Консультируют специалисты «ФиС»
Рис, да не тот
Уважаемый Виктор Александрович! Белый рис всегда считался полезным, его ели и едят в каждой семье, но сейчас то и дело натыкаюсь на советы исключить белый рис из рациона, заменив его бурым рисом. Стоит ли прислушиваться к таким советам?
Вера Пескова, г. Малоярославец, Калужская обл.
С давних времен рис был существенным источником питания народов Юго-Восточной Азии. Полюбился он и нашим едокам, став составной частью многих гарниров и важнейшим компонентом плова. Многие привыкли к белым зернам риса и видят в них полезный и полноценный продукт. Но в последнее время много рассказывают об опасности белого риса для здоровья и о пользе замены его коричневым (бурым) и диким рисом. Рассказывают и о пользе красного риса. В чем же дело?
Рис (Oryza, рис посевной) — группа растений семейства злаковые. Зерна риса проходят обработку. С них удаляют несъедобную «шелуху». Получается коричневый (бурый) рис. После шлифования этих зерен рис становится белым, приобретая знакомый нам вид. В ходе шлифования с зерен риса удаляется поверхностный слой (отруби), а с ним и полезные для нас пищевые волокна, витамины и микроэлементы.
В давние времена в Юго-Восточной Азии было распространено заболевание бери-бери (в переводе — крайняя слабость), связанное с питанием преимущественно полированным рисом. Заболевание проявлялось полиневритом, истощением мышц, расстройством работы сердца, потерей работоспособности. Нидерландский врач Х. Эйкман (1858—1930) безуспешно пытался выделить из белого риса микробы — возбудители этого заболевания, но обнаружил, что болезнь предотвращается при питании неочищенным коричневым рисом.
В дальнейшем из рисовых отрубей выделили витамин В1 (тиамин), нехватка которого в белом рисе являлась причиной развития бери-бери. Это заболевание оказалось не инфекцией, а авитаминозом. Впрочем, всё не так просто: по некоторым данным, сердечная форма бери-бери всё же вызвана ядом плесени, поселившейся на зернах риса.
В наши дни население Юго-Восточной Азии предпочитает более полезный коричневый рис. Он сохраняет до 80% содержащихся в зерне полезных веществ.
Полюбившаяся нам белая рисовая крупа обеднена полезными веществами. Она содержит 7% белка, 1% жира, 0,7% сахаров, 74% углеводов, 3% пищевых волокон, 100 мг калия, 8 мг кальция, 50 мг магния, 150 мг фосфора, 1 мг железа в 100 г.
В белом рисе весьма мало витаминов группы В, например, в 100 г сухого белого риса витамина В1 всего лишь 0,08 мг — при суточной потребности взрослого человека в 1,5 мг. К этой цифре особенно хотелось бы привлечь внимание постящихся людей и любителей рисовых диет. Пропаренный рис несколько полезнее.
У риса есть и другие недостатки. В его белках не хватает таких аминокислот, как цистеин и треонин, поэтому белок риса не может полностью усваиваться для синтеза белков нашего организма. Рис, особенно хорошо разваренный, — продукт с высоким гликемическим индексом, он повышает сахар в крови, что способствует развитию сахарного диабета второго типа.
Рис содержит фермент тиаминазу, разрушающую витамин В1, однако тиаминаза сама разрушается при тепловой обработке риса и не принесет вреда, если вы не сыроед, потребляющий невареный рис.
Но у риса есть и достоинства. Он не содержит глютен, опасный для больных целиакией и при аллергии на глютен.
В лечебном питании рис используют для приготовления щадящих блюд — слизистого супа и протертой каши. Они обволакивают стенки желудка, защищая их от раздражающего действия пищи и кислоты желудочного сока.
Несоленая рисовая каша из-за присутствия калия обладает мочегонным действием, поэтому рис используют в диетах при гипертонии, отеках, в разгрузочных днях. По утверждению диетологов, волокна этой пищи способствуют удалению из кишечника холестерина и вредных веществ.
Рисовая каша обладает закрепляющим действием. Рис, опущенный в марлевом мешочке в пересоленный суп, удалит часть соли. Ошибочно утверждают, что и наши суставы можно чистить от солевых отложений, потребляя отваренный рис. Но ведь суставам мешает совсем не та соль, которой солят суп. Это вообще не солевые отложения, а краевые костные разрастания (остеофиты). Кашевые диеты на основе риса могут лишь снизить вес тела и благодаря этому уменьшить нагрузку на суставы, не более.
Из рисовых отрубей отжимают масло. Оно содержит около 42% олеиновой кислоты, 15% пальмитиновой кислоты, 39% линолевой кислоты, витамин Е и оризанол, снижающий уровень холестерина и жира в крови.
Чтобы избежать недостатков белого риса, вызванных удалением отрубей, специалисты всё чаще рекомендуют использовать нешлифованный бурый рис или зерна дикого риса.
ДИКИЙ РИС (Zizania; канадский рис, индийский рис, водяной овес, цицания) — род растений, включающий четыре вида. Три из них растут у берегов озер и рек в США и в Канаде; один вид растет в Китае (Z. latifolia; маньчжурский рис). Рис Z. aquatica называют черным рисом.
Дикий рис — дальний родственник обычного риса. По содержанию белка превосходит ячмень, кукурузу, рис, рожь и сорго, но уступает овсу и некоторым сортам пшеницы. Содержание аминокислоты лизина выше, чем в рисе, овсе и в пшенице. Жировой компонент зерен содержит много линолевой и линоленовой кислот. По американским данным, содержит 14,7% белка, 1,1% жира, 74,9% углеводов, 6,2% пищевых волокон, 427 мг калия, 177 мг магния, 21 мг кальция, 433 мг фосфора, 2,8 мкг селена, 95 мкг фолиевой кислоты. Не содержит глютена.
РИС КРАСНЫЙ ДРОЖЖЕВОЙ — биодобавка из риса, ферментированного дрожжами Monascus purpureus. Содержит монаколин К (ловастатин), снижающий холестерин в крови.
В США высказывались опасения об опасности этой добавки для здоровья из-за неопределенности получаемой дозы ловастатина. Опасность подтверждена итальянским исследованием. Иногда этот рис путают с диким рисом или с неочищенным от отрубей коричневым.
Подчас можно услышать о рисе черном. Одни так называют разновидность дикого риса, а другие — чумизу. Это вовсе не рис.
ЧУМИЗА (Setaria italica subsp. Italica; черный рис, головчатое просо) — однолетнее растение семейства злаковые, родственное просу. Содержание белка в зерне разных сортов этого растения — 10,9—14,4%, жира —2,3—3,5%, клетчатки — 8,8—13,9%, танинов — 0,27—0,87%, лектинов — 2,39—4,45%. Жир богат полиненасыщенными жирными кислотами.
МОРСКОЙ РИС (рисовый гриб, японский гриб, индийский морской гриб, тибетский гриб, китайский гриб) — это опять же не рис, а комплекс (симбиоз) бактерий и дрожжей, вызывающих уксуснокислое брожение. Среди них дрожжи Saccharomyces cerevisiae, Candida queretana, Torulopsis insconspicna, бактерии Bacillus subtilis, B graveolus.
В жидкой среде гриб образует колонии в форме зерен риса или крупинок саго. В домашних условиях его выращивают в темном месте, для питания в банки с водой добавляют изюм (или курагу) и сахар. Микроорганизмы сбраживают сахар в спирт, а затем в уксусную кислоту; эта жидкость используется любителями гриба.
По И.К. Тутову и Е.В. Светлаковой («Вестник ветеринарии», 1998, № 11/12), для роста гриба оптимально 4% содержания сахара. По утверждению авторов, гриб рос даже в сахарном растворе без других добавок и при этом образовывал азотсодержащие вещества.
Зерна гриба подавляют развитие микроорганизмов. В народной медицине жидкость гриба считается тонизирующим, мочегонным, гипотензивным и противомикробным средством. Любители этой жидкости пытаются использовать ее для лечения полиартритов, отложения солей, сахарного диабета и других заболеваний. Люди с повышенной кислотностью желудочного сока плохо переносят потребление жидкости этого гриба.
Название гриба связано с искаженным словом «заморский». Тибетским грибом называют также кефирный гриб, вовсе не похожий на рис.
Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук