Консультируют специалисты «ФиС»

Наша семья — фанаты арбузов, всегда ждем их появления на прилавках с большим нетерпением. Блюда из тыквы мои домочадцы тоже уважают, охотно поедают ее в любом виде. У меня вопросы к Виктору Конышеву. Чем полезны арбузы и тыквы? И не вредно ли их есть в больших количествах?

Ирина Павленко, г. Котлас

Осень — пора бахчевых

Конец лета и осень — время массовой продажи плодов бахчевых растений. Бахчевые — растения семейства тыквенных, возделываемые бахчевым методом (арбузы, дыни, некоторые виды тыквы). К тыквенным растениям принадлежат кабачки и огурцы, выращиваемые не на бахчах. Какая же польза бахчевых и тыквенных растений для здоровья и нет ли в увлечении их потреблением скрытой опасности?

Продукты этой группы — источник пищевых волокон (в том числе пектинов), помогающих работе кишечника и удалению из него вредных веществ. Это источник многих необходимых нам витаминов, минеральных веществ и антиоксидантов (каротиноидов, полифенолов и т.д.) — защитников организма от разрушения свободными радикалами. Значительное содержание калия делает бахчевые полезным мочегонным средством.

ТЫКВА дольше всех, почти до весны, хорошо сохраняется в прохладном помещении и даже может немного дозревать. В плодах тыквы содержится около 1% белка, немного жира, 4,4% углеводов (сахара), 2,0% пищевых волокон (в том числе пектины). Содержание калия — 204 мг, кальция — 25 мг, магния — 14 мг, фосфора — 25 мг, железа — 0,4 мг, каротина — 1,5 мг, фолиевой кислоты — 14 мкг, витамина С мало — менее 8 мг в 100 г. Имеются защищающие от холестерина сапонины и фитостерин кукурбитол, антиоксидантные каротиноиды лютеин и зеаксантин, немного салициловой кислоты.

По содержанию каротина тыква равноценна абрикосам. Тыква обладает желчегонным и мочегонным действием, сырая тыква используется при лечении запоров. В качестве мочегонного средства применяют семена тыквы.

Семена тыквы — источник белка. Они содержат витамин Е, фосфор, магний, цинк, медь и селен. Семена используют для изгнания некоторых видов глистов, в том числе лямблий. Тыквенное масло нашло применение для лечения гипертрофии простаты.

В целом тыква весьма полезный овощ, но вареная тыква имеет высокий гликемический индекс, то есть сильно повышает уровень сахара в крови. И это не идет на пользу, особенно при сахарном диабете. Есть любители тыквенного сока. Он вкусен, однако повышает уровень сахара в крови еще сильнее, к тому же обеднен по сравнению с тыквой полезными пищевыми волокнами.

В некоторых сортах тыквы много аскорбатоксидазы. Про этот растительный фермент знают немногие, а ведь он может подпортить состав не только тыквы и тыквенного сока, но и других плодов, овощей, ягод. Поэтому отвлечемся на время от бахчевых и скажем подробнее об этом.

Аскорбатоксидаза — растительный фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту (витамин С), снижающий ее доступность из растительной пищи. В клетках растения витамин С и аскорбатоксидаза надежно отделены друг от друга, но при разрушении клеток фермент тут же начинает превращать витамин С в дегидроаскорбиновую кислоту. Эта кислота весьма неустойчива и самопроизвольно разрушается, теряя витаминную активность. Особенно много аскорбатоксидазы в огурцах, кабачках, некоторых сортах тыквы. В меньшем количестве фермент есть в моркови, свекле, помидорах, черной смородине. Если мы делаем сок или пюре из таких фруктов или овощей, начинается интенсивный распад витамина С.

В народе есть мнение, что свежевыжатому соку надо дать отстояться, чтобы он действовал на организм мягче, но ведь половина аскорбиновой кислоты разрушается в тыквенном соке за 15 минут, в соке капусты — за 35 минут. Для сохранности витамина С отжатый сок лучше употреблять сразу же, а овощи и фрукты (если нет медицинских противопоказаний) лучше съедать, не измельчая. В салате из помидоров и огурцов аскорбатоксидаза огурцов разрушает витамин С не только огурцов, но и помидоров. Смесь сырых размельченных овощей за 6 часов хранения теряет более половины аскорбиновой кислоты.

Оксидаза аскорбиновой кислоты чувствительна к нагреванию. Прогревание овощей и фруктов 1—3 минуты при 100º полностью разрушает фермент. Поэтому утверждают, что бланширование овощей и фруктов в кипятке хотя бы частично помогает сохранить витамин С, он ведь тоже неустойчив к нагреванию. Всё же не зря советуют при варке картофеля, кабачков и других овощей опускать их сразу в кипяток, а не нагревать постепенно. Окисление витамина С происходит и в нашем организме, однако пептид глутатион восстанавливает дегидроаскорбиновую кислоту в исходный витамин С.

Однако вернемся к тыквенным растениям.

КАБАЧОК — разновидность тыквы обыкновенной. Кабачки содержат мало белка, около 5% углеводов, 1% пищевых волокон, пектины, витамины группы В, в том числе фолиевую кислоту, 15 мг витамина С (разрушается при измельчении аскорбатоксидазой), антиоксиданты лютеин, зеаксантин и флавоноиды, а также защищающий печень от ожирения холин.

В 100 г кабачков содержится 238 мг калия. Содержание других минеральных веществ невысокое. Калорийность — 23 ккал на 100 г. Кабачки используются в разгрузочных диетах, обладают слабым мочегонным и желчегонным эффектом.

Многие любят цуккини. Это сорт кабачков. Цуккини менее калорийны, содержат больше витамина С и пектинов, чем обычные кабачки, служат источником каротиноида лютеина. Сейчас любители культивируют на дачах мелотрию шершавую (Melothria scabra) — африканскую лиану семейства тыквенных. Она дает как съедобные плоды, так и клубни.

АРБУЗ. Родиной его считают Южную Африку. Мякоть плодов (это ягоды, как утверждают ботаники) на 92% состоит из воды. Белка и жира в ней менее 1%, углеводов — около 6% (в том числе глюкоза, фруктоза, сахароза), пищевых волокон — 0,4%. Калорийность — около 27 ккал на 100 г.

В арбузе имеются антиоксидант ликопин и аминокислота цитруллин (из него образуется аминокислота аргинин). Каждые 100 г арбуза поставляют нам 110 мг калия, 14 мг кальция, 12 мг магния, 7 мг фосфора, 1 мг железа, 7 мг витамина С. Благодаря обилию в плодах свободной фруктозы и глюкозы из арбуза готовят суррогатный мед. Арбуз обладает высоким гликемическим индексом. Витаминов в арбузе немного, к тому же арбуз обладает мочегонным действием, что увеличивает потери витаминов и минеральных веществ с мочой. Арбузы используют при проведении разгрузочных дней, но они могут дать вредный для организма излишек сахара. Диетологи используют мочегонное, желчегонное и противовоспалительное действие арбуза, его способность усиливать перистальтику кишечника, а также защелачивающие свойства арбуза. В мякоти арбуза щелочных эквивалентов больше, чем кислотных, но они маскируются органическими кислотами, а после разрушения этих кислот в организме до воды и углекислого газа щелочные эквиваленты проявляют себя, сдвигая рН мочи в щелочном направлении. Как мочегонное средство применяют также отвар высушенных корок арбуза и арбузный сок. Длительные арбузные диеты вредят здоровью из-за отсутствия в этих плодах многих необходимых нам веществ.

ДЫНЯ — растение семейства тыквенных. Содержит менее 1% белка и жира, 7,4% углеводов, 0,9% пищевых волокон. В 100 г дыни содержится 20 мг витамина С, 118 мг калия, 16 мг кальция, 13 мг магния, 1 мг железа, имеются марганец, медь, цинк. Содержание витаминов группы В небольшое, есть антиоксиданты (бета-каротин, лютеин, особенно в дынях с желтой мякотью, и флавоноиды). Дыня используется в разгрузочных днях. Как и другие бахчевые растения, обладает мочегонным действием. Оно сохраняется и у высушенной дыни. Известно послабляющее действие дыни. Неумеренность в потреблении дыни перегружает организм сахаром. Это продукт с высоким гликемическим индексом. Дыню подчас не рекомендуют есть кормящим матерям. А вот с запретом Г. Шелтона на сочетание дыни с другими продуктами врачи не согласны. Возможно, этот совет справедлив лишь для людей с нарушенным усвоением сахара в кишечнике — у них легко возникает метеоризм из-за разрушения неусвоенного сахара бактериями, и он усиливается при сочетании сахаров дыни и других продуктов.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук