Консультируют специалисты «ФиС»

О бодрящих напитках

Уважаемая редакция! Напишите, пожалуйста, о напитках, которые вызывают бодрость. Думаю, сейчас, когда светлого времени суток становится всё меньше, а в сон тянет все больше, сведения о них пригодятся многим.

Татьяна (письмо пришло по электронной почте)

Есть несколько внешне несходных напитков, бодрящее действие которых обусловлено присутствием в них кофеина. Это чай, кофе, какао, напитки на основе матэ, гуараны и колы. Россияне с давних пор полюбили чай. Рассказывают, будто в старину иностранец, посетивший Россию, увидел мужиков, пивших чай под развесистой клюквой, а вокруг ходили медведи. Закрепилось выражение «развесистая клюква», обозначающее какую-то неправдоподобную выдумку, далекую от действительности. Однажды я с удивлением узнал: в английском языке есть название «клюквенное дерево» (cranberry tree) или «высокий клюквенный куст» (highbush cranberry). Это не клюква, а калина. Значит, мужики, увиденные иностранцем, сидели под развесистой калиной, просто написанный путешественником текст был у нас неверно понят. Развесистое дерево было настоящим, а чай, который пили мужики, вполне мог быть вовсе не тем, о чем вы подумали, а капорским чаем, приготовляемым из ферментированных листьев кипрея. Это мог быть и курильский чай из лапчатки кустарниковой. Его пили в Сибири и на Дальнем Востоке. В отличие от настоящего чая эти напитки не содержат кофеина. В наших представлениях о напитках, содержащих кофеин, словно в приведенной байке о развесистой клюкве, удивительным образом воедино сплелись правда, ошибки и предрассудки.

Кофеин — биологически активное вещество, алкалоид группы пуринов. Пурины — естественная составная часть нашего организма, они входят в состав генетического кода, участвуют в энергетическом обмене, в работе ферментов и переносят сигналы в мозге. Наряду с пользой пурины в нашем организме могут принести вред: из них образуется мочевая кислота, откладывающаяся в суставах при подагре и в почках в виде камней.

Из-за сходства с пуринами мозга кофеин связывается пуринэргическими рецепторами мозга и вызывает возбуждение. Кофеин повышает выносливость к физическим нагрузкам. Под действием кофеина основной обмен возрастет на 5—25%, и это может помогать похудению. Кофеин является неспецифическим ингибитором ферментов группы фосфодиэстеразы и, благодаря этому, усиливает потенцию, что было отмечено и у пожилых людей (специфический ингибитор фосфодиэстеразы 5 — виагра).

При избыточном потреблении напитков с кофеином развивается кофеинизм — привязанность к кофеину и отравление им. Кофеинизм, вызванный потреблением чая, получил название «теизм». Признаки отравления: ощущение тревоги, возбужденность, беспокойство, непоследовательное течение мыслей, бессвязность речи, бессонница, усталость, нарушения пищеварения, учащенный пульс, аритмия сердца, приливы крови к лицу, подергивания мышц, учащенные мочеиспускания. Признаками привязанности считают появление при отказе от кофе головных болей, угнетение умственной работы, утомление, сонливость, безразличие, мышечное напряжение (синдром отмены).

Чувствительность людей к воздействию кофеина неодинакова, она зависит от активности у них ферментов (цитохромов Р-450). Кофеин надолго остается в организме и поэтому может накапливаться при последующих потреблениях. У здорового взрослого человека концентрация его в крови снижается вдвое через 3—9 часов после поступления в кровь; у беременных и у женщин, систематически использующих оральные контрацептивы, — через 6—14 часов, а у больных циррозом печени — через 60 часов. Из организма курящих людей кофеин удаляется быстрее. Некоторые растительные биодобавки, например эхинацея, могут замедлять выведение кофеина из организма.

В России адекватным уровнем потребления кофеина приняли 50 мг, верхним допустимым уровнем — 150 мг. В США для здоровых взрослых принято 400—450 мг в день, для женщин, ожидающих беременность, 300 и для детей 4—6 лет 45 мг в день.

При подагре и мочекислом диатезе многие диетологи, чтобы снизить нагрузку организма пуринами и образование из них мочевой кислоты, рекомендуют отказаться от потребления крепких чая и кофе. Однако эта рекомендация поддержана не всеми врачами. Дело в том, что свободная мочевая кислота из кофеина не образуется. Около 35% кофеина выводится в форме метилированной мочевой кислоты, 37% — в форме других пуриновых веществ, 1% — в форме самого кофеина и 20% после разрушения пуриновой структуры выделяется с мочой в составе пиримидинов. 2 — 5% кофеина напитков удаляются с калом. Японские врачи доказали, что у здоровых потребителей кофе из-за его мочегонного действия мочевая кислота в крови не только не возрастала, но, напротив, снижалась.

Кофеин противопоказан при гиперацидном гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Наряду с кофеином в напитках встречаются родственные ему вещества — теобромин и теофиллин. Их возбуждающее действие слабее, но они расширяют просвет бронхов и полезны при астме.

Ориентировочное содержание кофеина и родственных ему веществ в напитках

Ну а теперь рассмотрим подробнее продукты, из которых готовят названные бодрящие напитки.

Чай (Camellia sinensis, камелия китайская) — растение семейства чайных. Листья растения содержат кофеин, теофиллин, теобромин, дубильные вещества, антиоксиданты и многие другие вещества. Как видно из таблицы, чай содержит значительно больше кофеина, чем кофе, но кофеин чая (теин) связан танинами и возбуждает значительно слабее, чем кофеин в кофе. Для здоровья особенно важны флавоноиды (катехин, кверцетин). Чайный лист, прежде чем стать знакомым нам чаем, проходит специальную подготовку. Если его сушат сразу после сбора с куста, получается зеленый чай. Он содержит все вещества листа и наиболее полезен для здоровья. Однако, следуя пристрастиям европейцев, чайный лист перед сушкой оставляют на некоторое время для ферментации. В процессе ферментации катехины разрушаются и превращаются в темные пигменты. В зависимости от длительности ферментации получается вначале желтый, затем красный и, наконец, наиболее знакомый нам черный чай, в котором сохранено лишь 10—20% катехинов, но повышена доступность кофеина. При заваривании зеленого чая в 200 мл кипятка переходит 5,4 мг кверцетина, а из черного — около 2 мг. Белый чай — незначительно ферментированный чай из распустившихся, покрытых белыми ворсинками почек чайного куста. Лучший по вкусу чай делают из верхних листьев куста и даже с добавлением почек, поэтому он не может быть крупным. Производимый в Китае чай улун (оолонг) полуферментированный (разные сорта — 20—60% ферментации).

Реклама подчас обманывает нас, уверяя, что чай — великолепный источник многих витаминов. Это не так. В 100 г сухого чая содержится витамина В₁ — 0,07 мг, В₂ — 1, РР — 8, С — 10 мг. Если при заваривании взяли 5 г чая на стакан, то даже в условиях полного и без разрушения перехода витаминов в настой попадет лишь 1/20 часть названного количества витаминов, то есть ничтожно мало. Единственный витамин, которого в чае много, это витамин Р (главным образом флавоноид катехин, в зеленом чае также кемпферол). В зеленом чае есть витамин К₁ , необходимый для свертывания крови, но повышающий риск тромбозов.

Считают, что из чашки черного чая человек получает ориентировочно 20—50 мг кофеина. При заваривании чая в первые минуты экстрагируется кофеин, а при дальнейшем настаивании всё больше переходит в раствор дубящее вещество танин. Это свойство иногда используется людьми, нуждающимися в приеме вяжущих средств. Но дубящие вещества мешают усвоению полезных веществ пищи. Как уже сказано, кофеин чая действует на организм слабее, чем кофеин, но зато теофиллин чая сильнее кофеина стимулирует работу сердца и мочеотделение. Теофиллин и теобромин чая расширяют в легких бронхи, поэтому чай вполне обоснованно употребляют подчас как первое домашнее средство для облегчения приступов астмы.

В зеленом чае обнаружена аминокислота теанин, способствующая расслаблению организма и, возможно, обладающая целебными свойствами. Отмечена способность зеленого чая снижать давление крови. Это обусловлено мочегонным действием чая. Накапливается всё больше данных о способности чая, особенно зеленого, защищать от рака (пищевода, желудка, толстой и прямой кишки), болезней сердца и от кариеса, повышать устойчивость к радиации. Катехины зеленого чая противодействуют развитию атеросклероза и, по-видимому, укрепляют костную ткань.

Утверждают, что эпигаллокатехин зеленого чая увеличивает энерготраты организма и способствует похудению, но для похудения важна и физическая активность. Чай поставляет организму микроэлементы, и среди них в первую очередь марганец и фтор. В небольших количествах фтор защищает зубы и укрепляет кости, а излишнее его поступление приводит к развитию флюороза. Эта болезнь отмечена в китайской провинции Сычуань у потребителей плиточного чая. Для его изготовления идут старые листья, измельченные ветки и плоды чайного дерева. Есть в чае алюминий — элемент, которому приписывали роль в развитии болезни Альцгеймера, но чай усиливает его удаление из организма.

В середине прошлого века, просматривая старые довоенные журналы «30 дней», я наткнулся на статью с ошеломившем названием «Чай с молоком — это сапоги всмятку». По утверждению автора, танины чая дубят белки молока подобно дублению кожи, предназначенной для выделки сапог, делая напиток абсолютно непригодным для потребления. Мне, тогда еще подростку, статья показалась очень убедительной и враз отучила добавлять молоко в чай. К концу прошлого века уже рассказывали о том, что молоко и чай с молоком заполняют организм какой-то смертельно опасной слизью (о страхах, связанных с молоком, мы говорили в «ФиС», 2014, № 1). Диетологи отвергают эти страхи и считают чай с молоком вполне полезным напитком, хотя были исследования относительно ухудшения перевариваемости белка в сочетании с танинами. В защиту чая с молоком утверждают, что он обладает мочегонным эффектом и способствует удалению из организма излишка воды. Вместе с тем заслуживают внимания сообщения о снижении усвоения некоторых веществ при сочетании чая с молоком.

Чай является одним из источников поступления в наш организм щавелевой кислоты, однако усваивается лишь около 3% ее поступления. И всё же крепкий чай не рекомендуют при оксалурии. Из чая с молоком щавелевая кислота практически не усваивается организмом, — ее связывает кальций молока. Но это достигается за счет снижения усвоения кальция.

В общем же, современная медицина весьма доброжелательна к чаю, несмотря на способность танина подавлять усвоение железа, витамина В₁, лекарств алкалоидной группы (аминопирин и др.) и некоторых других веществ, а также на промелькнувшее сообщение о возможной роли чая в развитии фиброцистоза молочных желез.

Пакетики с чаем, сделанные из дешевых материалов, могут содержать вредные вещества. Сильно измельченный чай в пакетиках при хранении теряет больше полезных веществ за счет их окисления, чем крупнолистовой чай. Если чай окрашивает даже холодную воду, это признак наличия в нем красителя.

Фальсификации чая с давних времен были распространены в разных странах, включая и Россию. В Москве начала XX века хождение имел «Рогожский чай», фальсификаторы собирали чайные опитки, подкрашивали их жженым сахаром, купоросом, сажей, затем сушили и продавали под видом настоящего чая. Изданный в Петрограде «Химико-технологический справочник» (часть IV, вып. 1, 1921) посвятил фальсификациям чая обширный материал, а Д.В. Каншин, автор «Энциклопедии питания», в конце XIX столетия рекомендовал распознавать подделки чая по расположению жилок на листьях. У настоящего они доходят до края листа чая. Современный чай обычно слишком мелок для такой самодеятельной экспертизы.

Читая о всевозможных фальсификациях чая, невольно удивляешься, почему ценители этого напитка не замечали подделок. Одна из причин — невысокие вкусовые качества плохих сортов натурального чая. А.П. Чехов по пути на Сахалин писал своей сестре: «В паршивых городах даже чиновники пьют кирпичный чай, и самые лучшие магазины не держат чая дороже 1 р. 50 к. за фунт. Пришлось пить шалфей». Это наблюдение писателя несколько разрушает романтическое представление о чаепитиях россиян до революции.

В наши дни появилось множество дорогих чаев с добавками экзотических растений (бергамот, гибискус, джекфрут, лайм, сафлор и другие). Реклама чая ярко описывает их полезные свойства, но умалчивает о том, сколько же этой пользы приходится на чашку чая. Более дешевые чаи наделены лишь запахами, напоминающими о пользе этих растений.

Чай хуже заваривается крутым кипятком и кипятком после длительного кипячения. Одно из объяснений этого — пониженное содержание кислорода в таком кипятке, другое объяснение — денатурация белков чая. В первом случае образуется меньше цветных веществ, а во втором они хуже экстрагируются.

И, конечно, даже самое полезное в избытке может принести вред. Концентраты зеленого чая в пищевых добавках вредно влияли на печень. Эти сведения вошли в базу данных по гепатотоксическому действию лекарств и БАД.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук