Печать
Просмотров: 437

Консультируют специалисты «ФиС»

Ягодная пора

Близится пора созревания ягод в нашей стране, поэтому, наверное, в последнее время в реакцию пришло несколько писем с просьбами рассказать об их пользе и возможном вреде. А.Б. Витгефт из Подмосковья даже конкретно указывает черную смородину, черноплодную рябину и калину. Помним мы и просьбу Т.А. Чубаровой из г. Свободного Амурской области, высказанную ею в письме, опубликованном еще в № 12 «ФиС» за прошлый год. Ответить на все эти просьбы мы попросили нашего консультанта Виктора Александровича Конышева.

С бытовой точки зрения ягоды — небольшие сочные плоды кустарниковых и травянистых растений, но у ботаников свой взгляд. С ботанической точки зрения ягода — это многосемянный плод. В ботанике бананы, арбуз, тыква и огурец — ягоды, вишня — костянка, малина не ягода, а сборная костянка.

В нашей стране проведена огромная работа по изучению химического состава продуктов, в том числе ягод. Она нашла отражение в справочниках «Химический состав пищевых продуктов» (т. 1—2, М., 1987) и «Химический состав и калорийность российских пищевых продуктов» (В.А. Тутельян, М., 2012). Первая из названных книг дает во втором томе более подробные сведения о витаминном и микроэлементном составе. Чтобы воспроизвести эти таблицы в журнале, потребовалось бы много места, да и на практике достаточно помнить в первую очередь два важных факта о витаминах в ягодах.

* Многие ошибочно полагают, что ягоды — полноценный источник всех без исключения витаминов. Это не так. Многие ягоды — хороший источник витамина С. Роль ягод в обеспечении витаминами группы В весьма скромна, их организм должен получать из другой пищи. В этом можно убедиться на примере ягод черной смородины (табл. 1).

Таблица 1. Содержание витаминов в черной смородине и суточная потребность в них взрослого человека

Витамин Содержание (мг в 100 г) Потребность (мг)
В1 0,03 1,5
В2 0,04 1,8
В6 0,13 2
РР 0,30 20
Биотин 0,0024 0,05
Пантотеновая кислота 0,40 5
Фолиевая кислота 0,005 0,400
Е 0,72 15
С 200 90

Примечание. Сведения о потребности взрослого человека в других витаминах приведены в №1 «ФиС» за этот год.

Витаминов D и В12 в ягодах нет, хотя публикации для массового читателя нередко рассказывают о витамине D в черной смородине и других ягодах.

* Содержание витамина С в ягодах растений разных видов сильно различается (табл. 2). Чемпионами среди ягод, произрастающих в России, являются черная смородина, облепиха, актинидия китайская (ягоды, родственные киви). Некоторые ягоды и плоды весьма бедны витамином С.

Таблица 2. Содержание витамина С в ягодах и плодах (мг в 100 г)

Продукт Продукт
Абрикосы 10 Манго 10—100
Авокадо 5 — 20 Мандарины 38
Айва 23 Облепиха 200
Алыча 13 Папайя 40—100
Апельсины 60 Персики 10
Брусника 8—30 Рябина черноплодная 15
Виноград 6 Слива 10
Вишня 15 Смородина черная 200
Гранаты 4 Смородина красная 25
Грейпфруты 45 Финики 0—0,3
Инжир 2 Хурма 10—50
Киви 50—180 Шиповник 650
Клюква 15 Яблоки 10
Лимоны 40
 

Разнообразие цвета ягод обусловлено присутствием в них каротиноидов и антоцианов. Каротиноиды являются не только источником витамина А, но наряду с антоцианами и флавоноидами служат антиоксидантами, защищающими организм от повреждения генов и развития рака.

Растительные пищевые волокна, в том числе пектины ягод, способствуют удалению из съеденной пищи вредных веществ, таких, как свинец и радиоактивные элементы. Пектины способствуют выведению холестерина, их поступление с пищей важно для обитающих в кишечнике полезных бактерий.

Многие ягоды и плоды содержат дубильные вещества, вызывающие денатурацию (свертывание) белка (айва, хурма, рябина, груша, кизил и др.). Дубильные вещества придают плодам терпкий и вяжущий вкус. Содержание дубильных веществ снижается после замораживания плодов. Дубильные вещества обладают противомикробным и противовоспалительным действием. Наиболее изучены среди них танины.

Многие ягоды — хороший источник калия, важного для сердечно-сосудистой системы, препятствующего накоплению воды в организме и появлению отеков. Микроэлементный состав ягод сильно различается в зависимости от места произрастания и состава почвы, поэтому сведения справочников могут отличаться.

Высокое содержание органических кислот и присутствие других раздражающих веществ в некоторых ягодах стимулирует пищеварение, но заставляет исключать их при язвенной болезни желудка и ряде других заболеваний.

Большинство растений, в том числе и их ягоды, содержат витамин К1, повышающий свертывание крови. Этот витамин важен для остановки кровотечений, но он же способствует и образованию тромбов. Поэтому пожилым людям, особенно принимающим антагонисты витамина К (например, варфарин), полезно знать о способности ряда растений повышать свертывание. Среди них, например, из ягод — арония черноплодная и шиповник. Но вряд ли нужно отказываться от них, просто нужно учитывать, что их потребление может вызвать необходимость увеличить дозу противосвертывающего лекарства, а это означает, что нужно следить за показателями свертывания крови.

Ягоды содержат множество других веществ, крайне важных для здоровья. Фитостерины ягод препятствуют поступлению из пищи излишка холестерина. Многие ягоды и листовая зелень содержат урсоловую кислоту — циклическое вещество группы терпенов, известное противораковым, противоатеросклеротическим, противовоспалительным и антимикробным действием. Это вещество найдено в боярышнике, бруснике, груше, калине, клюкве, облепихе, сливе, шиповнике, чернике, яблоке и в других растениях.

В косточках ягод наряду с полезным белком, полиненасыщенными жирными кислотами и витамином Е содержится амигдалин, выделяющий весьма ядовитую синильную кислоту. Ее калиевая соль — цианистый калий. При консервировании ягод с косточками синильная кислота постепенно переходит в раствор, и продукт становится ядовитым. Поэтому такие заготовки не советуют хранить больше года.

Хранить ягоды лучше всего в морозильнике, предварительно промыв их и разложив в полиэтиленовые пакетики. Заготовка ягод с сахаром создает неблагоприятную нагрузку сахара на организм. Многие увлекаются измельчением ягод и отжимом сока. Но в ягодах ряда растений и в овощах есть аскорбатоксидаза — растительный фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту (витамин С), снижающий ее доступность из растительной пищи. В клетках растения витамин С и аскорбатоксидаза надежно отделены друг от друга, а при разрушении клеток фермент тут же начинает превращать витамин С в дегидроаскорбиновую кислоту. Она очень неустойчива и самопроизвольно превращается в вещество, не обладающее витаминной активностью. Если мы делаем пюре из фруктов или овощей, а также в условиях приготовления сока, начинается интенсивное разрушение витамина С. Приготовление сока вообще снижает полезность ягод. Мы теряем крайне важные для здоровья растительные волокна, уносящие из кишечника яды и холестерин, а полученный сок повышает сахар в крови сильнее, чем исходные ягоды.

Теперь о ягодах некоторых растений.

Арония черноплодная (черноплодная рябина) — плодовое дерево или кустарник семейства розовых. Плоды содержат 1,5% белка, немного жира и крахмала, 10,9% углеводов, 4,1% пищевых волокон, в том числе пектины. Содержание каротина — 1,2 мг, витамина — С 15 мг, Е — 10,3 мг на 100 г.

Плоды богаты флавоноидами (кверцетин и другие), калием. В плодах содержатся вещества, понижающие кровяное давление, полифенолы, дубильные вещества, сорбит, йод, урсоловая кислота и много витамина К. В домашних условиях отделить вещество, снижающее давление, от витамина К вряд ли удастся. В семенах наряду с полезными веществами имеется амигдалин — вещество, о ядовитости которого уже сказано.

Смородина — группа растений семейства крыжовниковых. Черная смородина наиболее богата полезными веществами. Ягоды ее содержат немного белка, 4,8% пищевых волокон, 200 мг витамина С, 2,3% органических кислот, в том числе немного щавелевой и салициловой, 350 мг калия, 36 мг кальция, 31 мг магния, 33 мг фосфора, 1,3 мг железа, 0,18 мг марганца, 0,13 мг меди, 0,024 мг молибдена, 0,13 мг цинка в 100 г, а также кумарины, эфирное масло. Черная смородина — хороший источник пектинов (0,84—1,68%.), ягоды содержат антиоксиданты, в том числе флавоноиды (кемпферол, антоцианы и др.), и дубильные вещества. В 100 г листьев черной смородины содержится до 400 мг витамина С, а также полифенолы (флавоноиды), эфирные масла. Но есть в них и вещества, образующие синильную кислоту.

В ягодах смородины, особенно красной, имеется кумарин. Это душистое, с запахом свежего сена циклическое вещество содержится во многих растениях. В организме кумарин окисляется и приобретает способность снижать свертывание крови, поэтому ряд диетологов рассматривают фрукты и пряности, содержащие кумарин, как антикоагулянты, то есть средства для снижения свертывания. Однако кумарина в обычной пище мало, образование из них антикоагулянтов у человека невелико; кроме того, растения, и в частности ягоды, содержат также витамин К, повышающий свертывание крови. Поэтому неудивительно, что воздействие смородины на свертывание обычно не обсуждают.

Калина — группа растений семейства адоксовых. Ранее эти растения относили к семейству жимолостных или выделяли в семейство калиновых. Ягоды калины содержат до 7% сахаров, пектин, органические кислоты, до 3% дубильных веществ (танины), витамины С (до 82 мг в 100 г) и Е, флавоноиды, каротин, органические кислоты (муравьиная, уксусная, изовалериановая), урсоловую кислоту, фитостерины, арбутин. Арбутин — соединение глюкозы и гидрохинона (гликозид). Обладает антибактериальной активностью, содержится в плодах и/или листьях ряда растений (брусника, груша, клюква, черника), полезен для лечения инфекций мочевыводящих путей. Сведения о способности арбутина вызывать рак или защищать от него спорны.

Горечь ягодам калины придает вибурнин. Он разрушается при нагревании, поэтому калину как лечебное средство рекомендуют потреблять без тепловой обработки, что позволяет также избежать неприятного запаха ягод, появляющегося при нагревании. Калину используют при простудах и гипертонии. Она не рекомендуется при беременности, так как усиливает сокращения матки.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук