Разговор о растениях, которые мы относим к огородной зелени, об их вкусовых качествах, о пользе для здоровья и о противопоказаниях для некоторых потребителей.

Укроп огородный (Anethum graveolens, укроп пахучий) — растение семейства зонтичных. Зеленые части растения содержат 2,5% белка, 0,5% жира, 6,3% углеводов, 2,8% пищевых волокон. Содержание в 100 г укропа: калия — 335 мг, кальция — 223 мг, магния — 70 мг, фосфора — 93 мг, железа — 1,6 мг, аскорбиновой кислоты — 100 мг, каротина — 4,5 мг, фолиевой кислоты — 27 мкг.

В состав укропа входят витамин К₁, каротиноиды лютеин и бета-криптоксантин, противораковое вещество анетол, антиоксиданты группы флавоноидов (кверцетин), глутатион, пектины. Зеленые части растения и семена богаты пахучими веществами (эфирными маслами).

В составе семян укропа: 15—18% жира и 14—15% белка. Жир содержит петроселиновую (25,35%), олеиновую (65,46%), пальмитиновую (3,05%) и линолевую кислоты (6,13%).

Укроп повышает аппетит, стимулирует сокоотделение в пищеварительной системе, усиливает ее моторику, препятствует запорам, устраняет спазмы гладких мышц, используется при метеоризме.

Настой семян укропа усиливает отделение молока у кормящих матерей, но может вызвать нежелательное снижение кровяного давления. Из семян укропа и аниса с добавлением майорана готовят чай для усиления секреции молока. Правда, отмечены случаи аллергии на семена укропа.

Сельдерей пахучий (Apium graveolens, сельдерей культурный) — растение семейства зонтичных. Зелень сельдерея вносит небольшой вклад в обеспечение рациона белком и калориями, содержит 1,8% пищевых волокон.

Однако других полезных веществ в 100 г зелени много: калия — 430 мг, каротина — 4,5 мг, витамина С — 38 мг, фолиевой кислоты — 21 мкг. Зелень является источником флавоноида апигенина, витамина К₁, кумарина, эфирных масел. Содержание лютеина невысокое. Витаминов группы В мало.

Сельдерей обладает мочегонным действием, используется как афродизиак. Может вызывать чувствительность кожи к солнечному свету. Не рекомендуется беременным и кормящим женщинам. Утверждают, что листья и корни сельдерея снижают сахар в крови.

Петрушка (Petroselínum) — группа растений семейства зонтичных. В зелени петрушки мало белка и калорий, содержится 2,1% пищевых волокон. В 100 г зелени содержится 150 мг витамина С, 5,7 мг каротина и 110 мкг фолиевой кислоты. Имеются витамины Е (токоферолы) и К₁, каротиноиды (лютеин, бета-каротин), флавоноиды (апигенин), эфирные масла. Зелень богата калием и кальцием, содержит около 2 мг железа на 100 г.

Петрушка стимулирует сокращение матки, поэтому противопоказана при беременности. Фурокумарины листьев и семян петрушки могут вызывать воспаление освещенных солнцем участков кожи. Петрушку не следует потреблять при нефрите. Щавелевая кислота, входящая в состав петрушки, делает это растение неблагоприятным при оксалурии.

Кориандр (Coriandrum sativum, кориандр посевной, кинза) — растение семейства зонтичных со специфическим запахом. Свежее растение и его высушенные семена используют как пряность. Листья кориандра являются источником витамина С (27 мг в 100 г), каротина, фолиевой кислоты, калия (521 мг в 100 г) и пищевых волокон (2%). Содержат витамин К₁, кумарины, фитостерины, флавоноид кверцетин и другие полифенолы, эфирные масла.

Кинза повышает аппетит, обладает желчегонным и противомикробным действием.

Любисток лекарственный (Levisticum officinale) — пряное растение семейства зонтичных. Содержит ароматические эфирные масла, бензойную кислоту, кумарины. Любисток стимулирует аппетит и пищеварение, обладает мочегонными, спазмолитическими и ветрогонными свойствами. Противопоказан при беременности.

Портулак огородный (Portulaca oleracea) — пряное растение семейства портулаковых. Листья и стебли используют в пищу в сыром, вареном, маринованном и соленом виде. Растение содержит 1,3% белка, 3,4% углеводов, 0,1% жира. В 100 г зелени: витамина С — 21 мг, калия — 494 мг. Содержание витаминов группы В невысокое. Имеются витамин К₁, каротиноиды, фолиевая кислота, сапонины, амины (норадреналин и допамин), органические кислоты, включая щавелевую. Портулак снижает сахар в крови.

Базилик душистый (Ocimum basilicum, базилик обыкновенный, базилик огородный, базилик камфорный, рейган) — однолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Надземная часть растения употребляется в качестве пряности при приготовлении пищи. Наряду с ароматическими эфирными маслами базилик содержит витамин К₁, флавоноиды, каротиноиды (лютеин, бета-каротина), урсоловую кислоту. Количественный вклад базилика в обеспечение организма минеральными веществами невелик.

Базилик обладает антимикробными свойствами, стимулирует аппетит, не рекомендуется при тромбозах, беременности и лактации.

Мята (Mentha) — группа ароматических растений семейства яснотковых. Большинство из них содержит много ментола (эфирное масло), антиоксиданты и витамин К₁. В кулинарии в качестве пряности используют листья и надземные части, собранные в период цветения.

Мята обладает успокаивающим действием, устраняет спазмы. Расслабляя сфинктер между пищеводом и желудком, может способствовать появлению изжоги. Отмечено противовирусное действие этого растения. Мята не рекомендуется беременным и кормящим женщинам, а также при пониженном кровяном давлении.

Мелисса лекарственная (Melissa officinalis) — растение семейства яснотковых. Растение богато эфирными маслами (ментол и др.), что дало основание использовать мелиссу как пряность. Содержит около 150 мг витамина С в 100 г, дубильные вещества, антиоксиданты, розмариновую, кофейную, салициловую и урсоловую кислоты.

Мелисса обладает успокаивающим, противорвотным и антибактериальным действием, устраняет спазмы, расширяет кровеносные сосуды, усиливает секрецию молока. Способствует снижению кровяного давления. В качестве афродизиака применяется при преждевременном извержении семени. Пьют чай из мелиссы.

Розмарин лекарственный (Rosmarinus officinalis, розмарин обыкновенный) — вечнозеленое растение семейства яснотковых. Сушеный розмарин используют как пряность. Растение стимулирует отделение желудочного сока, считается тонизирующим средством, афродизиаком.

Содержит фитонциды, розмариновую, урсоловую, салициловую и карнозную кислоты, флавоноиды и другие антиоксиданты, защищающие от рака и атеросклероза, а также фитоэстрогены. Розмариновая и салициловая кислоты обладают противовоспалительным действием. Розмарин повышает кровяное давление. Используется в лечебном питании. Следует, однако, учесть, что отмечены отравления при избыточном потреблении розмарина.

Чабер (Satureja, кондари) — пряные растения семейства яснотковых. Содержат эфирные масла, дубильные вещества, гидрохинон, карвакрол, урсоловую кислоту, смолы. Чабер используется при метеоризме и спазмах.

Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris) — пряное растение семейства яснотковых. Обладает антимикробным действием, считается афродизиаком. Близкий к нему вид, также используемый как пряность, — чабрец, богородичная трава, тимьян ползучий (T. serpyllum).

Тимьян способствует отделению мокроты, обладает противовоспалительным действием, снижает уровень сахара в крови, в сочетании с алкоголем вызывает тошноту и дискомфорт, поэтому считается противоалкогольным средством. Трава тимьяна обыкновенного и ползучего содержит урсоловую и салициловую кислоты, является источником флавоноида апигенина. Не рекомендуется беременным и при ряде желудочно-кишечных заболеваний.

Тархун (Artemisia dracunculus, полынь эстрагонная, эстрагон) — растение семейства астровых. Используется как пряность (в салатах и напитках), является источником витамина С.

Тархун стимулирует работу пищеварительной системы и отделение желчи, повышает аппетит. Из-за влияния на женскую гормональную сферу противопоказан при беременности. Напиток «Тархун» нередко является суррогатом, приготовленным на основе красителей и вкусовых добавок. Аромат настоящего тархуна обусловлен смесью более 60 эфирных масел.

Огуречная трава (Burago officinalis, бурачник лекарственный) — растение, которое используют в качестве ароматизирующей приправы, добавляют в салаты. Однако эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) не рекомендуют употреблять огуречную траву из-за наличия в ней пирролизидиновых алкалоидов, повреждающих печень и вызывающих рак (об этом говорится в книге «Пирролизидиновые алкалоиды», которую ВОЗ выпустила в своей серии «Критерии окружающей среды», выпуск 80, 1988).

Необходимое дополнение

Общее свойство пищевой зелени — содержание в ней зеленого вещества хлорофилла, используемого растениями для усвоения энергии солнечного света и превращения углекислого газа в органические вещества. При этом растения выделяют кислород.

Книги натуропатов приписывают хлорофиллу множество полезных свойств. Утверждают, что хлорофилл способствует образованию эритроцитов крови, повышает уровень гемоглобина в крови, насыщает кровь кислородом, обеспечивает органы железом, повышает и укрепляет иммунитет, помогает очистить печень, полезен при гепатите, регулирует менструальный цикл, показан при гемофилии, защищает от рака, восстанавливает зрение, ощелачивает организм.

Такой (даже далеко неполный) перечень всевозможной пользы может побудить вас бороться с заболеваниями, приобретая и постоянно потребляя добавки хлорофилла, но будьте осторожны. Как было показано выше, многие из свойств этого перечня присущи не хлорофиллу, а совсем другим веществам, содержащимся в пищевой зелени. Так, ощелачивающим действием обладает калий, кроветворению способствует фолиевая кислота, а с кровотечениями помогает бороться витамин К.

Представление о способности хлорофилла превращаться в гемоглобин эритроцитов ложно. Молекулы гемоглобина крови действительно содержат порфириновые кольца, сходные с теми, что в хлорофилле. Однако организм не использует хлорофилл для образования гемоглобина, крови и для доставки кислорода. Более того, организм не использует повторно даже порфириновые кольца собственных состарившихся и разрушенных эритроцитов. Эти кольца раскрываются и покидают организм в виде желчных пигментов.

Пищевая промышленность с одобрения медицины использует хлорофилл в качестве безвредного натурального красителя Е-140 для подкрашивания некоторых видов сыров, овощей в уксусе, рассоле или масле, джемов, желе, мармеладов.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук