Печать
2015 г.
№ 9
Просмотров: 226

Консультируют специалисты «ФиС»

Пора есть картошку

Уважаемая редакция! Хочу обратиться с просьбой к вашему консультанту по питанию Виктору Конышеву рассказать о картошке — самом, наверное, потребляемом народом продукте. Мы ее тоже уважаем и любим в любом виде. В этом году под влиянием кризисных настроений даже посадили ее на своем участке. Подкапывали летом молодую, а теперь скоро будем собирать всю. Так что налегать на картошку стали и будем еще больше. Даже по совету, который слышал по телевизору, иногда добавляем тертый сырой картофель в овощные салаты. И все-таки хотелось бы узнать о том, как лучше готовить картошку, чтобы получать от нее максимальную пользу.

Юрий (письмо пришло по электронной почте)

2015 9 konishМногие месяцы в году, пожалуй, никто не обходится без этого продукта. А ведь еще лет триста назад о картошке многие не знали, а знавшие не хотели ее есть. Картофель завезли в Европу из Южной Америки. А в Россию его привез Петр I, но возделывание его началось лишь при Екатерине II. Население не сразу приняло картофель, причиной того были отравления ядовитыми плодами картофеля, которые по незнанию употребляли в пищу.

 

Низкое содержание в картофеле белка и многих витаминов не позволяет согласиться с утверждением оптимистов о возможности прожить на одном лишь картофеле. Более того, в нем нет витаминов В12, D и А. Клубни картофеля содержат 2% белка, 16,3% углеводов, 0,4% жира, 1,4% пищевых волокон. В белке картофеля недостаточно аминокислот метионина и цистеина, что мешает его полному усвоению. Содержание витамина В1 — 0,12 мг, В2 — 0,07, В6 — 0,3, РР — 1,3 мг, фолиевая кислота — 8 мкг в 100 г. Это немного, ведь потребность взрослого человека, например, в фолиевой кислоте 400 мкг, в витамине В2 — 1,8 мг. И витамина С в картофеле немного — 20 мг в 100 г, к тому же он теряется при варке, однако при значительном потреблении картофель вносит вклад в обеспечение организма витамином С.

Картофель является хорошим источником калия (568 мг на 100 г), способствующего борьбе с гипертонией и удалению отеков. Из-за высокого содержания калия картофель используется при сердечно-сосудистых заболеваниях как мочегонный продукт. Для сравнения, например, в абрикосе калия 305 мг в 100 г. Содержание кальция в картошке незначительное (10 мг), магния — 23 мг, железа — 0,9 мг, хрома — 10 мкг в 100 г.

Торговля предлагает на выбор немытые и идеально вымытые клубни картофеля. Специалисты обращают внимание на то, что нередко клубни, поступающие в продажу, моют с использованием вредных поверхностно активных веществ. Получается очень чисто, но не безопасно. Клубни, лежащие на свету, особенно ближе к весне, зеленеют. В них накапливается яд соланин. Употреблять эти клубни в пищу не следует. Соланин подавляет фермент холинэстеразу, нарушает работу нервной системы и других органов. Симптомы отравления: першение в горле, рвота, понос, они могут продолжаться больше недели.

Сведения о потере витаминов при хранении картофеля, полученные в разных исследованиях, различаются. Утверждают, что при температуре 10°С в течение 8 месяцев происходит потеря более 50% витамина С, менее 50% фолиевой кислоты. Витамин РР при хранении сначала накапливается, затем его уровень снижается до исходного, количество витаминов В1 и В2 не меняется. Содержание витамина В6, по некоторым данным, возрастало вдвое.

Крахмал вареного картофеля быстро усваивается, организм превращает его в глюкозу, и это приводит к повышению сахара в крови. А ведь среди многих современных врачей существует спорное представление, что повышение уровня глюкозы в крови обязательно приводит затем к желанию повторного приема пищи и способствует накоплению веса («ФиС», 2013, № 6). Встречается совет вымачивать резаный картофель перед готовкой для частичного удаления крахмала, но при таком подходе будет утрачена и содержавшаяся в клубнях польза.

Врач, рассказывающая на телевидении о том, как быть здоровым, рекомендовала есть картофель в сыром виде и лучше с кожурой. При этом в нем сохраняется больше всего пользы, а сахар в крови от него повышается значительно меньше. Ведь гликемический индекс сырого картофеля составляет 50, а вареного — 95.

Однако поскольку многие едоки не готовы есть салат из сырого картофеля, обсудим недостатки и достоинства других способов его приготовления.

Диетологи в прежние времена рекомендовали больным, страдающим сердечными заболеваниями, есть печеный картофель. В этом случае в продукте сохраняется весь полезный для сердца калий. В наши дни некоторые диетологи стали отмечать, что наряду с пользой печеные клубни содержат и накопившиеся из окружающей среды яды, а поэтому не рекомендуют этот продукт. При запекании возникает вкусная корочка, именно из-за нее многие так любят печеный картофель. Но в ней образуются акриламид («ФиС», 2014, № 3) и другие ядовитые вещества. Особенно сильно поверхность картофеля разрушается при выпекании в золе костра. Чтобы сохранить калий, но избежать образование вредных веществ, картофель лучше не печь, а готовить в пароварке или аналогичных устройствах. Сохранившийся при такой варке калий делает продукт достаточно соленым и вкусным. Это позволяет избежать использования обычной соли, способствующей накоплению в организме воды, а следовательно, появлению отеков и повышению давления крови. Но пароварка сохранит и вредные вещества, возможно накопленные картофелем на поле.

Отваривание картофеля приводит к удалению не только вредных веществ, но и содержащейся в нем пользы, в том числе калия. А витамин С не только уходит в отвар, но и разрушается от нагрева. Чтобы снизить его потери, клубни при готовке рекомендуют опускать в кипящую воду. Варка картофеля в «мундире» приводит к потере 15—20% витамина С, варка очищенного картофеля — 25— 40 %. Причем из нарезанных клубней потери еще выше. Существует множество ухищрений, якобы снижающих потери витамина С, впрочем, пользу многих из них никто не проверял, и приходится верить на слово. Воду перед опусканием овощей советуют прокипятить несколько минут для удаления кислорода. Утверждают, что витамины разрушаются сильнее, если вода бурно кипит, а также что варка овощей в закрытой крышкой кастрюле снижает потери витаминов за счет ускорения готовки. Встречаются и взаимоисключающие друг друга советы. Например, одни для сохранения витамина С рекомендуют погружать овощи в воду полностью (нет контакта с кислородом), другие возражают: при этом больше витамина С уйдет в отвар.

Отвлечемся на время от картофеля и скажем о том, как вообще кулинарная обработка влияет на сохраняемость витаминов. Наиболее чувствительны к нагреванию витамины С и В1, в меньшей степени — А, В2, фолиевая и пантотеновая кислоты. К окислению кислородом воздуха чувствительны витамины А, С, бета-каротин, в меньшей степени — В1, В12, D, Е и фолиевая кислота. Устойчивость витаминов зависит и от кислотности пищи. В щелочной среде снижается устойчивость витаминов В1, В2, С, D, К, а в кислой — витамина А и фолиевой кислоты. В картофеле большинство названных витаминов отсутствует или их очень мало, но эти сведения полезны при готовке других продуктов.

В прежние времена диетологи рекомендовали не выливать картофельный отвар, а обязательно использовать его для готовки супа. Теперь многие опасаются это делать из-за вредных веществ, перешедших в отвар, и теряют накопившуюся в нем пользу.

Содержащийся в клубнях калий будет сохранен и при жарении картофеля. Здесь опять же появляется вкусная, но не полезная здоровью корочка. Кроме того картофель при жарении впитывает много жира, калорийность его значительно возрастает, что не всякому идет на пользу. Сказанное относится и к картофелю фри. При жарении специалисты не рекомендуют использовать сливочное и нерафинированные растительные масла — из-за их подгорания накапливаются вредные вещества, в том числе акриламид. Утверждают, что образование акриламида можно значительно снизить, если 3 минуты готовить клубни в микроволновой печи (мощность 900 ватт), а уже потом жарить 3 минуты.

Многим нравятся чипсы — тонкие ломтики картофеля, обжаренные в масле. Это должны быть именно картофельные ломтики, но на самом деле люди нередко покупают продукт из смеси картофельного пюре, муки и крахмала, соли и ароматизатора. Чипсы не являются полезной пищей как из-за соли и пищевых добавок, так и по причине накопления в многократно используемом для обжаривания масле вредных веществ, переходящих в картофель. Кроме того, этой пищи можно незаметно съесть излишне много. Правда, существует совет домашнего приготовления чипсов без вредных добавок из нарезанного ломтиками картофеля. Автор рекомендует вымачивать ломтики для удаления крахмала. Это снижает гликемический индекс чипсов, то есть их способность повышать в крови сахар, но при этом из картошки теряется полезный нам калий.

Некоторым людям из-за камней в почках приходится ограничивать пищу, богатую щавелевой кислотой. Из кислот в картошке наиболее представлена лимонная, но есть и щавелевая. Поэтому осторожные диетологи относят картофель к исключаемым продуктам. Другие отмечают, что щавелевой кислоты в картошке мало. Возможно, дело в неточности химических анализов или в том, что при нагревании часть витамина С превращается в щавелевую кислоту, и это ее накопление зависит от способа приготовления продукта.

В общем же, идеального способа готовки картофеля нет: мы либо сохраняем всю пользу вместе с возможно присутствующими вредными веществами, либо удаляем вред вместе с бесспорной пользой.

Кулинарные изыски нередко приводят к значительному повышению калорийности картофельных блюд и могут способствовать накоплению излишнего веса. Речь идет не только о значительной добавке масла, но и об использовании всевозможных жирных соусов. Вредным оказывается не сам картофель, а то, с чем мы его едим.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук