Печать
Просмотров: 745

Консультируют специалисты «ФиС»

Глютен: спор о природе человека

Уважаемая редакция «ФиС»! Пишет вам давняя читательница журнала. Работаю педагогом-библиотекарем в школе г. Челябинска. Несмотря на стесненность в средствах, всегда нахожу возможность выписать ваш журнал. Лучше поем только хлеб с маслом, но ваш журнал читаю от корки до корки.

Кстати, о хлебе. Елена Малышева, известная ведущая телепрограммы «Жить здорово», в последних своих передачах стала постоянно вещать, что «после 40 лет природа стремится от нас избавиться», с этого возраста нельзя есть продукты с глютеном — из пшеницы, ячменя и, в частности, хлеб. Я это слушаю с некоторым недоумением. «Хлеб да каша — пища наша» — исконная еда россиян. А Малышева говорит, что китайцы потому долго живут, что не едят хлеб; пища с глютеном не усваивается и т. д. в том же духе… Я изучала в институте биологию, анатомию и физиологию. Знаю, желудочно-кишечный тракт и его ферменты приспосабливаются к перевариванию той пищи, которую мы употребляем, тем более с детства, в течение десятков лет. Не думаю, что хлеб, каша из ячменя или пшеницы и другие изделия из этих злаков не перевариваются. Хотелось бы узнать мнение специалиста по поводу приведенных рекомендаций Малышевой, да и вообще узнать, что это за такой страшный глютен? Заранее благодарю за ответ.

Анна Гурьевна ЕФАНОВА, г. Челябинск

 Глютен — групповое название белков, присущих некоторым злакам. В пшенице это глиадин, во ржи — секалинин, в ячмене — гордеин, в овсе — авенин. У некоторых людей возникает глютеновая энтеропатия (глютеновая болезнь, глютеновая целиакия — наследственное заболевание, обусловленное нарушением переваривания глютена). У людей, подверженных глютеновой энтеропатии, глютен в кишечнике не переваривается полностью, и от молекул глютена отщепляется белковый фрагмент (пептид), который в клетках стенок кишечника образует комплекс с ферментом трансгютаминазой. В ответ на появление этого комплекса развивается аутоиммунная реакция организма — иммунитет начинает разрушать клетки кишечника. В итоге нарушается усвоение пищи.

Главный симптом болезни — упорные непрекращающиеся поносы с обилием кала и метеоризмом, а также сыпь на ягодицах. У больных снижается вес тела, их беспокоит постоянная усталость. В запущенных случаях развиваются истощение, железодефицитное малокровие и витаминная недостаточность, нарушается минеральный и водный обмен. Встречается также аллергия на белки пшеницы без симптомов глютеновой энтеропатии, именно ее и рассматривает Е. Малышева. Способствуют повышению чувствительности к глютену и некоторые заболевания.

При лечении глютеновой энтеропатии и аллергии к глютену исключают продукты, содержащие глютен (безглютеновая, или аглютеновая, диета), например, хлеб из названных злаков. Кстати, аллергию вызывают у чувствительных людей многие пищевые продукты, например, клубника, цитрусовые, орехи, арахис, рыба. Их исключают из питания именно чувствительных к ним людей. Однако почему-то хлеб подчас призывают исключить из питания всего человечества, как продукт, опасный буквально всем. Попытаемся разобраться, откуда возникло это представление, правда ли, что природа совершенно не приспособила нас к потреблению хлеба.

С. Итон и другие зарубежные ученые в конце прошлого века предложили концепцию палеопитания (греч. palaios — древний) — питания человека каменного века, или, как они пишут, пещерного человека. Основывались они главным образом на изучении питания племен, поныне ведущих, по нашим меркам, примитивный образ жизни. По мнению Итона, рацион древнего человека был богат мясом (до 64% по калорийности), овощами, фруктами, орехами и кореньями, а молочные продукты и злаки люди не потребляли. Сторонники концепции палеопитания утверждают, что именно такой рацион соответствует истинной природе человека, и мы должны питаться только так. Потреблять злаки, с их точки зрения, опасно.

Неудивительно, что появились статьи и книги, рассказывающие о способности хлеба вызывать артриты, шизофрению, депрессию, гипертонию, экзему, псориаз. И хотя, действительно, реакция на глютен способна проявляться артритом, псориазом или дерматитом, эти заболевания могут иметь и другие причины. А приверженцы палеопитания подчас даже плохое самочувствие пытаются объяснить потреблением хлеба. При глютеновой болезни, несомненно, возникает плохое самочувствие, но оно характерно и для множества других болезней, никак не связанных с глютеном. Вспомним эндокринные заболевания (в том числе сахарный диабет и болезни щитовидной железы), гиповитаминозы, туберкулез, глистные заболевания. Поэтому само по себе плохое самочувствие не может служить основой для диагноза глютеновой болезни и отказа от хлеба, особенно если учесть, что это более редкое заболевание среди многих других, ухудшающих самочувствие. Точный диагноз глютеновой болезни можно поставить не по самочувствию, а только по результатам иммунологических исследований и исследования слизистой оболочки кишечника, в том числе на основе взятия биопсии. А для диагностики аллергии к глютену применяют специфические иммунологические пробы.

С представлениями Итона согласились далеко не все специалисты по эволюции, утверждая, что в пище человека эпохи каменного века могли быть злаки. Многие народы стали потреблять злаки еще в доисторические времена, и, по мнению генетиков, глютеновая энтеропатия менее распространена среди народов с древней традицией потребления пшеницы (обладатели неблагоприятного генотипа вымерли). Ф. Мегалоуди в книге «Растения и питание в Греции от неолита до классического периода» (Оксфорд, 2006) изложил итоги своего исследования пищевых растительных остатков на греческих поселениях, которые доказывают, что уже в раннем каменном веке (6700—5600 лет до н. э.) употребляли ячмень, чечевицу, горох, а из орехов миндаль и фисташки. В дальнейшем разнообразие злаков и бобовых возрастало. В позднем каменном веке (4700—4500/3300—3100 лет до н. э.) люди уже стали выращивать многие виды пшеницы. А в Древнем Египте ели полбу — разновидность пшеницы.

Современная медицина отвергает концепцию палеопитания, наложившую запрет на злаки и молоко, считая, что человек нуждается в наборе разнообразных продуктов животного и растительного происхождения. В этот набор должны входить и злаки, которые являются источником белка, многих витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. И только чувствительным к злакам людям следует исключать их из своего питания, а не всем.

Каждый продукт имеет свои достоинства и недостатки, что приходится учитывать при составлении рациона. Так, например, заменив, по совету Малышевой, хлеб на кукурузу, люди столкнутся как с ее достоинствами, так и с недостатками. В довоенные годы население Молдавии страдало от пеллагры — авитаминоза, вызванного недостатком витамина РР. Ученые выяснили, что основу питания молдаван составляла кукуруза, а витамин РР без специальной обработки из нее не усваивался.

Кстати, производители кукурузы конкурируют с производителями пшеницы за сбыт своей продукции. И первым, естественно, на руку информация о полной непригодности пшеницы для питания человека, что дает повод подумать о возможной подоплеке нападок на хлеб...

В случае с непереносимостью глютена мы встретились с ярким примером необходимости индивидуальных рекомендаций по питанию, основанных на генетических особенностях конкретного человека (индивидуализация, или персонализация, питания). И в наши дни ученые интенсивно изучают гены, влияющие на состояние здоровья и заболеваемость, чтобы в будущем каждому человеку можно было рекомендовать наилучшее для него питание, соответствующее его генам.

Приверженцы глютеновой теории развития разнообразных болезней наивно полагают, что, исключив из питания хлеб, они победят сразу все болезни. В действительности они не одолеют даже глютеновую энтеропатию. Дело в том, что современная пищевая промышленность и фальсификаторы добавляют пшеничную муку в самые разнообразные продукты. Больной, страдающий глютеновой энтеропатией, может пострадать от конфет, растворимого кофе, мороженого, молотых пряностей, крабовых палочек и множества других продуктов, казалось бы, не связанных с хлебом. Врачам пришлось составлять длинные перечни всего того, что нужно избегать этим больным («ФиС», 2008, № 3). Удивление вызывает и попытка связать здоровье китайцев именно с отсутствием в их рационе глютена. Ведь на здоровье и развитие болезней влияют многие компоненты рациона. Ученые даже разработали математические методы, позволяющие оценить силу воздействия на здоровье и болезни каждого продукта, и доказательств пользы исключения хлеба для здоровья китайцев, основанных на этом математическом подходе, найти не удается. А без доказательств можно предполагать всё, что угодно, например, пользу потребления китайцами мышей, недостаток в их рационе мяса и присутствия в нем сои.

В своем письме читательница приводит мнение Е. Малышевой о том, что глютен становится опасным после 40 лет. Но в глютене ли дело? В этом возрасте снижаются энергетические потребности организма, уменьшается переваривающая сила пищеварительных ферментов, человеку нужно меньше пищи, а мы всё еще стремимся потребить то же количество еды, как в молодости. Результат — нарушение пищеварения. И перегрузить кишечник можно не только хлебом, но и другими продуктами. Неудивительно, что в этом возрасте появляется интерес к раздельному питанию, снижающему аппетит и позволяющему съесть меньше пищи.

Древние славяне широко использовали в питании злаки, и это не привело к гибели народа. Г.Р. Мак и А. Сурина в книге «Культура пищи в России и Центральной Азии» (2005) называют среди продуктов, потреблявшихся в Киевской Руси, каши из проса, ячменя, овса, а на юге Русской равнины потребление ржи и пшеницы. С древних времен люди использовали блюда из проростков пшеницы, и это не наносило им вреда. Из книги «Диета и реформа диеты» (Ахмедабад, 1949), составленной по произведениям М. Ганди, узнаем: пророщенная пшеница входила в рацион этого известного политического деятеля Индии, желавшего дать своему народу простой, полезный и доступный рацион.

Многим интересно узнать об использовании злаков в период зарождения христианства. Д. Кольберт в книге «Библейские принципы здорового питания» (М., 2013) воссоздал питание Христа на основе анализа текстов Библии и знаний о традициях древних иудеев. По его мнению, Иисус потреблял хлеб из муки грубого помола, сходный с лавашем, ел рыбу, а на Пасху — баранину. Из Библии узнаем, что Иисусу доводилось есть и цельное зерно из пшеничных колосьев. Иудеи использовали хлеб дрожжевой выпечки из пшеницы и ячменя, а на Пасху ели бездрожжевой хлеб (опресенки). Именно бездрожжевой хлеб вкушал Иисус на тайной вечере. Малоизвестное «Евангелие Мира Иисуса Христа от ученика Иоанна» приводит слова Христа: «...Питайтесь всем тем, что находится на Божьем столе — плодами деревьев, зерном и полезными травами, молоком животных и пчелиным медом…» (по книге «Кухня долголетия», М., 1999).

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук