Консультируют специалисты «ФиС»

Стевия — природный подсластитель

Многие любят сладкое, хотят есть сладости и в то же время не полнеть от калорий сахара, хотят избежать связанную с сахаром опасность развития диабета и метаболического синдрома. Многим из нас заменители сахара приходится потреблять по совету врача, используя сладкие вещества, лишенные или почти лишенные калорийности. На заменители сахара возлагали большие надежды, но раз за разом, словно черт из табакерки, выскакивала какая-то опасность. Сахарин вызывал рак у грызунов, и до 2000 года в США на упаковки сахарина клеили предупреждение об его возможной опасности. Опасность для человека оказалась ложной, но вкус этой сладости не всем нравился. Много споров возникло вокруг цикламатов и аспартама (сластилина).

И вот нашли природный некалорийный подсластитель — стевию, растение семейства астровых. Ее описал работавший в Парагвае ботаник Мойзес Сантьяго Бертони (1857—1929). Свое латинское название Stevia rebaudiana Bertoni растение получило в честь химика Овидия Ребауди, помогавшего его исследованию.

Родина стевии — гористая местность юга Бразилии и севера Парагвая. Местные индейцы с незапамятных времен использовали эту траву kaa-he («сладкая трава») не только как сладость, но и как лекарственное средство.

В наши дни стевия получила распространение в Южной и в Центральной Америке, ее стали культивировать в Японии, в Китае и в прилегающих странах, сочтя менее опасной, чем цикламаты и сукралоза. В США распространению подсластителей из стевии несколько мешала конкуренция с ней производства аспартама.

В СССР семена стевии прислал в 1934 году из экспедиции академик Н. И. Вавилов. По постановлению Совмина СССР в 80-е годы XX века проводилась программа акклиматизации стевии на Украине, а после распада СССР ею занялись в Воронеже.

Выведены российские сорта стевии. В продаже можно встретить сушеную стевию, а любители выращивают стевию на дачах или дома, используют в свежем, в сушеном или в консервированном виде. Продается и подсластитель, выделенный из стевии. Сладость его в 200—300 раз выше, чем у сахара. Это пищевая добавка Е960.

В начале 30-х годов XX века ученые извлекли из стевии и изучили присущие ей сладкие вещества. По химической природе это гликозиды — молекулы циклического соединения стевиола с присоединенной к нему в одном или в двух местах глюкозой или цепочками молекул глюкозы (глюкоза на рисунке обозначена как G). Наряду с глюкозой в таких сладких веществах могут быть другие простые сахара. В зависимости от расположения глюкозы, длины и разветвленности цепочек, образованных глюкозой, эти сладкие вещества носят разные названия, например, ребаудиозиды А и D.

Люди, привыкшие опасаться всевозможных заменителей сахара, настороженно спрашивают: не опасны ли это растение и выделенная из него сладкая пищевая добавка?

В течение ряда лет шли споры о безопасности стевии, она подозревалась в мутагенности, в канцерогенности и в способности нарушать функцию половых гормонов. Вспомнили рассказы об использовании стевии парагвайскими женщинами в качестве противозачаточного средства, да и приведенная на рисунке структура стевиозидов отдаленно напоминает половые гормоны.

Однако в опытах на животных стевиол не был мутагеном и канцерогеном, а его способность нарушать размножение животных проявлялась только в огромных дозах, несоизмеримо больших, чем при использовании как подсластителя.  

Эксперты комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в 2008 году одобрили применение гликозидов стевиола в качестве пищевой добавки с приемлемым суточным потреблением до 4 мг/кг веса тела (в расчете на стевиол). В пересчете со стевиола на его гликозиды с 3—5 молекулами глюкозы получится около 10—15 мг на кг.

Эта рекомендация подтверждена в 2016 году. До 2008 года разрешали до 2 мг добавки на килограмм веса тела. Теперь пищевое законодательство более чем 60 стран, в том числе России, разрешает использовать стевию как подсластитель. Рекомендации ФАО/ВОЗ по стевии нашли применение в Евросоюзе, в том числе для пищевых продуктов и напитков. В США безопасностью стевии и сладких веществ из нее занимались сотрудники Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), которые признали выделенные из стевии сладкие ребаудиозиды А и D и смесь гликозидов стевиола безвредными как традиционно используемые вещества без выявленного вреда для здоровья (группа GRAS — generally recognized as safe), но не отнесли даже в 2018 году в безопасную группу саму стевию и экстракты растения (Import Alert 45-06 — доступно в Интернете).

Хотя листья и экстракты стевии не запрещены как биологически активные добавки (БАД), под запрет в США попали пищевые продукты, кофе и другие напитки со стевией. Среди запрещенных названы канадский Диабетин, японский напиток из люцерны, мексиканский кофе для похудения и китайский порошок экстракта стевии.

В настоящее время стевия изучается как лечебное средство для снижения сахара в крови, против диабета, метаболического синдрома, гипертонии, воспалительных проявлений и даже кариеса.

Однако в пищевом законодательстве препараты из стевии обычно рассматриваются только как вкусовая пищевая добавка. Впрочем, одна из фирм зарегистрировала в нашей стране свои сиропы со стевией как БАД — с претензией на пользу для здоровья, при этом ссылаясь на присутствие в сиропе аминокислот и витаминов.

Осторожные фармацевты отмечают, что вещества стевии могут взаимодействовать с принятыми лекарствами, усиливая или ослабляя их действие, однако не приводят конкретных сведений о таких взаимодействиях у человека. Действительно, стевиозиды могут влиять на активность ферментов группы цитохрома Р450, а эти ферменты участвуют в удалении из организма лекарств.

В Интернете встречаются опасения относительно безопасности продаваемых экстрактов стевии, утверждают, что их делают с применением ядовитого метанола. Такая опасность, если она действительно есть, не грозит потребителям листьев самого растения. В использовании заменителей сахара независимо от их природы выявилось общее уязвимое место. Мы пытаемся обмануть организм и получить сладкий вкус без калорий, а организм в поисках сахара отвечает на это усиленным потреблением пищи.

Сторонники этой теории утверждают, что в США именно использование подсластителей подтолкнуло к появлению излишне полных людей. Противники такой концепции возражают: полные люди использовали подсластители для борьбы с уже имевшейся у них полнотой, а статистика ошибочно указала на подсластители как на причину их полноты. И действительно, статья, опубликованная в 2010 году в зарубежном журнале «Аппетит», показывает: замена сахара на стевию не приводила к излишнему потреблению пищи.

Многие из нас никогда не пробовали стевию, но так ли это? Мы могли с ней познакомиться, употребляя такие продукты, как мороженое, повидло, джемы, соусы, молочные и кондитерские изделия, безалкогольные напитки и даже консервированные фрукты и ягоды.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук