко отделяется при пищеварении, образует кальциевые соли, мешает усвоению младенцем кальция и работе его кишечника.
В пальмовом масле к центральному атому 2 прикреплено лишь 4,4% пальмитиновой кислоты. А в материнском молоке пальмитиновая кислота на 58% соединена с центральным атомом 2 глицерина. Она защищена от отщепления и после удаления других жирных кислот от атомов 1 и 3 всасывается в кишечнике вместе с глицерином. Не зря на телевидении прошла реклама заменителя материнского молока, утверждавшая: «Наш продукт не содержит пальмовое масло, поэтому у детей не возникают колики».
Оказалось, пальмитиновая кислота материнского молока, прикрепленная к атому 2, полезнее для младенцев, она полнее ими усваивается, но в зрелом возрасте именно жиры с пальмитатом в позиции 2 способствуют развитию атеросклероза (атерогенезу).
В животном жире, в том числе в свином сале, преобладает пальмитат в позиции 2, способствующий развитию атеросклероза. В сале, например, почти вся пальмитиновая кислота находится у второго атома глицерина, однако атерогенность сала снижалась вдвое, когда пальмитат специальным методом распределяли равномерно между позициями 1, 2 и 3.
Не удивительно, что ученые не обнаруживали повышение холестерина в крови у людей, питавшихся пальмовым маслом (пальмитат в позициях 1 и 2), и с помощью пальмового масла не удалось вызвать атеросклероз у животных.
Это означает, что вред насыщенного жира следует оценивать не только по количеству пальмитиновой кислоты, но и по ее позиции в жире. Об этом сказано в совместном документе № 91 ВОЗ и Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) «Жиры и жирные кислоты в питании человека». Отметим, однако, что пальмовое масло в молочных продуктах (в сыре и т. п.), мешает усвоению поступившего с ними кальция, ведь кальциевая соль пальмитиновой кислоты не всасывается в кишечнике.
Кроме того, масла из пальмы лишены витамина D.
Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло должно по ГОСТ 31647-2012 содержать 39,0—46,8% пальмитиновой кислоты.
В процессе переработки пальмовое масло делят на составные части с различной температурой плавления. Богатое пальмитиновой кислотой тугоплавкое масло с температурой плавления 47—54°C (стеарин) содержит меньше полезной для здоровья олеиновой кислоты, оно идет в основном на технические нужды (производство мыла и др.).
Жирнокислотный состав пальмового масла и его фракций
Жирная кислота |
Пальмовое масло |
Пальмовый стеарин |
Пальмовый олеин |
Пальмитиновая |
39,0 — 46,8 |
49,8 — 68,1 |
38,3 — 42,9 |
Стеариновая |
3,5 — 6,0 |
3,9 — 5,6 |
3,7 — 4,8 |
Олеиновая |
36,7 — 43,0 |
20,4 — 34,4 |
39,8 — 43,9 |
Терещук Л.В. и др. Техника и технология пищевых производств, 2014, № 3
Плавящаяся при температуре 19—24°С составная часть (олеин) немного богаче полезной олеиновой кислотой, а пальмитиновой кислоты в ней меньше.
Получают также суперолеин (температура плавления — 13—17°С, содержание пальмитиновой кислоты — 31,5%, олеиновой — 49,2%). Олеин используют в пищу, именно он не обладает атерогенным действием. Но множество публикаций утверждают, что предприниматели, производя фальсификаты сыра и сливочного масла, используют ради экономии дешевое техническое масло, богатое пальмитиновой кислотой (стеарин), да и перевозят пальмовое масло в негодной таре (из-под нефти и т. д.). Отмечают, что для твердой консистенции фальсифицированного сыра больше подходит богатый пальмитатом стеарин, а не олеин.
Пальмовое масло может встретиться едокам в молочных продуктах (сыр, сливочное масло, творог, сметана, мороженое), в маргаринах, спредах, в кондитерской и другой продукции.
Помимо фальсификатов, утаивающих это, существуют и суррогаты, на которых производитель честно пишет об использовании «растительного жира». Под термином «растительный жир» могут скрываться кокосовый, ядропальмовый жир, фракции фруктового пальмового масла или гидрогенизированное подсолнечное масло с трансжирами. Пример — сметанный продукт «Альпийская коровка» с «растительным жиром» (без конкретизации вида используемого жира). Реклама «Альпийской коровки» уклончиво пишет: «Могут ли качественные молочные продукты быть доступными? Могут, если они производятся по особенной, полностью автоматизированной технологии».
Такова суть спора. И едокам самим решать, как относиться к пище с маслом, «выросшим на пальме».
Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук