Хочу поделиться

Не только гречневая диета

Я уже рассказывала в журнале «ФиС» (№ 1 и № 3, 2017 г.) о своей программе оздоровления, в центре которой находится гречневая диета по методу доктора Ласкина. Но много моментов из моего нынешнего «свода правил» осталось за пределами тех статей, а мне эти моменты кажутся очень важными для тех, кто хочет оздоровить свой организм посредством правильного питания. Конечно, я сама себе хозяйка, мне не надо кормить большую семью, где у каждого свои вкусы и пищевые пристрастия, но всё же надеюсь, что пишу это письмо не зря.

 

В моей жизни, как я уже говорила, наступил период, когда пришлось крепко задуматься о том, что мне нет еще 60 лет, а я превратилась почти в развалину, накопив кучу болезней. И постепенно осознала, как беспечно вела себя, не соблюдая элементарных правил защиты своего организма от полчищ врагов, внешних и внутренних. Это вирусы, микробы, паразиты, токсины, а главное — канцерогены (нитриты, нитраты, бензопирены, диоксины), которые мы потребляем в большом количестве буквально отовсюду. Мы не можем полностью избавиться от этих врагов, получая их из воздуха, которым дышим. Мы не можем отказаться от косметики и бытовой химии. Но мы можем хотя бы попытаться не получать их вместе с едой и водой.

Увы, на первых местах по вредности находится как раз самое вкусное! Признаться, если бы не жизненная необходимость борьбы с лишним весом, мне сложно было бы отказаться от всего жареного — такого вкусного и аппетитного! До сих пор иногда нет-нет да и накатывает ностальгия по свиной отбивной в хрустящей корочке, картошке-фри, цветной капусте в сухарях, черным гренкам с чесночком… Но вспоминаю, насколько эти «вкусняшки» разрушают организм, и одумываюсь. Как-то грустно было отказываться и от любимых копченостей, но отказаться пришлось, когда я узнала, что в 50 г копченой колбасы содержание канцерогенов сопоставимо дыму от 1 пачки выкуренных сигарет, а в банке шпрот — от 60 пачек сигарет.

Кроме копченостей в ТОП-15 самых опасных канцерогенных продуктов входят фрукты и овощи, обработанные пестицидами, обработанное мясо (ветчина, бекон, сосиски и т.д.), генетически модифицированные продукты (всё, что содержит кукурузный сироп и соевый лецитин), рафинированные углеводы (белый хлеб, макароны, печенье, торты, сладкие соки и все другие кондитерские рафинированные углеводы), газированные напитки, сухие завтраки, попкорн, консервы (особенно консервированные томаты), лосось, выращенный на ферме, искусственные подсластители и рафинированный сахар. Если уж приходится пробовать эти продукты (например в гостях, чтобы не обидеть хозяев), то частично нейтрализовать вред канцерогенов способны зеленый и черный чай, отвар корней лопуха, мед, морская капуста, сок грейпфрута. Очистить организм от токсинов и тяжелых металлов способны кисломолочные продукты и почему-то мармелад.

Итак, мои действия.

Первым делом я произвела тотальную чистку кухонных шкафчиков и холодильника. Избавилась от соли, сахара, муки, макарон, панировочных сухарей, консервов и маринадов, от всех промышленных соусов (майонеза, горчицы, кетчупа и т.д.). Все эти соусы полезнее делать самим.

Сейчас я соблюдаю строгую диету для похудения, поэтому из этих соусов делаю только домашнюю горчицу, которая входит в ТОП-20 жиросжигающих продуктов, да и прекрасно к тому же компенсирует отсутствие соли. Томатную пасту я не люблю и даже не собираюсь заморачиваться ее приготовлением (это долгий и муторный процесс, оправданный с точки зрения трудозатрат только для дачников, которым помидоры уже просто некуда девать), ее отсутствие мне вполне заменяет популярная в Сибири и легкая в приготовлении приправа с нежным названием «хреновина». Ну и исключительно для приготовления блюд для гостей приходится иногда вспоминать давно забытые навыки приготовления домашнего майонеза, которые я приобрела в силу частого отсутствия этого продукта в магазинах в советский период нашего бытия.

Вместо обычной поваренной соли я купила в аптеке крупную морскую соль и смолола ее в кофемолке. В солонку с солью я на две трети намешала порошки из разных сухих трав (розмарин, базилик, орегано, майоран). Специи я люблю, да и риск переборщить с солью становится меньше. Впрочем, соль я пока, во время диеты, не употребляю совсем, заменяя ее домашней горчицей или сушеной ламинарией.

Вместо сахара приобрела в аптеке жидкий экстракт стевии, но использую его только для приготовления соусов (где нужен подсластитель), а с чаем пью с медом или (вместо конфеток) с финиками, изюмом и курагой.

Второе. Подальше на антресоли отправились все мои сковородки и гусятница (чтобы не смущали). Главными кухонными «инструментами» для организации здорового питания являются теперь: микроволновка, пароварка, соковыжималка, кофемолка и ступка, блендер (или миксер), а также вок (фото 1) — сковородка с круглым дном (если нужно потушить овощи или, скажем, рыбу). Для приготовления на пару блюд в соусе еще нужен подходящий по размеру термостойкий контейнер — из тех, что используются для микроволновок. А еще я пользуюсь очень полезным и удобным рассекателем пламени (фото 2).

Рис. 1

Рис. 2

Иногда для приготовления крупной цельной рыбы использую духовку, только металлические формы для запекания заменила на стеклянные. И обязательно накрываю рыбу фольгой, чтобы не образовывались канцерогенные корочки, или же запекаю рыбу в кулинарном рукаве.

Вовсе не обязательно покупать какие-то навороченные пароварки, я прекрасно обхожусь обычной простенькой пароваркой-вкладышем (фото 3). Дорогая соковыжималка мне тоже ни к чему (питаться сырыми соками в мои планы пока не входит), для моих нужд вполне хватает простенькой насадки на обычную (еще советскую) мясорубку (фото 4).

Рис. 3

Рис. 4

Третье. Очень важно максимально очищать воду для питья. Я не сразу избавилась от беспечной привычки заливать воду в чайник сразу из-под крана и не сразу приобрела фильтр для воды. Но для начала приучила себя отстаивать воду в кувшине (чтобы выветрился хлор, а вредные примеси максимально выпали в осадок).

Еще взяла за правило не кипятить воду долго и не кипятить воду повторно (особенно трудно было привыкнуть при приготовлении одной чашки чая не включать чайник с оставшейся в нем водой, а наливать в него снова свежую). Проблема снялась сама собой, когда мой старый чайник перегорел. А в магазине я увидела требуемое: недорогой электрочайник с терморегулятором. Теперь при нагревании до нужной температуры он сам выключается, а вода долго остается в актуальном для заваривания травяных настоев состоянии.

Кстати, о травяных настоях. Для меня было величайшим откровением узнать, что травы нельзя заваривать крутым кипятком — температура воды должна быть не более 90 градусов (что как раз и обеспечивает мой новый чайник). И другая новость для меня: налив кипяток в термос с травами, нужно закрывать его пробкой не сразу, а через несколько минут, дав настою трав насытиться кислородом. А я раньше всё это делала с точностью наоборот.

И еще одно правило, которое я взяла на вооружение. При варке мяса, птицы и рыбы никогда не использовать первый бульон (овощные супы слива первого бульона не требуют). Сейчас (во время гречневой диеты) я пока ничего такого не варю, а до диеты делала так. Ставила на плиту одновременно две кастрюли с водой: первую — для основного супа, вторую — для первого бульона. В первую кастрюлю опускала марлевый мешочек с луково-чесночной шелухой и ставила на медленный огонь. В кастрюле для «первого» бульона варила курицу или рыбу до тех пор, пока не переставали выделяться муть и серая пена. Потом всю эту воду с мутью осторожно выливала, а курицу или рыбу перекладывала в уже к тому времени кипящую кастрюлю для основного супа и доваривала, добавляя овощи, специи и прочее — по рецепту. Уверяю, что никакой потери вкуса супа при сливе первого бульона не ощущается, а разной дряни в организм попадает значительно меньше.

Четвертое. Пришлось срочно научиться правильно хранить продукты в холодильнике. Главное правило — не сваливать все продукты в кучу и не хранить их в магазинной упаковке. Я обзавелась герметично закрывающимися контейнерами разных размеров. И теперь, приходя из магазина, первым делом снимаю магазинную упаковку и каждый продукт кладу в отдельную емкость.

То, что быстро заветривается, дополнительно заворачиваю в фольгу. Впрочем, из таких продуктов я теперь покупаю только сыр, да и то изредка. Колбасные изделия у меня давно уже под запретом. Молочные продукты (кефир, молоко, обезжиренный йогурт) сразу после открытия переливаю в стеклянные банки с плотной крышкой. То же касается творога и сметаны: если пластиковый стаканчик не оснащен пластиковой крышкой, а закрыт только фольгой, то продукт тоже необходимо сразу переложить. Зелень я по приходу из магазина тут же мою, ощипываю увядшие кончики и раскладываю сушиться на сетчатом подносе. Сушу не до конца, а помещаю в контейнер в слегка влажном состоянии. В таком виде зелень сохраняется не 1—2 дня, как в обычном полиэтиленовом пакете, а до недели, чему я очень рада.

Много чего пришлось «изгнать» из холодильника, ибо (как оказалось) в нем некоторые продукты быстрее портятся. Это яблоки, виноград, груши, гранаты, апельсины, мандарины и все теплолюбивые тропические фрукты. Картофель, чеснок, лук, помидоры, кабачки. Соусы. И категорически нельзя — мед и оливковое масло.

Это что касается моей борьбы с «внешними врагами» организма.

Главная опасность таится у нас внутри — это свободные радикалы (оксиданты). Я попыталась разобраться с ними попроще, не особо вдаваясь в научную терминологию. Все молекулы нашего организма состоят из электронов, которые живут счастливыми парочками. Чтобы вызволить из пищи энергию, необходимую для существования, организм использует кислород, который включает окислительный процесс, но в результате этого воздействия какие-то молекулы теряют отдельные электроны. Такие «обиженные» кислородом молекулы, в которых не хватает одного электрона (точнее, существует неспаренный электрон), называются свободными радикалами. В небольшом количестве (до 5%) свободные радикалы необходимы, так как заставляют организм включать и поддерживать иммунную систему для борьбы с вирусами и прочими внешними врагами. Они не разрушают организм, а участвуют в борьбе с инфекциями, в свертывании крови, передают информацию внутри клеток. Но если их слишком много, то они «вспоминают обиду» и начинают мстить, агрессивно нападая на соседние счастливые клетки, пытаясь урвать недостающий электрон, причем каждая пострадавшая молекула без починки тоже может стать свободным радикалом.

Для борьбы с этой тотальной агрессией организм должен с пищей получать антиоксиданты, то есть биоактивные соединения (флавоноиды, витамины и пр.), которые, включаясь в биохимические процессы, нейтрализуют жадные свободные радикалы, отдавая им свой электрон, но при этом агрессивными молекулами не становятся. Если организм антиоксидантов не получает, то каждый радикал образует три новых, каждый из которых — еще три. И их количество растет лавинообразно, разрушая наши органы и приводя ко многим заболеваниям, включая онкологические. Кошмар, если всё это ярко представить! Причем врачи всё время обнаруживают новые заболевания, причиной которых оказываются эти радикалы. Они носятся по всему организму, терроризируя и разрушая всё, что им попадается на пути и вступая в самые разнообразные химические реакции.

Ну и где же, где же они — наши маленькие спасители антиоксиданты? Их множество (витамины, минералы, энзимы и пр.), каждый из них действует по-своему и по-своему хорош. И нельзя выбрать что-то одно для спасения. В природе множество натуральных антиоксидантов, и чем разнообразнее будет наше антиоксидантное питание, тем эффективнее будет наше лечение.

Собственно, мое нынешнее питание и так уже сугубо антиоксидантное, ибо основано на максимальном потреблении кверцитина — мощнейшего антиоксиданта. То есть богатые кверцитином гречка, коричневый рис, отруби, зеленый чай, оливковое масло, а также луковая и чесночная шелуха являются основой моего питания (думаю, что навсегда). Но жесткий «похудательный» процесс подходит к концу, и я уже определяюсь, чем мне в будущем разнообразить меню с максимальной пользой для здоровья. С этой целью попыталась как-то выделить, как говорится, лучшие из лучших продуктов по антиоксидантной способности. А памятку повесила у себя на кухне.

Вот эта памятка.

Овощи: капуста, помидоры, морковь, молодой картофель, листья салата, артишоки, спаржа, тыква, горох, шпинат, брюссельская капуста, брокколи, свекла, красный перец, лук, чеснок, баклажаны, красная, пестрая и черная фасоль, чечевица, черные бобы, петрушка.

Фрукты и ягоды: чернослив, изюм темный, инжир, рябина, боярышник, облепиха, смородина, гранаты, розовые грейпфруты, клюква, черника, ежевика, земляника, малина, сливы, апельсины, виноград красный, вишня, цедра всех цитрусовых.

Орехи и семечки: пеканы, грецкий орех, фундук, лесной орех, фисташки, миндаль, арахис, семечки подсолнечника и тыквы, семена льна.

Специи и травы: гвоздика, молотая корица, трава душицы, куркума, розмарин, имбирь, орегано, ромашка, календула, шиповник, иван-чай.

Наибольшее количество антиоксидантов присутствует в кожуре или в косточках плодов. Из прочих продуктов (которые я пока для себя ограничиваю) антиоксидантными свойствами обладают печень, говядина, баранина, жирная рыба, морепродукты, яйца, молочные продукты и грибы. А также кофе, какао, красное вино, черный (горький) шоколад.

Ну и в заключение рецепты домашних соусов.

Горчица домашняя

Нужно: 100 г горчичного порошка; 2 ст. ложки оливкового масла; 2 ст. ложки уксуса (9%); 0,5 ч. ложки морской соли; примерно 3/4 стакана горячей воды. Еще по классическому рецепту требуются 2 ст. ложки сахара, но я добавляю 1 ч. ложку экстракта стевии (стевия слаще обычного сахара).

Тут принцип такой: чем горячее вода, тем менее жгучей будет готовая горчица. Поэтому любителям ядреной горчицы нужно использовать тепленькую воду. Я же предпочитаю более мягкую и более ароматную горчицу, для чего добавляю кипяток, а также молотые пряности, такие, как корица, имбирь, мускатный орех и кардамон (эти пряности очень полезные, обладающие антиоксидантными свойствами, что крайне важно).

Итак, порошок горчицы я засыпаю в глубокую миску, добавляю понемножку молотые пряности на кончике ножа, тщательно всё это перемешиваю и начинаю понемногу добавлять кипяток, продолжая непрерывно перемешивать, не допуская комков.

Когда образуется однородная густая масса вроде теста, то ее поверхность разравниваю и сверху заливаю кипяток на 2—3 см выше уровня горчицы. Всё это должно отстояться при комнатной температуре для созревания около 15 часов. На следующий день воду аккуратно сливаю и добавляю остальные компоненты. Не знаю, кто как делает (возможно, по отдельности), я же смешиваю масло, уксус, соль и стевию в отдельной посуде заранее, затем (опять же при непрерывном помешивании) добавляю этот раствор в горчицу. Готовую горчицу перекладываю в баночку с винтовой крышкой и оставляю еще на сутки для окончательного созревания.

Майонез домашний

Нужно: 2 сырых яичных желтка; 0,5 ч. ложки (или по вкусу) горчицы, лучше домашней, но можно взять и горчичный порошок; 90—150 мл оливкового масла (но не Еxtra virgin, поскольку такое нерафинированное масло горчит, и майонез будет невкусный; можно использовать смесь оливкового с другим растительным маслом); щепотка морской соли; 1/3 ч. ложки (или меньше) сахара или экстракта стевии; 1 ст. ложка (или по вкусу) сока лимона. Можно добавить столовый уксус (9%), но не яблочный уксус, так как он испортит вкус майонеза. Или попробовать бальзамический уксус, но вкус тоже получится «на любителя».

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Итак, желтки помещаю в миску, добавляю соль, экстракт стевии (сахар) и горчицу. Всё это смешиваю миксером (можно венчиком).

Теперь начинаю аккуратно, буквально по каплям, добавлять в желтковую смесь оливковое масло, одновременно взбивая смесь миксером и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию.

Когда первая (и самая ответственная) стадия приготовления майонеза завершилась, то есть когда желтковая масса связалась с маслом, продолжаю постепенно вливать масло уже не по каплям, а тонкой струйкой, не забывая следить за тем, чтобы новая порция масла связалась с желтковой массой.

Начинать готовить майонез лучше на минимальной скорости миксера, но постепенно, по мере загустевания массы, скорость можно увеличить до средней. Количество масла желательно регулировать на глаз — чем больше добавлено масла, тем гуще получится майонез.

Когда майонез приобрел нужную консистенцию и достаточно загустел, вливаю сок лимона или уксус (при этом майонез становится более жидким) и взбиваю до однородности. Готовый майонез перекладываю в стеклянную банку с плотной крышкой и ставлю в холодильник для охлаждения.

Можно «поиграть» со вкусом, добавляя в майонез различные компоненты в зависимости от того, для какого блюда хотим его использовать. Для мясных блюд можно добавлять измельченный чеснок. Для рыбных блюд — измельченную зелень петрушки и базилика. Для блюд из картофеля — измельченные оливки. Для блюд из рыбы, морепродуктов и овощей — натертую на терке цедру лимона.

Хреновина

Нужно (для классического варианта): 3 кг помидоров, 250 г хрена, 250 г чеснока. Но я треть помидоров заменяю красным болгарским (очень-очень антиоксидантным!) перцем. Готовить проще простого. Всё это вперемешку пропускаем через мясорубку, немного солим морской солью и (по желанию) добавляем специи по вкусу, раскладываем в стеклянные банки и помещаем в холодильник. Начать поедать хреновину можно сразу же после приготовления, но она будет вкуснее, если постоит с неделю. Долго не портится.

Людмила ХАРЛЕНЦЕВА, г. Сыктывкар, Республика Коми