Консультируют специалисты «ФиС»

Пора шашлыков и раздумий о мясе

Уважаемая редакция! У меня два взрослых женатых сына. На выходные летом они вместе со своими семьями всегда приезжают к нам на дачу, чему мы с мужем очень рады. Дети часто жарят шашлыки. Я убеждаю их, что есть много мяса вредно. А они в ответ говорят, что существуют даже мясные диеты, да и откуда взять силы без мяса? Разрешите наш спор.

Т. П. КУКУШКИНА, г. Балашиха, Московская обл.

Лето — пора трапез на свежем воздухе и шашлыков. Самое время подумать о мясе, его пользе и возможном вреде! В среде специалистов нет единого мнения по данному вопросу. Одни говорят, что природа создала нас (наподобие обезьян) потребителями не мяса, а фруктов, другие настаивают на исключительной пользе рационов, богатых мясом. Ссылаются и на древних греков пифагорейской школы, как уверяют, не потреблявших мяса. Чтобы разобраться во всем этом, нам придется пройти по непростому пути биологических и исторических исследований, приведших к современному пониманию вопроса.

Что едят обезьяны?

Долгое время даже ученые полагали, что обезьяны питаются исключительно фруктами. Так, например, писал А. Н. Бекетов в книге «Питание человека в его настоящем и будущем» (СПб, 1879). Однако обезьяны — не вегетарианцы, особенно шимпанзе, наиболее генетически близкие к человеку. Склонность шимпанзе к охоте отмечена в ходе наблюдений за ними в четырех заповедниках Западной Африки. Ученые Великобритании и Канады наблюдали пищевое поведение шимпанзе в Уганде. Обезьяны охотились как поодиночке, так и группами, поедали млекопитающих. В книге Х. Бёша и Г. Бёш-Ахерманн «Шимпанзе леса Тай. Поведенческая экология и эволюция» (Нью-Йорк, 2000) большая глава отведена наблюдениям за охотой шимпанзе. Их жертвами в 93% случаев оказываются обезьяны колобусы. Шимпанзе охотятся круглый год, но пик охоты выпадает на сезон дождей в сентябре и октябре. В это время колобусы менее подвижны, их легче поймать. В случае удачной охоты самцы шимпанзе съедают в среднем 477 г мяса, самки — 132 г, обезьяны-подростки — 62 г. В ноябре охота у шимпанзе становится менее интенсивной, они переходят на созревшие к этому времени орехи кола. Мясо поставляет обезьянам не только белок и хорошо усваиваемое железо, но и отсутствующий в растительной пище витамин В₁₂. Кроме того, шимпанзе присущ навык копрофагии — поедания собственных испражнений и вместе с ними витаминов, синтезированных бактериями толстого кишечника. Это аналог использования человеком поливитаминов. Приходится признать, что ссылка на обезьян при отказе от мяса несостоятельна.

Немного истории — очень древней и почти новой

В VI—IV вв. до н. э. в Древней Греции существовал пифагореизм — религиозно-философское учение, рассматривавшее число как основу мироздания. Основатель учения — Пифагор. Сущность пифагореизма известна лишь из трудов живших намного позднее философов и историков, дававших подчас противоречивые изложения представлений Пифагора. Плутарх утверждает, что пифагорейцы время от времени потребляли мясо. В его книге «Застольные беседы» сказано, что пифагорейцы вкушали мясо преимущественно в случаях принесения жертвы богам. Вегетарианцы могут усомниться в истинности сведений Плутарха. Ведь его книга — не историческое исследование, а литературное произведение, допускавшее вымысел. Нужно было найти исторические сведения о питании пифагорейцев и других древних греков. В Баварской государственной библиотеке (г. Мюнхен, Германия) мне удалось отыскать две книги об этом.

Из справочника А. Долби «Пища в античном мире от A до Z» (Лондон — Нью-Йорк, 2003) узнаем: древние греки время от времени ели мясо. По одной из версий, важность мяса для победы в соревнованиях была выявлена пифагорейцами. А. Долби признает, что в античном мире не удается найти доказательств использования вегетарианства. Лишь в утопической республике Платона ее вымышленные обитатели были вегетарианцами. В пищу древних греков шли свиньи, овцы, козы, куры, гуси. Крупную дичь (кабанов) использовали редко. Древние греки постоянно употребляли сыр, и уже это не позволяет считать их строгими вегетарианцами.

Д. Алкок в книге «Пища в античном мире» (США, 2006) также признает использование мяса древними греками, хотя отмечает, что бедняки получали мясо в основном при жертвоприношениях быков. Потребляли коз, овец и свиней, хотя питание в разных государствах Греции различалось. Козлятину считали очень питательной. Афинский атлет Тебан жил почти на одной козлятине. Мясо ослов и собак ели немногие, однако в некоторые диеты врача Гиппократа включено жареное мясо собак. Охотились на зверей и птиц. В Афинах был птичий рынок. Потребляли многие виды рыб, а также моллюсков (в том числе устриц) в больших количествах.

Л. Я. Жмудь в книге «Пифагор и ранние пифагорейцы» (М., 2012) отмечает традицию приписывать Пифагору использование мясной пищи для атлетов, до того питавшихся сыром и смоквами. По его мнению, утверждение об использовании мяса пифагорейцами появилось не позже IV века до н. э. и сменилось затем мнением об их вегетарианстве. В Древней Индии похожим образом изменилась «наука долголетней жизни» аюрведа: вначале шла речь о мясе, а со временем появилась вегетарианская трактовка аюрведы (см. № 5 «ФиС» за 2011 г.).

Одной из причин спора об употреблении или неупотреблении мяса древними спортсменами мог стать известный еще древним грекам режим смены мясного и вегетарианского питания, позволяющий повысить спортивный результат. В войсках Александра Македонского солдаты перед длительными переходами получали животную пищу, лишенную углеводов. После истощения запаса углеводов в мышцах им давали углеводистую растительную пищу, помогавшую накопить в мышцах большой запас гликогена для успешных длительных переходов.

В наши дни у спортсменов этот метод получил название «суперкомпенсация гликогена» (или «тайпер»). Современная практика показала как возможность достижения высоких результатов легкоатлетами-вегетарианцами, так и необходимость мяса или белковых добавок для формирования мышц в тяжелой атлетике.

Богатая молодежь XIX столетия увлекалась обильным потреблением мяса для обретения физической силы. Вспомним героя романа Н. Г. Чернышевского «Что делать?» Рахметова, который «принял боксерскую диету: стал кормить себя — именно кормить себя — исключительно вещами, имеющими репутацию укреплять физическую силу, больше всего бифштексом, почти сырым, и с тех пор всегда жил так». В реальной жизни кое-кто поплатился за подобное увлечение развитием подагры, например, Д. В. Каншин (ок. 1828 — 1904), ставший впоследствии знатоком в области питания и автором ряда интересных книг на эту тему.

Во второй половине XIX века разумным пределом потребления мяса заинтересовались ученые. Профессор Военно-медицинской академии в Петербурге В. В. Пашутин опубликовал в 1902 году объемистый труд по патологической физиологии. Значительное место в нем отведено мясным низкоуглеводным диетам.

К примеру, В. В. Пашутин подробно рассказал в своей книге о трех опытах немецкого ученого Иоганна Ранке (их результаты опубликованы в 1862 году). Ранке тогда было 27 лет, весил он около 70 кг, а опыты исследователь проводил на себе самом. Он начал питаться огромным количеством мяса с небольшими добавками жира. В первом из этих опытов ученый после 20-часового голодания попытался поглотить 1,9 кг жареного и тушеного мяса. В ту пору считалось, что именно такое количество мяса могло бы обеспечить организм всеми необходимыми веществами при исключении из пищи других продуктов. Но Ранке удалось одолеть лишь 1832 г мяса. Он обнаружил, что питание исключительно мясом в первый же день приводит к снижению веса тела за счет потери воды. Снижение веса тела в первом опыте было сравнительно невелико, но в последующих двух опытах составляло каждый раз более килограмма.

Во время этих однодневных опытов Ранке отмечал плохое самочувствие и отвращение к пище. Мучили тошнота и жажда, развилась усталость. В. В. Пашутин пишет по этому поводу: «Нет сомнения, что если бы автор захотел продолжить свой режим многие дни кряду, то он не мог бы усвоить и тех количеств мяса, которые удалось ему вводить в себя при однодневном опыте».

Известный немецкий ученый Макс Рубнер опубликовал в 1879 году результаты своих исследований на студентах, которые получали мясную пищу, обычную пищу и минеральную воду с небольшим количеством пива. И опять наблюдалось отвращение к мясу, теперь уже в ходе трехдневного исследования. Состояние испытуемых было тягостным.

Как отмечает В. В. Пашутин, диетологи еще в конце XIX века пришли к выводу о том, что «мясной режим составляет прекрасное средство для лечения ожирения» (В. В. Пашутин, Курс общей и экспериментальной патологии /патологической физиологии/, т. 2, СПб, 1902). Впрочем, сам В. В. Пашутин относился к однобокой мясной диете критически, считал ее нездоровой.

Мясные диеты конца XIX столетия (несмотря на эффективность) вышли из моды. То ли экономическая обстановка первой половины XX века не предрасполагала к обильному питанию мясом, то ли после периода восторга начал сказываться отдаленный вред этих диет.

Спор врачей

Забытые диеты, богатые белком и животным жиром, но содержащие малое количество углеводов, возродились усилиями нескольких иностранных врачей во второй половине прошлого века. Среди них наиболее известен американский врач Роберт Аткинс. Возрождение им мясных диет вызвало бурную полемику в медицинском мире США. В нашу страну низкоуглеводные диеты, богатые мясом и животным жиром, пришли первоначально как «очковая диета», а затем «кремлевская диета». Эти диеты вызвали критику специалистов. Отмечали излишки в них холестерина и животного жира, риск развития подагры, мочекаменной болезни, рака, недостаточное содержание растительных волокон и т. д. Быструю потерю веса на таких диетах объяснили подавлением под их влиянием аппетита, значительной потерей воды и повышением энергетического обмена.

Вместе с тем диета с преобладанием калорий белка и жира нашла применение в клинике доктора Алексея Ковалькова. Он отверг все критические возражения ученых, направленные против богатой мясом диеты. А. Ковальков утверждает, например, что пурины мясной пищи разрушаются в кишечнике до воды и углекислого газа, поэтому не представляют опасности в развитии подагры.

Классическая диетология, напротив, видит опасность и ограничивает мясо и субпродукты при подагре и мочекаменной болезни. А. Ковальков утверждает, что кровеносные сосуды повреждаются не от избытка жира и холестерина в пище, а углеводами. Традиционные диетологи, напротив, знают, что диеты с пониженным холестерином помогают снизить уровень холестерина в крови у больных и подчас позволяют обойтись без лекарственного снижения холестерина.

По мнению А. Ковалькова, генетика организма человека «позволяет большинству из нас (особенно тем, чьи предки на протяжении нескольких поколений проживали в средней и северной частях нашей страны) относительно безопасно употреблять большие количества мяса». Он опирается на данные о распространенности фермента со сложным названием аланин-глиоксилатная аминотрансфераза. У хищников и растительноядных животных этот фермент представлен разными формами, характерными именно для них. У народов, потребляющих много мяса, более распространена форма фермента, свойственного хищникам, а у потребителей растительной пищи — разновидность фермента, свойственного растительноядным. Ферментный вариант хищников есть у 27,9% саамов (Лапландия), у 18,5% русских и у 2,3% китайцев.

Этот спор специалистов поставил потребителя перед нелегким решением: кому же поверить? Конечно, несколько опрометчиво относить человека к генетически предопределенным мясоедам лишь по одному ферменту, да и 18,5% — это всё же меньшая часть нашего населения. А много ли мяса ели наши предки?

На этот вопрос, а также на некоторые другие, касающиеся потребления мяса, вы найдете ответы в следующем номере журнала.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук

Окончание следует