В конце XIX века лауреат Нобелевской премии И.И. Мечников (1845—1916) разработал теорию старения организма. По его представлениям, старение развивается в результате отравления организма ядами вредных кишечных бактерий. А если это так, то вредные бактерии нужно заменить полезными. Среди них во времена Мечникова наиболее изученными были бактерии, вызывающие сквашивание молока и превращение его в кефир.

Казалось бы, именно ими нужно заселить кишечник человека, но Мечников встретил на этом пути препятствие: оказалось, что кефир содержит 1% алкоголя. Об этой трудности он написал в книге «Этюды оптимизма».

Желая избежать алкоголя, Мечников предложил готовить молочнокислый продукт с помощью бактерии болгарская палочка, образующей простоквашу без алкоголя. Так появилась так называемая мечниковская простокваша. Впоследствии для ее приготовления стали использовать болгарскую палочку и термофильные молочные стрептококки.

Содержание полезных микроорганизмов в мечниковской простокваше в конце срока хранения должно составлять 107 КОЕ в 1 г. При 4% жирности мечниковская простокваша содержит 2,8% белка, 4,1% углеводов, 11 мг холестерина, 0,13 мг витамина В₂ в 100 г.

Последователем И.И. Мечникова стал П. Брэгг — в достижении долголетия он придавал большое значение пище, получаемой с помощью молочнокислого брожения. Он прославлял даже квашеную капусту, однако не каждый продукт содержит молочнокислые бактерии в количестве, необходимом для преодоления их разрушения в желудке. Скептики утверждают, что в обычных молочнокислых продуктах полезных бактерий может быть недостаточно для успешного заселения кишечника.

Ученик И.И. Мечникова француз Тисье выделил из кишечника грудного ребенка бифидобактерии. Их стали использовать в производстве йогуртов и биокефиров, весьма полезных для здоровья.

В наши дни стало ясно, что старение обусловлено многими причинами и его невозможно связать только с ядами кишечника. Появилось несколько теорий старения. Ж.А. Медведев в книге «Питание и долголетие» (М., 2011) утверждает, что потребление кефира не помогает долголетию. Медведев связывал старение с накоплением ошибок в синтезе нуклеиновых кислот и белков. А в биологии XXI века появилось представление о комплексе TORC, управляющем продолжительностью жизни. Для продления жизни пытаются воздействовать на него интервальным питанием и диетами, имитирующими голодание («ФиС», 2021, № 10 и 12).

В то же время Медведев признавал, что молочнокислые продукты перевариваются лучше, чем молоко. И тут можно вспомнить отношение к молоку древних греков. Они считали молоко пищей варваров, избегали его пить, переделывали молоко в сыр, находивший широкое применение.

Впрочем, Жорес Медведев не специалист по питанию. Он многим запомнился яростной борьбой против взглядов Т.Д. Лысенко, фактически отвергавшего генетику. Старшему поколению людей запомнилась фраза «Генетика — продажная девка империализма» из пьесы сатирика А.А. Хазина «Волшебники живут рядом» (1964), нередко приписываемая Т.Д. Лысенко.

Исследования И.И. Мечникова не прошли зря. Их важным итогом стало учение о сообществе бактерий кишечника — кишечном микробиоме, его полезном для здоровья составе и пользе даже для спорта («ФиС», 2022, № 8).

Молочнокислые продукты улучшают работу пищеварительной системы; бактерии молочнокислых продуктов и вырабатываемая ими молочная кислота подавляют развитие в кишечнике вредных микроорганизмов, способствуют поддержанию иммунитета. Удачный набор бактерий в микробиоме помогает сохранить здоровье, тем самым косвенно влияя и на продолжительность жизни.

Относительно спирта в кефире обнаружили, что при современных способах производства кефира в нем намного меньше алкоголя, чем в кефире, производившемся в XIX веке, да и методы определения спирта во времена Мечникова не отличались точностью, давая завышенные результаты. Ведь химики тогда определяли доступными им методами не сам спирт, а суммарное содержание спирта и реагирующих подобно спирту веществ.

В годы перестройки спор о кефире достиг, пожалуй, своего апогея. В те годы многие люди обращались в ЦК КПСС и лично к М.С. Горбачеву с предложениями по совершенствованию нашей жизни. Автор одного из таких писем предлагал для борьбы с ожирением и излишним весом сделать продукты крайне невкусными, запретить возбуждающие закуски и пряности; другой автор посоветовал для отвлечения населения от алкоголя использовать как можно больше пряностей (мне довелось отвечать сразу на оба эти письма).

Среди обратившихся в ЦК КПСС был хирург, академик АМН СССР Ф.Г. Углов, которому исполнилось тогда 82 года. Он не только опубликовал книгу, раскрывающую вред алкоголя, но и ополчился на кефир. Углов предложил изъять из детского питания кефир, ведь присутствие в нем алкоголя, по мнению Углова, приучает к алкоголизму уже младенцев. Углов ссылался на книгу Мечникова «Этюды оптимизма» об алкоголе в кефире. Напомню, что в те годы были молочные кухни, через которые распределялся для младенцев специальный кефир, приготовленный централизовано. После письма Углова в ЦК специалистам Института питания АМН СССР пришлось срочно заняться вопросом о кефире. Выяснили, что он не опасен.

В небольших количествах, значительно меньших, чем в алкогольных напитках, спирт постоянно присутствует в самых разнообразных пищевых продуктах — в хлебе, ягодах, фруктах и др. В годы перестройки журналисты в погоне за сенсацией пугали нас этими продуктами.

Более того, спирт — постоянная составляющая крови человека и даже женского молока. Причина его появления кроется как в жизнедеятельности микробов кишечника, так и в способности тканей организма человека образовывать спирт, правда, в микроколичествах, не идущих ни в какое сравнение с тем, сколько появляется в крови алкоголя после приема алкоголя.

Однажды ученые добавили дрожжи, взятые из желудка грудного ребенка, в заменитель женского молока — и тут же началось сбраживание с образованием спирта.

Спирт в пище человека и в организме — это напоминание об общих далеких предках людей и растений, которые около 3 млрд лет назад умели извлекать необходимую им энергию только с помощью спиртового брожения.

Не стоит бояться крайне малых количеств спирта в кефире, хлебе или вишнях. Опасность возникает лишь тогда, когда человек сам превышает ресурс надежности организма, данный природой, принимая спирт в количествах, несоизмеримо больших в сравнении с традиционной пищей.

Удивительно, но борцы с алкоголем как-то забыли в те годы о кумысе. Кумыс — продукт из кобыльего молока. Получают его путем молочнокислого и спиртового брожения при помощи закваски с болгарской и ацидофильной молочнокислой палочкой и дрожжами. В кумысе накапливается до 4,5% спирта. Образование в процессе брожения углекислоты придает кумысу свойства шипучего напитка, а образуемые закваской вещества обладают противомикробной активностью. Белки кумыса легко усваиваются организмом. В весьма небольшом количестве в нем есть витамины С, В₁, В₂, В₁₂, пантотеновая и фолиевая кислоты. Кумыс усиливает секрецию пищеварительных желез и улучшает пищеварение, а молочнокислые бактерии подавляют в кишечнике гнилостные процессы.

Кумысолечение нашло применение при лечении некоторых форм туберкулеза, а также при упадке аппетита после тяжелых болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника. Кумысолечение оказалось эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухания процесса. Сообщений о развитии алкоголизма при потреблении кумыса не было, а про пиво с тем же количеством алкоголя говорят, что оно способствует «пивному алкоголизму».

В наши дни нередко издаются книги, рассказывающие об опасности для здоровья потреблять молоко и молочнокислые продукты. О спорах про молоко говорится в «ФиС», 2019, № 2. Недавно мы рассказывали о книге Перлмуттера, отвергающего потребление молока («ФиС», 2022, № 9).

* * *

Кефир, простоквашу, ряженку и другие продукты, получаемые сбраживанием молока, называют то молочнокислыми, то кисломолочными. Какое же из этих названий правильное?

Товароведы и пищевые технологи предпочли термин «кисломолочные продукты». Например, в Интернете находим Межгосударственный стандарт ГОСТ 33491-2015 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия».

В 1983 году был издан «Энциклопедический словарь медицинских терминов». В нем термин «молочнокислые продукты» назвали устаревшим и привели в качестве рекомендуемого термин «кисломолочные продукты».

Однако позднее названием этой группы продуктов озаботились ученые на заседании редакционного отдела Питание «Большой медицинской энциклопедии» (я был тогда ученым секретарем и ведущим редактором отдела). Ученые предпочли термин молочнокислые продукты, ведь он подчеркивает важность в этих продуктах именно молочнокислого брожения, присутствия в них молочной кислоты и образующих ее бактерий, а не кислого вкуса. Тогда еще не было учения о кишечном микробиоме, но в наши дни желание ученых выглядит весьма современным.

Возможно, при предполагавшемся переиздании словаря медицинских терминов мнение ученых было бы учтено, но в 90-е годы прошлого века финансирование медицинских энциклопедических изданий резко сократилось, они перестали выходить. В советское время медицинские энциклопедии готовили более 50 редакционных отделов, охватывавших все разделы медицины, а в 90-е годы они перестали существовать.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук