Консультируют специалисты «ФиС»

Фруктоза: за и против

2019 3 konФруктоза — один из простейших сахаров, естественный компонент многих фруктов и ягод. Молекула обычного сахара состоит из соединенных вместе молекул фруктозы и глюкозы, поэтому половина съеденного нами сахара превращается в кишечнике в свободную фруктозу.

Калорийность фруктозы — 3,76 ккал/г. Фруктоза слаще сахара в 1,1— 1,7 раз, поэтому порой полагают, что ее нужно потреблять меньше, чем сахара, и это снижает количество потребленных калорий. Многие годы фруктозу считали весьма полезным заменителем сахара для больных диабетом. Ведь она почти не превращается в организме человека в глюкозу и не повышает уровень сахара в крови.

Казалось бы, что плохого в повышенном при диабете уровне сахара в крови: лучше будет работать мозг, мышцы получат больше энергии для своей работы. Но это не так. У больного диабетом органы теряют способность усваивать необходимую им глюкозу, поэтому она накапливается в крови, вступает в химическую реакцию с белками организма и повреждает их.

Эту реакцию назвали в честь французского химика и врача Л. Майяра реакцией Майяра или гликацией. Такая же реакция происходит при тепловой обработке продуктов (жарка мяса, выпечка хлеба и др.) и сопровождается появлением запаха, вкуса и цвета корочки продукта.

В пищевой промышленности реакция известна как неэнзиматическое побурение продуктов. В теле человека слабая гликация идет незаметно и постоянно, но она резко возрастает при повышении сахара в крови у больных диабетом. Накопление продуктов гликации способствует нарушению зрения, развитию сердечно-сосудистых, почечных и других болезней, ускоряет старение. Не удивительно, что для оценки состояния больных диабетом нередко используют анализ на содержание в крови поврежденного глюкозой (гликированного) гемоглобина.

В последнее время отношение к фруктозе как к безопасной замене существенно изменилось. По крайней мере, у части людей фруктоза повышает содержание в крови жира и мочевой кислоты (эта кислота вредна при подагре и мочекаменной болезни).

Организм не может переработать много фруктозы, и при избытке фруктоза откладывается в печени в форме жира. Возникают жировая болезнь печени и последующее разрушение тканей этого органа (нечто сходное с изменениями в печени у алкоголиков).

Врачи предупреждают и о том, что излишек фруктозы может вызвать накопление холестерина во фракции липопротеинов низкой плотности («плохой» холестерин), способствующей его отложению на стенках сосудов.

Фруктоза не повышает сахар в крови, но сильнее глюкозы повреждает белки организма путем гликации. Не удивительно, что в Японии фруктозу перестали рассматривать как продукт для больных диабетом.

Вред фруктозы несколько смягчается неспособностью многих людей к значительному ее усвоению из кишечника. Как показало исследование, 30—80% людей не способны полностью усвоить 10-процентный раствор 50 г фруктозы. Неусвоенную фруктозу у них съедают бактерии толстой кишки — об этом свидетельствует повышенное содержание водорода в выдыхаемом после приема фруктозы воздухе (вспомним статью о водородной воде в № 10 «ФиС» за 2018 год). Но рассчитывать на эту бактериальную защиту всё же не стоит.

Способность к переработке всосавшейся в кровь фруктозы у разных людей неодинакова и зависит от активности генов. У некоторых людей с детства возникает непереносимость фруктозы (фруктоземия) — наследственная болезнь, обусловленная дефицитом фермента, необходимого для усвоения фруктозы, и накоплением фруктозы в крови. Болезнь проявляется с раннего возраста рвотой, судорогами, повреждением печени и почек. Возникает эта болезнь только в случае, когда повреждены гены фермента, унаследованные от отца и от матери.

В нашей стране в 2004 году приняты методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 с несколько пространным названием «Рекомендуемые величины суточного потребления пищевых и биологически активных веществ для взрослых в составе продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания и БАД к пище (энергетическая ценность 10 000 кДж, или 2300 ккал)».

В документе отмечены традиционные источники фруктозы в питании человека — мед, фрукты, овощи и продукты, полученные на их основе.

Адекватным уровнем потребления фруктозы в названном документе приняты 35 г в сутки, а верхний допустимый уровень потребления — 45 г. Там же названы источники технологического производства фруктозы — гидролиз полисахаридов (например инулина) и биотехнологическое получение.

Читатель, конечно, спросит, не вредны ли природные пищевые продукты, содержащие фруктозу? Ведь именно для замены глюкозы на фруктозу больным диабетом рекомендуют растение семейства астровые — топинамбур (Helianthus tuberosus, земляная груша), содержащий инулин.

Инулин — это углевод (полисахарид), состоящий главным образом из соединенных вместе молекул фруктозы. В процессе пищеварения он превращается во фруктозу. Содержится в корнях гобо, топинамбура, цикория, козельца испанского, козлобородника, якона, в артишоке, в корнях некоторых дикорастущих растений в основном из семейства астровые (дикий цикорий, лопух, одуванчик, оман высокий, девясил). Есть инулин и в других растениях, но в меньшем количестве. Больные сахарным диабетом используют инулин и в составе пищевой добавки.

В отличие от свободной фруктозы фруктоза из инулина овощей усваивается медленнее, да к тому же весьма неполно. Не удивительно, что вред продуктов с инулином не был отмечен. Судя по опытам на животных, организм усваивает лишь 18—26% потребленного инулина, остальное достается бактериям толстого кишечника.

Инулин является пребиотиком, то есть кормом для обитающих в кишечнике полезных бифидобактерий. Отмечают его иммуногенное, гепатопротекторное и антиканцерогенное действие.

Иное дело мед. В нем около 75—80% углеводов (в основном глюкоза и фруктоза). В нектаре цветков содержится 20% сахарозы и 80% воды. В организме пчел собранный нектар сгущается, воды в нем остается лишь около 20—25%, большая часть сахарозы цветочного нектара распадается на глюкозу и фруктозу. В меде фруктоза находится в свободном состоянии и быстро всасывается в кровь.

Подчас больные диабетом используют сорбит (пищевая добавка Е420). Не все знают, что в организме это сладкое вещество превращается во фруктозу. Названный нами документ рассматривает как адекватную дозу 15 г сорбита, а как предельно допустимую — 40 г.

В целом же использование фруктозы в питании требует внимательного отношения. Эту, казалось бы, природную сладость не нужно рассматривать как безвредную в любых количествах. Не следует налегать на кондитерские изделия и напитки с добавкой фруктозы.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук