Ближе к лету в нашем питании становится всё больше овощей и фруктов. Всемирная организация здравоохранения призывает ежедневно съедать 500 г такой пищи. Доктор А. Мясников на телевидении идет еще дальше: потреблять по 500 г овощей и фруктов.

Некоторые люди задумываются, а не стать ли им вегетарианцами. К этому нас призывают книги о вегетарианстве. Но что вы знаете о вегетарианстве и о реальном питании вегетарианских знаменитостей? Неужели они питались только растениями? Полезно это или опасно?

Вегетарианство — система питания, признающая за растительной пищей исключительную ценность для человека и отрицающая — полностью или частично — необходимость использования животной пищи. Научная литература утверждает, что слово «вегетарианство» происходит от латинского «vegetativus» (растительный), но сами вегетарианцы нередко ссылаются на латинское «vegetus» (здоровый, крепкий, бодрый).

Что едят вегетарианцы?

Вегетарианцы не единодушны в своих взглядах. Наиболее основательно ограничивают свое питание строгие вегетарианцы (веганы). Они используют только растительную пищу, исключают мясо, молоко, яйца, рыбу и беспозвоночных животных. Строгих вегетарианцев, отдающих предпочтение фруктам, овощам и орехам, называют фрукторианцами. Фрукты и ягоды богаты веществами, сохраняющими наше здоровье («ФиС», 2015, № 6; 2018, № 7 и № 9), да и в орехах много пользы («ФиС», 2018, № 3 и № 4). Однако во фруктах недостает многих витаминов группы В и белка там маловато.

Среди строгих вегетарианцев имеются также сторонники преимущественно зерновых рационов — в основном это приверженцы дзен-буддизма. Многие крупы содержат обширный набор полезных веществ («ФиС», 2016, № 1 и № 2), однако одностороннее питание крупами не приносит пользы, об этом на примере гречки см. «ФиС», 2018, № 4. В крупах, например, нет витамина С.

Молочные вегетарианцы, иначе лактовегетарианцы (от латинского lac — молоко), потребляют наряду с растительной пищей молоко и молочные продукты. Еще в меньшей степени ограничивают свой рацион лактоововегетарианцы (ovo — яйцо), они включают в свое меню растительную пищу, молоко и яйца. Существуют также и ововегетарианцы, не признающие потребление молока, но потребляющие яйца. Молоко — источник полноценного белка, кальция, витаминов B2 и В12, важных для кроветворения, но есть и ограничение в использовании молока («ФиС», 2019, № 2). Споры о пользе и вреде яиц — «ФиС», 2009, № 10 и 2020, № 7.

Вегетарианцев, употребляющих рыбу, называют песковегетарианцами (название восходит к лат. рisces — рыба). Рыба — источник белка, витамина В12 и железа. Океаническая рыба, особенно из северных морей — источник длинноцепочечных жирных кислот группы омега-3, важных для здоровья («ФиС», 2009, № 1) и, как недавно выяснилось, даже защищающих от ковида («ФиС», 2020, № 10).

Полло-вегетарианцы (фр. poule, исп. pollo — курица) используют наряду с растительной пищей молоко, яйца и мясо птицы. Их же иногда называют карновегетарианцами (лат. caris — мясо). Есть и очень похожее название — полувегетарианцы, то есть люди, которые проповедуют полный отказ от рыбы и мяса, но по праздникам разрешают себе и то, и другое.

Существуют также сторонники питания вегетарианской направленности. Они не являются вегетарианцами в полном смысле слова, потребляют наряду с растительными продуктами в небольших количествах также рыбу, мясо птицы и красное мясо.

Вегетарианцы, потребляющие животную пищу — молоко, яйца, рыбу и даже мясо птицы, получают с этой пищей полноценный по аминокислотному составу белок, важный для роста организма и формирования мышц, а также витамин В12, отсутствующий в растениях. Они в готовом виде получают также отсутствующие в растениях витамины D и A. Организм вегетарианца для получения витамина D должен преобразовать в него растительные вещества с помощью ультрафиолетового света, попадающего на кожу. Зимой это проблематично. Витамин A веган получает из каротина растений.

Немного истории

В 1811 году в Лондоне был опубликован трактат Джона Ф. Ньютона «Возвращение к природе, или Защита вегетарианского режима». История не сохранила сведений о том, был ли автор книги родственно связан с известным физиком Исааком Ньютоном (1642—1727), однако фамилию Ньютон (иногда без имени) нередко называют в связи с развитием вегетарианства в XIX столетии. Книга Джона Ф. Ньютона послужила основой для появления в 1842 году термина «вегетарианство», а в 1847 году в Манчестере возникло первое в мире вегетарианское общество, где термин «вегетарианство» закрепился. В 1988 году в США опубликованы материалы I Международного конгресса вегетарианского питания.

Постепенно увлечение вегетарианством распространилось в других странах, не обошло оно и Россию. В России первое вегетарианское общество возникло в Петербурге в середине 1860-х годов. Его в шутку называли «ни рыба ни мясо». Затем появились общества вегетарианцев в других городах. В Российской государственной библиотеке им. В.И. Ленина сохранился «Устав Екатеринославскаго вегетарианскаго общества» (Екатеринослав, 1914). Общество пропагандировало безубойное питание. В Интернете находим меню столовой Саратовского вегетарианского общества (см. фото 1). Это вегетарианство без молока и яиц.

Общества были немногочисленны. В петербургском вегетарианском обществе состояло 174 человека, в московском — 238, в одесском — 270.

Защитить вегетарианство с научной точки зрения пытался известный русский ботаник А. Бекетов (1825—1902) в книге «Питание человека в его настоящем и будущем» (М., 1893). Он опирался на ошибочные представления о том, что цивилизация возникла на основе ограничения мяса и что обезьяны являются исключительно растительноядными существами, поэтому и человек подобно им приспособлен исключительно к растительной пище. Однако в дикой природе обезьяны потребляют животную пищу, занимаясь охотой. О реальных размерах потребления животной пищи обезьянами, особенно биологически наиболее близкими к нам шимпанзе, сказано в «ФиС», 2014, № 11 и 2016, № 7. И нас природа создала всеядными существами. Современные биологи утверждают даже, что Homo sapiens — человек разумный мог возникнуть лишь на основе потребления мяса (Конышев В.А. Здоровая пища — поиск идеала, М., 2014).

В связи с рассуждениями Бекетова интересно вспомнить мнение основоположника отечественной диетологии М.И. Певзнера о том, что не существовало народов-вегетарианцев.

С научной критикой вегетарианства в конце XIX столетия выступили известные врачи Ф.Ф. Эрисман и Г.А. Захарьин. Речь Эрисмана «Вегетарианизм перед лицом современной науки» на V съезде Общества русских врачей опубликована в газете «Врач» (1894, № 1). Эрисман доказал ложность утверждения о приспособленности человека исключительно к растительной пище и обосновал вред такого питания, но не лактовегетарианства. Врач и писатель А.П. Чехов написал А.С. Суворину 25 января 1894 года о речи Эрисмана «…не понимаю, кому мешает это бедное вегетарианство!» (http://chehov-lit.ru/chehov/letters/1892-1894/letter-1380.htm). Похоже, Чехов не был готов обсуждать медицинскую суть речи Эрисмана.

Моральные и этические обоснования вегетарианства исходят из представлений о безнравственности умерщвления животных, из отвращения к моменту умерщвления и виду крови. Именно эти взгляды нашли отражение в произведениях Льва Толстого и Мохандаса Ганди, которые полагали, что употребление мяса безнравственно. Лев Толстой полагал, что мясо едят для того, «чтобы воспитывать зверские чувства, разводить похоть, блуд, пьянство». Он настаивал на том, что «добродетель несовместима с бифштексом» (Первая ступень — предисловие, написанное Львом Толстым для русского издания книги Г. Вильямса «Этика пищи, или Нравственные основы безубойного питания человека», ставшее затем отдельной книгой, очень почитаемой вегетарианцами). Последователем безубойного питания был и писатель Н.С. Лесков.

Посеревшая от времени, но сохранившаяся в Российской государственной библиотеке книга вегетарианских рецептур на год О.К. Зеленковой (1845—1921) так и называлась «Я никого не ем!» (СПб., 1906) (см. фото 2). Книгу неоднократно переиздавали, в том числе и в наши дни. С медицинской точки зрения важно, что книга описывает лактоововегетарианское питание, а не строго растительную еду. Зеленкова отвергает рыбу из-за возможных отравлений, а мясо как частично разложившийся продукт и по причине возбуждающего воздействия добавляемых в него пряностей, к тому же от мяса тупеют. Чай, мясной бульон, пряности, алкоголь также отвергаются автором этой книги. Зеленкова отвергает и кофе, ведь кофеин, по ее утверждению, «способствует ослаблению из поколения в поколение рода человеческого». В наши дни врачи рассказывают о пользе для здоровья чая и кофе («ФиС», 2015, № 10; 2022, № 2).

Редактором книги выступил доктор медицины хирург А.П. Зеленков — муж Зеленковой. Он пытался использовать вегетарианство как лекарство.

Книга Зеленковой оказалась столь привлекательной, что М.А. Махляев в 1917 году опубликовал в Одессе свою книгу вегетарианских рецептов под тем же названием. Он склонялся к исключительно растительному питанию и ошибочно утверждал, что молоко можно заменить растительным маслом. В его советах не находим настоящий чай и кофе, но есть какао с кукурузной мукой и по желанию с молоком.

Нередко приверженность к вегетарианству связана с религиозными мотивами. В Библии утверждается, что человек был создан Богом изначально как вегетарианец (Бытие), однако в последующих главах Священного Писания (Левит) допускается употребление мяса, хотя и подчеркнута опасность излишества в его потреблении (Числа).

Имеются резонные экономические обоснования вегетарианства, опирающиеся на то, что с гектара угодий можно получить значительно больше растительной пищи, чем животной. И к тому же растительная пища при рациональном ведении хозяйства обходится дешевле. Питание животной пищей более расточительно с энергетической и экономической точек зрения, нежели вегетарианство. Ведь для получения 1 ккал мяса нужно затратить около 7 ккал растительных кормов.

В 1913 году в Москве состоялся Всероссийский вегетарианский съезд, организованный обществом «Духовное пробуждение». На нем преобладали последователи Л. Толстого, акцентировавшие нравственные аспекты вегетарианства.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук

Продолжение следует