Печать
Просмотров: 422

Консультируют специалисты «ФиС»

О бодрящих напитках

К бодрящим напиткам относятся, как уже говорилось в преддущем номере журнала, чай, кофе, какао, напитки на основе матэ, гуаны и колы. В прошлый раз мы подробно поговорили о чае. Теперь на очереди кофе.

2015 11 konish1Кофе (кофейное дерево) — растения семейства мареновых. Из плодов аравийского и конголезского кофейных деревьев получают соответственно сорта кофе арабика и робуста. Зеленые зерна становятся коричневыми после обжарки. При этом утрачивается ряд полезных веществ и могут возникать вредные, например акриламид. Кофе является важнейшим источником кофеина (в разных сортах 0,6—3%, больше всего в кофе робуста). Плоды кофе содержат тригонеллин (связанный бетаином витамин РР), хлорогеновую кислоту (полифенол) и другие антиоксиданты. В 100 г обжаренных зерен содержится 17 мг витамина РР, но в 100 г напитка всего лишь 0.6 мг.

 

Кофе возбуждает, увеличивает скорость реакции, подхлестывает течение мыслей, повышает сообразительность, создает творческий настрой. Он улучшает настроение, увеличивает выносливость и устраняет депрессию, но при избыточном потреблении появляется усталость. Кофеин стимулирует сердечно-сосудистую систему, усиливает секрецию желудочного сока, перистальтику кишечника и мочеотделение, расслабляет гладкие мышцы. Под действием кофе повышается удаление жира из жировой ткани и возрастает теплообразование, однако для похудения важно сочетать кофе с физической активностью. К тому же кофе может повысить аппетит. Для похудения стали использовать зеленые необжаренные зерна кофе. Эффект похудения приписывают хлорогеновой кислоте. При обжаривании она разрушается.

Кофеин стимулирует желудочную секрецию, и по этой причине не рекомендуют пить кофе натощак. Широко распространено мнение, что кофе отрезвляет после спиртного. Но кофе усиливает обезвоживающее действие, свойственное алкоголю, и может усилить неприятное состояние похмелья. Способность разных людей перерабатывать кофеин с помощью ферментов группы цитохрома Р-450 неодинакова, и неудивительно, что идет нескончаемый спор врачей о пользе и вреде кофе, о том, нужно ли ограничивать его потребление при гипертонии. Одни запрещают кофе гипертоникам, другие даже видят в нем пользу. О необоснованности запрета постоянно рассказывает доктор А.Л. Мясников на телеканале «Россия-1». Хлорогеновая кислота кофе защищает от рака. Любители кофе реже заболевают раком кожи (базалиомой), циррозом и раком печени, раком матки и молочных желез, сахарным диабетом. У любителей кофе снижен риск камней в желчном пузыре, сердечно-сосудистых болезней, болезней Паркинсона и Альцгеймера. Потребители кофе реже кончали жизнь самоубийством. Не очевидно, связано ли это с воздействием самого кофе или, например, с тем, что потребители этого напитка выпивали меньше алкоголя.

Активному долголетию многих людей, например, писателей Л. Толстого (1828—1910) и Б. Фонтанеля (1657—1757), потребление кофе не помешало. Но всё же опасения врачей относительно кофе небезосновательны. Исследование, проводившееся в течение 25 лет в Дании, выявило некоторое сокращение продолжительности жизни мужчин, потреблявших кофе. Правда, при этом не были учтены другие помимо кофе возможные причины такого эффекта, ведь любители кофе нередко потребляют много сладкой и жирной пищи, что вредит здоровью. В США выявили существенно повышенную смертность любителей кофе в возрасте до 55 лет. Обследование 130 тысяч человек в США выявило, что потребление более 4 чашек кофе в день увеличивало риск смерти от инфаркта, но смертность от всех причин у любителей кофе не была повышена. Однако представление о неблагоприятном действии кофе на риск инфаркта подвергнуто сомнению. В ряде исследований кофе снижал слипание кровяных пластинок, препятствуя тромбообразованию, но в других был неэффективен.

Содержащиеся в кофе кафестол и кавеол повышают уровень холестерина в крови. Эти вещества растворимы в жирах и присутствуют главным образом в осадке кофе, поэтому кофеварки с фильтром для отделения осадка в какой-то мере задерживают их. Однако не полностью. В больших количествах (0,6 л) фильтрованный кофе также повышает в крови холестерин. Прием фолиевой кислоты в дозе 0,2 мг устранял это неблагоприятное действие кофе. Кофе, особенно в сочетании с курением, увеличивает в крови содержание гомоцистеина. По крайней мере, у некоторых людей это вещество повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В общем же, осторожные врачи не рекомендуют пить более четырех чашек кофе в день.

Кофе усиливает потерю с мочой из организма кальция и в меньшей степени магния, цинка и калия. Потери кальция и магния могут способствовать развитию остеопороза. Содержащие кофеин напитки способствуют развитию фиброзно-кистозной мастопатии и эндометриоза. Утверждают, что потребление женщиной даже 1,5—3 чашек кофе в день в период беременности вдвое увеличивает риск выкидыша. Многие годы идет спор о том, способен ли кофеин вызывать повреждение зародыша.

Сильно пережженные зерна кофе могут скрывать заплесневелость исходного продукта. При изготовлении гранулированного кофе вкусоароматические вещества теряются, их подчас заменяют искусственными добавками. Технология удаления из кофе кофеина может приводить к загрязнению его вредным веществом.

Какао — деревья, относимые к семействам стеркулисовых или мальвовых. Бобы какао содержат немного кофеина и близкое к нему по структуре вещество теобромин (в бобах какао его 1,5—2%). Индейцы в Америке много столетий назад считали какао пищей богов. Это представление сохранилось в названии теобромина (греч. «theo» — бог, «broma» — пища). Бобы какао служат сырьем для производства порошка какао, шоколада и масла какао. Какао — размолотый жмых бобов, шоколад — смесь порошка какао, масла какао и других ингредиентов. Порошок какао содержит около 24% белка, 15% жира, 10% углеводов, 1500 мг калия,128 мг кальция, 425 мг магния, 655 мг фосфора, 1,8 мг витамина РР на 100 г, микроэлементы, фолиевую кислоту, танин, антиоксиданты (флавоноиды и другие полифенолы), органические кислоты. В масле какао около 35% олеиновой и до 4% линолевой кислоты. Линоленовой кислоты нет. Флавоноиды какао понижают склеивание в крови тромбоцитов и снижают риск образования тромбов. Какао — источник защищающих сосуды антиоксидантов (флавоноидов и других полифенолов). Флавоноид эпикатехин способствует снижению кровяного давления. Теобромин воздействует на нервную систему намного слабее кофеина, поэтому некоторые врачи весьма скептически оценивают способность какао и шоколада возбуждать человека и пытаются отыскать в какао другие вещества, воздействующие на мозг. Среди них называют сходные с анандамидом жирные кислоты, амины (фенилэтиламин, тирамин, допамин, серотонин). Не установлено, могут ли эти вещества реально доходить до мозга или они разрушаются на пути к нему. Какао ценится также как источник многих важных для человека микроэлементов (медь, цинк, марганец и др.). Обычными спутниками потребления какао являются молоко, сливки, сахар. Не стоит забывать и об их калориях. Содержащаяся в какао щавелевая кислота мешает усвоению из него железа. Из-за щавелевой кислоты какао ограничивают при оксалурии.

2015 11 konish2Шоколад — пищевой продукт, получаемый из бобов какао. В нашей стране шокалад как напиток потребляют нечасто. Шоколад используют главным образом в плитках и в качестве глазури в кондитерских изделиях, хотя есть и любители делать напиток на основе плиточного шоколада. Шоколад завезли в Европу из Мексики, но поначалу люди относились к нему с большим недоверием. Впрочем, это был совсем не тот шоколад, что ныне. Он содержал какао, кукурузу и перец. Настоящий горький шоколад содержит 55% какао, 33% масла какао, темный шоколад 40 и 20% названных компонентов, а также молочный жир. В молочном шоколаде какао и жир составляют 25 и 18%. В дешевых сортах шоколада, конфетах и шоколадной глазури потребитель может встретиться не только с молочным жиром, но и с гидрогенизированным растительным маслом, искусственным ароматизатором и красителем, имитирующим вкус и цвет шоколада. Масло какао плавится при температуре 32о и поэтому настоящий шоколад тает во рту. Черный шоколад содержит до 440 мг теобромина и 70—400 мг кофеина, а молочный шоколад соответственно 150 и 28 мг в 100 г. Шоколад — источник необходимых человеку полифенолов и минеральных веществ, в том числе магния и микроэлементов. Полифенолы шоколада снижают артериальное давление и свертывание крови. Шоколад обладает способностью смягчать стресс и этим пользуются потребители, но они рискуют набрать с ним лишние калории. Шоколад имел репутацию афродизиака и по этой причине был запрещен в ряде монастырей.

Недостаток шоколада — его высокая калорийность. Шоколад содержит амины и поэтому у некоторых людей вызывает головную боль. В нем есть щавелевая кислота, ограничиваемая при оксалурии. Белый налет на шоколаде — кристаллы сахара. Налет не опасен, но может быть признаком неправильного или длительного хранения.

Гуарана — вьющаяся южноамериканская лиана семейства сапиндовых. Ягоды содержат кофеин. Гуарана обладает тонизирующими свойствами, считается афродизиаком, используется в энергетических напитках и в биодобавке для похудения, продаваемой как «жидкий каштан». Кофеин и катехины гуараны снижают слипание тромбоцитов, препятствуя образованию тромбов. Врачи неодобрительно относятся к энергетическим напиткам, так как считают сочетание входящих в них компонентов вредным для здоровья.

Матэ — южноамериканский тонизирующий напиток, приготовляемый из высушенных измельченных листьев и молодых побегов падуба парагвайского (Ilex paraguariensis). Высушенные листья падуба традиционно называются «травой матэ»; матэ готовят в сосуде из тыквы. Напиток содержит множество веществ, в том числе витамины, калий, кальций, магний, железо, фтор, а также возбуждающие нервную систему кофеин, теобромин и теофиллин. Кофеин частично представлен связанной формой — матеином. Напиток оказывает тонизирующее действие, улучшает настроение, снимает усталость, повышает концентрацию внимания. В Бельгии отнесен к мочегонным средствам. Матэ не рекомендуют пить людям с противопоказаниями к кофеину, теофиллину или теобромину, при повышенной кислотности желудка и заболеваниях почек, а также детям, беременным женщинам и кормящим матерям. Более того, появляются данные о канцерогенности матэ. Эффективность матэ при похудении не доказана.

Кола — африканские растения семейства мальвовых. О напитке на основе колы мы говорили подробно совсем недавно — в № 5 «ФиС» за этот год. И повторяться сейчас, думаю, не стоит. Заинтересовавшимся этим напитком не составит труда найти тот номер журнала.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук

Продолжение. Начало см. в № 10 за 2015 г.