Печать
2016 г.
№ 5
Просмотров: 256

Консультируют специалисты «ФиС»

Овощная зелень на нашем столе

2016 5 konishevПродолжая разговор о свойствах овощной зелени, начатый в прошлом номере нашего журнала, надеюсь, что он поможет определиться, какие из растений для вас предпочтительны, а какие нежелательны. А еще благодаря этому приведенные здесь сведения, возможно, помогут нынешней весной выбрать, что лучше посадить на своем приусадебном участке.

Щавель обыкновенный (Rumex acetosa, щавель кислый) — растение семейства гречишных. Щавель содержит 1,5% белка, 2,9% углеводов, 1,2% пищевых волокон, около 1% органических кислот. В 100 г растения содержится 500 мг калия, 47 мг кальция, 85 мг магния, 90 мг фосфора, 2 мг железа, 2,5 мг каротина, 43 мг витамина С. В состав щавеля также входят фолиевая кислота, дубильные вещества (танины), антиоксиданты (в том числе эллаговая кислота и флавоноид рутин). Высокое содержание в этом растении щавелевой кислоты (до 1%) делает его неприемлемым при подагре и оксалурии (отложении оксалатных камней в почках), а также мешает усвоению кальция и железа. Причем в старом щавеле этой кислоты больше. Молочные продукты в некоторой степени препятствуют поступлению кальция из щавеля. А еще растение богато витамином К1. По свойствам к щавелю близка дикорастущая кислица обыкновенная (Oxalis acetosella). 

Ревень (Rheum) — растение семейства гречишных. Нежные черешки листьев употребляют в пищу, в том числе из них делают цукаты. Черешки содержат немного белка и жира, имеются следы крахмала. В них 2,5% углеводов, 3,2% пищевых волокон. В 100 г ревеня содержится 325 мг калия, 44 мг кальция, 17 мг магния, 25 мг фосфора, 0,6 мг железа, 10 мг витамина С. Имеются в нем также фолиевая кислота, витамин К1, полифенолы, немного ликопина, органические кислоты. Ревень обладает послабляющим действием. А еще он содержит щавелевую кислоту, мешающую усвоению кальция и железа. Особенно много ее в черешках старых листьев. Из-за нее ревень исключают при оксалурии. Противопоказан при беременности.

Шпинат огородный (Spinacea oleracea) — растение семейства амарантовых (в более старой классификации — маревые). Содержание в нем белка — 2,9%, жира — 0,3%, углеводов — 2%, пищевых волокон — 1,3%.

В 100 г шпината содержится 774 мг калия, 106 мг кальция, 82 мг магния, 83 мг фосфора, 3,5 мг железа, 4,5 мг каротина, 55 мг витамина С, 2,5 мг витамина Е, 80 мкг фолиевой кислоты. Шпинат — богатый источник витамина К1, холина, бетаина, липоевой кислоты (защищает печень), лютеина, зеаксантина, глутатиона, фитостеринов и допамина. Он содержит флавоноиды (апигенин, кемпферол), однако витаминов группы В в нем немного.

Из-за опечатки в одном из справочников шпинат многие годы ошибочно считали одним из лучших источников железа, но это не так.

Следует учесть, что в растении много нитратов (160 мг в 100 г) и оксалатов (440 мг в 100 г), лишь частично удаляемых при варке. По причине значительного содержания щавелевой кислоты шпинат исключают из рациона при подагре и оксалурии. А еще щавелевая кислота мешает усвоению из шпината кальция и железа.

Шпинат земляничный — растения семейства маревых: марь головчатая (Chenopodium capitatum), а также марь многолистная, или жминда (Chenopodium foliosum), иногда культивируемые садоводами. Съедобны плоды и листья, однако в листьях мари и околоплодниках головчатой мари содержатся оксалаты, неблагоприятные при оксалатных камнях в почках. А семена мари могут вызывать отравление.

Шпинат новозеландский (Tetragonia tetragonoides: тетрагония) —растение семейства вербеновых, совершенно не родственное шпинату огородному. Содержит 1,7% белка, 0,4% сахара. В 100 г этого растения имеются 40 мг витамина С, 2,3 мг каротина, 0,16 мг витамина РР. Листья, особенно старые, богаты оксалатами.

Лук (Allium) — группа родственных растений семейства луковых, в том числе лук репчатый (Allium cepa). В пищу широко используют как луковицы, так и перья репчатого лука. Зеленые перья — источник калия, кальция, витаминов С (30 мг в 100 г), Е, К1, каротиноидов (лютеин, бета-каротин), фолиевой кислоты, флавоноида кверцетина, марганца, цинка, фитонцидов и других полезных веществ.

Лук стимулирует аппетит и секрецию пищеварительных соков. Содержание пищевых волокон в перьях — 1,2%, в луковицах — 3%. Едкие свойства лука обусловлены органическими соединениями серы (аллицин и др.). Лук обладает бактерицидным и мочегонным действием. Листья многих других видов лука богаче витамином С. Среди них лук-батун (татарка, или дудчатый лук — Allium fistulosum), лук порей (жемчужный лук — Allium porrum), алтайский лук (каменный лук, сагоно — Allium altaicum), лук душистый (ветвистый лук, джусай, китайский лук — Allium odorum, или A. ramosum), лук-слизун (Allium nutans), лук резанец (скорода, или шнитт-лук — Allium schoenoprasum). Используют и лук шалот (Allium ascalonicum) с мелкими луковицами.

Черемша (Allium ursínum, лук медвежий, дикий чеснок) — дикорастущее растение семейства луковых. Ее листья содержат 2,4% белка, пищевые волокна, органические кислоты, полифенолы, едкие органические соединения серы (аллицин и т. д.). В 100 г листьев этого растения содержится 4,2 мг бета-керотина, 40 мг фолиевой кислоты и 100 мг витамина С.

Черемша повышает аппетит, усиливает пищеварение, обладает антимикробным и антигрибковым действием. Фитостерины черемши обладают антиатеросклеротическим действием. Продавцы часто называют черемшой более распространенный лук победный (Allium victorialis, он же лук победоносный), а еще подчас вместо черемши продают маринованные цветочные стебли чеснока.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук

Окончание следует

Продолжение. Начало см. в № 4 за 2016 г.