Времена года

Лето, ягоды, грибы

2018 8 kon

В прошлом номере журнала мы поговорили о летних ягодах, сегодня уделим внимание грибам.

Совершая прогулку в лес, находим там множество грибов. Мир грибов разнообразен, и мы подчас не задумываемся о том, что высшие шляпочные грибы — родственники дрожжей, плесени и в какой-то степени чайного гриба.

Удивительно, но люди, необоснованно опасающиеся употреблять дрожжи, не боятся родственных им высших грибов. Впрочем, большинство из нас используют в своем питании как низшие грибы (дрожжи), так и высшие шляпочные грибы.

 

Высшие грибы занимают по химическому составу промежуточное положение между растениями и животными. Вспомним, например, жуков. Их тело защищено твердым панцирем из хитина. И такой же хитин пронизывает тело высших грибов, придавая ему определенную форму. Хитин заменяет грибам волокна целлюлозы, свойственные растениям. Содержание хитина и других неусвояемых человеком веществ: в белых грибах — 2%, в лисичках — 7, в опятах, подберезовиках — 5,1, в подосиновиках — 6, в сыроежках — 5,5, в шампиньонах — 2,6, в белых сушеных грибах — 26,2%.

Шляпочные грибы — аппетитный продукт, но всё же зря их называют вторым мясом. Грибам далеко до мяса. Содержание белка в свежих грибах составляет всего лишь 2—3 % (в белых грибах — 3,7%, в шампиньонах — 4%), а усваивается из него около четверти. Усвоению мешает хитин.

Правда, в сушеных грибах белка больше: например, в белых — 30,3%. В мясе же — 15—21% белка. Аминокислотный состав грибов отличается от мяса: в грибах не хватает аминокислоты валина и серосодержащих аминокислот.

Грибы — трудно перевариваемый продукт, и это нужно учитывать пожилым людям, пищеварительная система которых работает не столь эффективно, как в молодости. Вместе с тем грибы дают долго не проходящее ощущение сытости. Экстрактивные вещества грибов стимулируют пищеварение, помогая усвоению этой тяжелой пищи, но они и грубый хитин грибов нежелательны при ряде заболеваний пищеварительной системы. Жира в грибах мало, но оптимисты в качестве его достоинства подчеркивают, что он содержит гамма-линоленовую кислоту.

Гамма-линоленовая кислота (ГЛК) — полиненасыщенная жирная кислота группы омега-6, содержащая 18 атомов углерода и три ненасыщенные связи. Содержится в некоторых растительных маслах (рапсовое, соевое, льняное, конопляное, ореховое, масло бурачника и т. д.).

Наиболее известный источник — масло семян североамериканского растения энотера (вечерняя примроза). Подобно арахидоновой кислоте служит предшественником веществ, подавляющих воспаление. Продукты с этой кислотой подчас рекомендуют при болезнях суставов, экземе, атопических заболеваниях, предменструальном синдроме. Однако подчеркнем: в грибах этой кислоты мало, да и ее эффективность вызывает споры (возможный эффект плацебо).

Содержание в грибах витамина С: белые — 30 мг, лисички — 34, другие — 6—12 мг; калия: сыроежки — 269, шампиньоны — 530 мг в 100 г.

Грибы содержат также фолиевую кислоту, витамины В2 и РР. Грибы могли бы стать отличным источником ряда витаминов и микроэлементов, но при вываривании грибов и сливании отвара они теряются. Грибы содержат витамин D и родственное ему вещество эргостерин, превращающееся в витамин D под действием ультрафиолета. Особенно важно это для вегетарианцев, ведь строгие вегетарианцы лишают себя продуктов, поставляющих организму витамин D.

В книге «Грибы-целители» (1997 г.) О. Г. Чистовский называет наиболее ценными источниками витамина D боровики и сморчки, финские исследователи — лисички. Культивируемые шампиньоны весьма бедны этим витамином. Попутно не забудем отметить, что низшие грибы — дрожжи — также содержат эргостерин, превращающийся в витамин под действием ультрафиолетового света.

Грибы — один из источников пуринов в рационе, их ограничивают при подагре. Появлялось сообщение об опасном веществе шампиньонов агаритине, вызывающем у мышей рак. Однако в этих исследованиях ученые давали животным гигантские дозы агаритина, превосходящие количества, реально достающиеся едокам.

Многие горожане не имеют навыка отличать полезные грибы от ядовитых или условно пригодных в пищу, возникают отравления неверно распознанными грибами и легенды о появлении грибов-мутантов.

Неопытный человек может принять за съедобный гриб не только белую поганку, но и мухомор. К тому же грибы, даже белые, обладают способностью накапливать ядовитые металлы (ртуть, кадмий, свинец, излишек меди), особенно в местах загрязнения окружающей среды.

Эти металлы в какой-то мере удаляются при длительном отваривании грибов, но, как сказано, теряется и присущая грибам польза. Не зря некоторые врачи рекомендуют ограничиваться только грибами, выращенными в хозяйствах, и не собирать их в лесу. Другие рекомендуют не собирать грибы вблизи дорог и заводов.

Люди, не любящие собирать грибы, но желающие их поесть, нередко покупают сушеные грибы неизвестного происхождения, завезенные издалека. В них могут быть не только ядовитые тяжелые металлы, но и радиоактивность. Бытовые дозиметры вряд ли способны уловить альфа-излучение таких грибов.

Существует миф о защитном действии алкоголя против отравления грибами. Увы, это только миф.

В конце 80-х годов возникло какое-то экзотическое желание употреблять в пищу ядовитые растения. Именно тогда в журнале «Химия и жизнь» мне попалась статья «Как мы ели мухоморы». Оказывается даже эти ядовитые грибы можно умелым приготовлением сделать съедобными. Но не каждый это сумеет, и не зря редакция тогда снабдила статью о мухоморах комментарием: «Лучше их не есть».

Много лет назад мой двухлетний сын нашел в лесу и показал нам чудесный большой красный гриб с белыми точками, от которого он успел отъесть значительный кусок. К счастью, у меня был с собой атропин, и после таблетки этого лекарства никаких признаков отравления не возникло. Ведь атропин является противоядием не только от яда мухоморов мускарина, но и от куда более ядовитых боевых отравляющих веществ нервнопаралитического действия.

Некоторые люди не переносят грибы, у них эта пища вызывает кишечные расстройства. Но это всё же редкость, иное дело народы Крайнего Севера. Грибы содержат углевод трегалозу. В кишечнике многих ненцев и других северных народов нет ферментов для переваривания трегалозы, и не удивительно, что такие народы относят грибы к пище, пригодной лишь оленям, но не человеку. Утверждают, что трегалоза не расщепляется в кишечнике у 10,5% народов Арктики и у 0,25—2% населения Западной Европы. С перевариванием грибов нам повезло.

Многие грибы образуют вещества, обладающие активностью лекарств. Так, вешенки образуют ловастатин, снижающий холестерин в крови. Это, с одной стороны, полезно, а с другой, нет четкого понимания в дозировке грибного лекарства, тем более что мы не знаем, сохраняется ли ловастатин при варке и жарке.

В России появились хозяйства, занятые разведением японских грибов шиитаке, маитаке и других. Утверждают, что они обладают лечебным действием, но они же могут вызвать аллергию. В Японии появилось название «шиитаковый дерматит». Но это не относится к дарам нашей природы.

Вкусны грибы, поджаренные с луком, на масле, да еще основательно заправленные сметаной. Но грибы при жарке впитывают много масла и об этом нужно помнить.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук
Окончание. Начало см. в № 7 за 2018 год