Среди запасов, сделанных прошедшим летом, у многих хранится мед. Это собранный пчелами и переработанный ими нектар цветов. В нектаре цветов содержится 20% сахарозы и 80% воды. В глотках пчел собранный нектар сгущается, ферментируется и становится медом, большая часть сахарозы цветочного нектара распадается на глюкозу и фруктозу.

ГОСТ 19792-2017 утверждает, что содержание воды в меде должно быть более 20%, а углеводов — 80%, в основном это глюкоза и фруктоза, их общее содержание — 60%. Соотношение глюкозы и фруктозы должно составлять не менее 1,05. Содержание в меде сахарозы не более 5% (мед белой акации — до 10%). Впрочем, в ГОСТ 31766-2012 «Меды монофлорные» находим иные показатели.

В меде присутствуют также в небольших количествах трисахариды (раффиноза, эрлоза, мелецитоза).

Пчелы ГОСТ не читали и собирают свой натуральный мед, состав которого нередко отличается от ГОСТ. О нем мы узнаем из научных публикаций.

Многие врачи рекомендуют значительно ограничивать потребление меда, как и других сахаристых продуктов, но здесь возник спор.

Для оценки воздействия меда на уровень сахара в крови используют гликемический индекс (ГИ). Индекс позволяет оценить, насколько повышается сахар в крови после употребления меда по сравнению с глюкозой. Вызванное глюкозой повышение сахара в крови принимают за 100 и к нему соотносят повышение глюкозы в крови после употребления меда и обычного сахара.

Почитатели меда отмечают: повышение сахара в крови от меда меньше в сравнении с потреблением обычного сахара (его ГИ — около 65). Врач С.В. Хоменко в журнале «Пчеловодство» (2014, № 1) объяснял, что ГИ меда может варьировать от 50 до 70 — в зависимости от сорта, места, времени сбора меда и многих других факторов. Сорта меда с повышенным количеством фруктозы имеют пониженный ГИ, ведь ГИ фруктозы равен всего лишь 19. Как отмечает С.В. Хоменко, низкий ГИ (от 49 до 55) у липового и каштанового медов.

Определение ГИ содержит ряд неточностей, поэтому даже для ГИ сахара называли разные величины. Тем более трудно сопоставлять исследования ГИ меда.

Некоторые врачи на основании более низкого ГИ меда в сравнении с сахаром считают мед более благоприятным при сахарном диабете, а также рекомендуют его для предупреждения метаболического синдрома. Но всё же нужно знать меру.

Мед с низким ГИ содержит больше фруктозы, а она может принести вред. Фруктоза сильнее глюкозы повреждает белки организма, она способствует развитию жировой болезни печени, в избытке может повысить в крови содержание жира, «плохого» холестерина и мочевой кислоты. Поэтому врачи не рекомендуют использовать фруктозу при сахарном диабете.

Почитатели меда отмечают: мед содержит все необходимые нам витамины и минеральные вещества, притом в благоприятных для человека соотношениях. Но какой-то скептик, согласившись с ними, заметил, что для получения этой пользы пришлось бы съесть пуд меда. Это, конечно, преувеличение, хотя не лишенное оснований.

Витаминов, а также минеральных веществ в меде крайне мало (таблица). Однажды подсчитали, что суточную потребность в кальции обеспечили бы 200 чайных ложек меда, в фосфоре — 267 чайных ложек, а в витаминах — 3 кг меда.

К сожалению, чтобы получить из меда хранящуюся там пользу, придется съесть излишне много медового сахара.

Витамины в меде принадлежат попавшей в него пыльце, их количество зависит от технологии очистки меда.

 

Таблица

Содержание некоторых веществ в меде и потребность в них

Вещество	Содержание (мг в 100 г)	Суточная потребность взрослого человека, мг
Витамины
В1	0,01	1,5 (0,6 мг/1000 ккал)
В2	0,03	1,8 (0,75 мг/1000 ккал)
РР	0,2	13—28
С	2,0	100
Кальций	14	1000 (после 60 лет — 1200 мг)

 

Белки (в основном из глотки пчел), а также аминокислоты присутствуют в меде в крайне малых количествах.

Мед содержит около 1,2% органических кислот — сахарную, муравьиную, молочную, винную, лимонную и другие.

В меде есть немало полезных биологически активных веществ: полифенолы (в том числе флавоноиды кемпферол, апигенин, кверцетин), холин (0,3—25 мг/кг) и ацетилхолин (0,06—5,0 мг/кг).

Флавоноиды меда обезвреживают в организме человека опасные радикалы кислорода. Сложность в том, что для получения этой пользы опять же нужно съесть много меда. Обнаружили, что мед в количестве 1,5 г на 1 кг веса человека повышал антиоксидантную защиту организма по сравнению с кукурузным сиропом. Но ведь это 120 г меда для человека весом 80 кг.

К тому же скептики говорят: флавоноидов в меде в расчете на единицу веса меньше, чем в овощах и фруктах.

Утверждают, что мед защищает от атеросклероза. Однако многие врачи не верят таким сведениям, ссылаясь на отсутствие надежных клинических исследований. Отменное здоровье пасечников может быть связано не столько с потреблением меда, сколько с благоприятной экологической обстановкой и с разумным питанием. В то же время существуют доказательства противовоспалительного и антимутагенного действия меда.

Врачи неоднозначно оценивали влияние меда на кариес зубов. С одной стороны, полагают, что мед убивает бактерии, разрушающие зубы, но, с другой, мед сильнее сахара прилипает к зубам и дольше на них остается.

Спорят и о способности меда убивать бактерий. Капля меда, действительно, бактерий убивает. Суть спора в том, проявляется ли это действие в организме и могут ли вещества меда уничтожить вредные бактерии, сохранив при этом полезные микроорганизмы кишечника.

Очень важно купить «правильный» нефальсифицированный мед. По утверждению знатоков, сделать это не всегда просто.

Мед фальсифицируют, добавляя муку, мел, сахар, патоку, желатин или разбавляют водой. Китайский «технический» мед получают, проваривая мед с равным количеством сахара. Мед необычного цвета или с запахом земляники и фруктов — фальсификации. Существует и мед из арбуза.

Некоторые фальсификации можно выявить несложными химическими реакциями. О способах выявления подделок в меде я рассказывал в книге «Всё о правильном питании» (М., 2001), но ведь не пойдете же вы покупать мед, захватив с собой химическую лабораторию. Когда-то подделку выявляли по расползанию следа от химического карандаша на меде, но этот нехитрый способ позволял выявить лишь разбавленный водой мед.

А в наши дни наивные едоки используют другой способ проверки качества меда: если на тарелку вылить немного меда, сверху залить слоем холодной воды, а затем взболтать, то настоящий мед должен образовать структуру сот. Уверяют, что это обусловлено «биологической памятью» — мед «вспоминает свой родной дом» — соты и укладывается в том же порядке, в каком он пребывал в улье. В действительности это эффект Бенара — возникновение упорядоченности в виде правильных шестигранных структур в слое вязкой жидкости с вертикальным градиентом температуры.

Французский ученый Анри Бенар в 1900 году обнаружил это явление, нагревая снизу слой ртути. В наши дни эффектом Бенара объясняют даже формирование вертикальных столбов при первоначальном образовании горных пород. Статью об этом «Ячейки Бенара» можно прочитать в Википедии. Каменные соты попадались мне на Эльбрусе.

Одним из показателей качества меда является определение в нем фермента диастазы. По ГОСТ она должна быть не менее 8 единиц (акациевый мед — 5 единиц). Снижение этого показателя может свидетельствовать о разрушении биологически активных веществ меда (например при нагревании) или о разбавлении меда. Нередко продавцы меда обозначают этот показатель на табличках с названиями меда, и на табличках он у них плохим не бывает.

Особенно ценится липовый мед, используемый, например, как жаропонижающее средство. Однако в Европейской части России нет больших массивов липы, и «липовый» мед нередко оказывается собранным с разных растений (полифлорным). Источник меда специалисты проверяют анализом цветочной пыльцы, сохранившейся в меде: в настоящем липовом меде, по ГОСТ 31766-2012, должно быть не менее 30% липовых пыльцевых зерен. Остальное — другие растения.

Женьшень, как и многие другие целебные растения, не образует больших массивов, поэтому получить «женьшеневый мед» невозможно. И о нем не сказано в ГОСТ на монофлорный мед. Акациевый мед на деле может оказаться взбитым в миксере и побелевшим обычным медом.

Неверно, что полезные вещества растения обязательно переходят в мед. Так, «богатый каротином морковный мед», собранный, по заверению продавца, пчелами с цветущей моркови, не содержит каротина, что видно по его цвету, совсем не похожему на цвет моркови.

У некоторых людей мед вызывает аллергию. Ее появление связано не только с растениями — источниками нектара и пыльцы, но с белком, выделяемым в глотке самих пчел.

Мед, собранный пчелами неподалеку от шоссе, содержит свинец, вблизи промышленных предприятий и на полях может быть загрязнен промышленными или сельскохозяйственными химикатами.

Мед может содержать антибиотики, если ими лечили пчел. Мед, собранный с ядовитых растений (аконит и др.), вызывает отравления. На Дальнем Востоке, в Средней Азии, Грузии и Турции это «пьяный мед» с рододендрона. Прогревание в течение 2—3 часов при 80—90° устраняет его опасность, но снижает качество. Мед, собранный с бурачника (огуречная трава), мать-и-мачехи и с некоторых других растений, содержит опасные пирролизидиновые алкалоиды, постепенно и незаметно повреждающие печень. Отмечены случаи ботулизма у младенцев, которым матери давали мед.

В меде содержится канцероген гидроксиметилфурфурол, по ГОСТ его должно быть не более 25 мг на килограмм. Но это вещество дополнительно образуется при выпечке изделий с медом и при нагревании меда.

Небольшие количества гидроксиметилфурфурола постоянно образуются из сахара пищи при тепловой обработке. Его содержит не только выпеченный хлеб, но даже ампулы со стерилизованным раствором глюкозы.

Хранить мед лучше в холодном месте.

В российском Интернете множество материалов о пользе меда для спортсменов. Некоторые из них — наивная вера в возможность получить из меда дополнительное количество белка, минеральных веществ и витаминов. Но главный акцент этих публикаций — получение из меда энергии до начала соревнований, в ходе и по их окончании для восстановления организма. И здесь почитатели меда совершенно правы.

Обратимся к научным исследованиям применения меда в спорте.

Внимание специалистов по спортивной медицине привлекли две особенности меда: содержание в нем сахаров и присутствие флавоноидов и других полифенольных веществ.

Мед, вредный в излишке обычным людям, оказался хорошим источником энергии для спортсменов. Мед помогал бегунам и велосипедистам. Но велосипедистам аналогичную пользу приносил и раствор глюкозы. Подслащенные медом напитки помогали футболистам столь же хорошо, как и напитки, подслащенные углеводами, к тому же мед снижал у них уровень цитокинов в крови (это участники воспаления). Однако в другом исследовании футболистов при проведении имитационных тестов нагрузки ни мед, ни углеводные напитки не улучшали результаты.

У бегунов на дистанции 1500 м мед снижал утомление, но не повышал результативность. В другом исследовании напиток с медом помогал по сравнению с питьем воды регидратации (то есть восполнению потерь жидкости в организме. — Ред.) спортсменов после бега, улучшал у них углеводный обмен и показатели при последующем беге.

Зарубежные специалисты заинтересовались, как влияет гликемический индекс пищи на спортивный результат у велосипедистов в заезде на 64 км. Одним из участников каждые 16 км давали 15 г меда с ГИ 35, другим — глюкозу (ГИ 100). Использование обоих продуктов в одинаковой степени дало тенденцию к улучшению времени прохождения дистанции. Использованный мед с нетипично низким ГИ содержал 38,5% фруктозы, 31,0% глюкозы и 12,9% других сахаров (явное отличие от российского ГОСТ).

В общем же, польза меда для энергетики спортсменов не больше, чем других источников легко усваиваемых углеводов (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6683082/pdf/nutrients-11-01586.pdf).

Полифенолы и в том числе флавоноиды меда, несмотря на их невысокое содержание, помогали велосипедистам в защите от окислительного стресса при дозе меда 70 г (обзор в Molecules 2018, 23, 2322, доступен в Интернете).

Флавоноиды меда помогают обезвреживанию свободных радикалов кислорода. Женщины-спортсменки получали 0,75—1,5 г меда на 1 кг веса тела, и он существенно улучшал показатели антиоксидантной защиты организма.

Обычно мед не считают продуктом, способствующим кроветворению. В меде, по данным российских и американских ученых, мало железа (0,42—0,8 мг) и необходимой для кроветворения фолиевой кислоты (2—15 мкг в 100 г), а необходимого для кроветворения витамина В₁₂ нет. Однако появилось исследование, показывающее, что мед способствовал повышению гемоглобина в крови баскетболистов. Но в этом случае у игроков гемоглобин в первую неделю игр снижался, а затем наступало повышение, при котором обнаружили благоприятное воздействие меда.

Подчеркнем, что рацион игроков содержал повышенное количество ряда элементов, в том числе железа, необходимого для синтеза гемоглобина.

К сожалению, авторы этого исследования не рассматривали водный баланс спортсменов, поэтому нельзя исключить изменение содержания гемоглобина в крови под влиянием менявшегося питьевого режима. Авторы исследования не делали подсчет эритроцитов и объема жидкой части крови.

У женщин танцы в сочетании с использованием меда повышали показатели иммунитета в большей степени, чем только мед или танцы.

Помимо меда пчелы запасают маточное молочко (апилак). Добавка апилака в рацион юных футболистов способствовала их росту, накоплению мышечной массы и сокращению жировых запасов.

В общем же, можно отметить, что мед является в первую очередь сахаристым продуктом, поэтому его потребление не должно быть обильным.

Мед содержит много полезных веществ, но концентрация их в меде мала, и небольшое потребление меда не может обеспечить поступление их в полезных количествах.

Высокое содержание сахаров в меде делает мед наряду с другими углеводами полезной энергетической добавкой для спортсменов. Организм спортсмена сжигает углеводы меда, а содержащиеся в нем полифенолы и флавоноиды становится доступными без вреда организму.

Тем не менее мед и апилак не были названы в рекомендациях Международного олимпийского комитета по биодобавкам для спортсменов (https://bjsm.bmj.com/content/bjsports/52/7/439.full.pdf).

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук