Печать
2014 г.
№ 1
Просмотров: 217

Консультируют специалисты «ФиС»

О молоке, уксусе и пиве

Уважаемая редакция! Врачи и диетологи нередко дают противоречивые советы по питанию. Особенно мне хотелось бы разобраться с рекомендациями по потреблению молока, уксуса (в частности, яблочного) и пива. Вот о молоке можно услышать, что оно способствует образованию в организме опасной слизи, но я люблю и молоко, и вообще молочные продукты, а еще заметила, что выпитое на ночь молоко помогает мне заснуть. Дочь же говорит, что слышала, будто молоко способствует похудению. Кстати, она очень следит за своим весом и, чтобы не иметь его излишков, регулярно потребляет яблочный уксус. Меня же волнует, что таким образом она испортит себе желудок. Ведь уксус есть уксус. Что же касается пива, то его очень любит мой муж и на мои предупреждения о том, что скоро у него появится пивной живот, отвечает, что потребляет его в меру, но зато получает с пивом немало витаминов. Если сможете, внесите, пожалуйста, ясность по волнующим меня вопросам.

Ольга (письмо пришло по электронной почте)

Молочные «ужасы»

Подчас средства массовой информации пугают нас рассказами о способности молока образовывать в организме слизь, вызывающую болезни. Так, один врач утверждал, что белок молока казеин не переваривается в желудке и кишечнике взрослого человека и образует некий клей, закупоривающий кишечник и жизненно важные органы. Многие едоки, знавшие об использовании казеина в производстве клея, верили в это. Более того, уверяли, что клей образуется и при добавлении молока в чай и кофе. Врачи понимали, что это не так, но фактических данных о переваривании казеина у них не было.

В 2013 году «Американский журнал клинического питания» опубликовал исследование, раскрывшее судьбу съеденного казеина и белков молочной сыворотки. Людям давали эти продукты и с помощью зонда изучали содержимое тонкого кишечника. Оказалось, что, подобно другим белкам, казеин и белки молочной сыворотки перевариваются с образованием пептидов (затем они перевариваются до аминокислот или частично всасываются целиком). Клей из казеина при этом не образуется.

Однако казеин — это не только пищевой белок коровьего молока, но и источник материнских сигналов, воздействующих на теленка. Эти сигналы как раз и переносятся пептидами, образующимися в кишечнике из казеина, — казоморфинами. Назвали их так за способность воздействовать на те же рецепторы мозга, что и морфин. Эти пептиды успокаивают теленка. Они понижают давление крови. Ученые обнаружили, что казоморфины воспринимаются нервными окончаниями стенок кишечника как сигнал к образованию слизи самим кишечником. Но не будем пугаться этой слизи. Она выполняет весьма полезную роль.

Наш организм располагает по крайней мере 13 генами, образующими слизистый белок муцин. 10 из этих генов работают в желудочно-кишечном тракте. Муцин облегчает продвижение пищи по кишечнику, защищает стенки желудка и двенадцатиперстной кишки от разрушения кислотой, а пищеварительную систему — от переваривания собственными ферментами, препятствует проникновению в организм болезнетворных бактерий. Муцин важен и для колонизации кишечника полезными микроорганизмами. И, наконец, слизь является своеобразным фильтром, отделяющим продукты пищеварения, пригодные для всасывания в кишечнике, от всего того, что еще нужно переваривать. В опытах на животных установлено, что пептиды, образующиеся при переваривании казеина, усиливают слизеобразование в пищеварительной системе, повышая ее защищенность. А исчезновение слизи в кишечнике животных (например, при голодании) способствует развитию у них инфекций.

Некоторые врачи рекомендуют при язвенной болезни избегать потребления молока, поскольку оно стимулирует секрецию кислоты, разрушающей стенки язвы. Однако, вопреки этому, многие диетологи считают молоко для таких больных полезным, ведь образующиеся слизь и створоженное молоко закрывают язву и защищают ее от кислоты.

Ученые заинтересовались также тем, влияет ли молоко на образование слизи в других органах. Австралийские врачи К. Пиннок и его коллеги заметили, что некоторые больные простудными заболеваниями опасаются пить молоко. Эти люди ссылались на увеличенное под действием молока образование слизи в дыхательных путях. Врачи поставили опыт на добровольцах, которым вводили в нос возбудителей насморка (риновирус-2) и наблюдали влияние потребления молока на накопление в носу слизи. В их солидном исследовании не было выявлено неблагоприятного действия молока. В другом исследовании обнаружено, что способность натурального молока вызывать образование слизи в ротовой полости и носоглотке не отличалась от контрольного воздействия соевого молока.

Не верьте рассказам о способности молока образовывать в нашем организме опасную слизь и не отказывайтесь от этого продукта.

Заснем от молока?

Иногда врачи рассказывают, что, выпив молоко, легче уснуть. Такое воздействие молока обычно объясняют присутствием в нем аминокислоты триптофана, которая в темное время суток превращается в мозге в гормон сна мелатонин. Однако триптофан содержится в белках многих продуктов и притом в существенно большем количестве, чем в молоке. Высокое содержание триптофана отмечено в бобовых (горох и фасоль — 260, соя — 450 мг в 100 г), в твердых сырах (660—1000 мг), твороге, мясе, птицепродуктах, рыбе, осетровой и кетовой икре. В зерновых триптофана меньше (овес — 152, ячмень — 120, просо — 170, гречиха — 137, рис — 90 мг), еще меньше в цельномолочных продуктах (в коровьем молоке всего лишь 50 мг). С точки зрения образования гормона сна потребление любого их этих продуктов, например бутерброда с сыром, должно было бы вызывать сон. Впрочем, никто не доказал, что под влиянием поступления в мозг триптофана пищи образование гормона сна усиливается. Это скорее гипотеза, а не факт.

Есть и другое объяснение: воздействие на мозг пептида казоморфина, освобождающегося из казеина молока при переваривании в кишечнике. Оба эти объяснения имеют общий недостаток: казеин и другие белки молока перевариваются не настолько быстро, чтобы вызвать быстрый подъем в крови триптофана и повлиять на сон сразу же после приема молока. Эта же причина вызывает сомнение и в снотворном воздействии других источников триптофана, считающихся снотворными, например мяса утки или индейки. Возможно, успокаивающий эффект молока основан на его воздействии на стенки желудка. Есть и другое объяснение: сон наступает под влиянием уверенности в снотворном действии потребленного продукта (эффект плацебо).

Худеем от молока?

Некоторые врачи среди многочисленных достоинств молока стали называть присутствие в нем конъюгированной линолевой кислоты (КЛК), помогающей похудеть. Так назвали группу жирных кислот, содержащих, подобно линолевой кислоте, 18 атомов углерода и две ненасыщенные связи, но отличающихся от нее расположением этих конъюгированных (расположенных близко) ненасыщенных связей. Образуются эти кислоты в рубце коров (рубец — это главный орган пищеварения коровы. — Ред.) при переваривании пищи, главным образом травы. Важнейший представитель — руменовая кислота. В молоке на нее приходится основная часть конъюгированной линолевой кислоты. Биодобавки КЛК уменьшают накопление в организме жира, повышают защищенность от сердечно-сосудистых болезней и, по данным некоторых исследований, защищают от рака, однако для похудения требуется весьма значительное количество этих кислот (около 3 г в день), недостижимое при обычном потреблении молочных продуктов. Так, ежедневный прием 3,2 г КЛК позволял снижать вес тела на 90 г в неделю, но среднее потребление КЛК с молочными продуктами составляет, например, в США — 151—212 мг в день, в Великобритании — 97,5 мг. Это существенно меньше, чем нужно для похудения даже на 90 г. Поэтому нет оснований надеяться на похудение от молока.

Худеем от уксуса?

В 80-е годы ХХ века пришло увлечение яблочным уксусом. Его прославляли в своих книгах натуропаты Н. Уокер (он же Вокер, Уолкер) и Д.С. Джарвис. Врачи скептически смотрели на это увлечение населения, не придавая ему особой роли в здоровом образе жизни. Но совсем недавно врачи, ведущие передачи о здоровье на центральных каналах отечественного телевидения, обратились к уксусу как средству похудения. На одном из каналов ведущая рассказала, что наиболее эффективен для похудения бальзамический уксус, слабее действие яблочного и еще меньше это действие у обычного уксуса. Ведущий другого канала категорически отрицал способность уксуса удалять жир из жировых клеток организма. Он даже полил жир уксусом, и все увидели — жир не исчез. По мнению ведущего, если у потребителей уксуса вес снижался, то за счет потери воды. Ведь яблочный уксус богат солями калия, а калий обладает мочегонным действием. Как же едокам относиться к этому спору, пить им уксус для похудения или не пить? Прежде всего отметим, что не удается найти исследований, в которых у людей, желающих худеть на уксусе, исследовали бы факт потери веса и вклад убыли жира и воды в такую потерю.

Установлено лишь, что потребление богатой углеводами пищи в сочетании с уксусом вызывает менее выраженное повышение сахара в крови. Утверждают, что это может способствовать похудению и полезно при диабете. Возможная причина такого снижения — задержка пищи в желудке, подавление активности кишечных ферментов или более быстрое использование глюкозы тканями организма. Встречается утверждение, что прием уксуса подавляет аппетит и создает чувство сытости, но вкусная, сдобренная уксусом пища может и способствовать потреблению лишних калорий. В общем же, не следует надеяться на похудение этим методом, тем более что не каждый одинаково хорошо переносит уксус. Он плохо воспринимается людьми с повышенной кислотностью желудочного сока и тем более людьми, страдающими язвой желудка и предъязвенными повреждениями этого органа.

Существует ли пивной живот?

Со ссылками на медицинские исследования средства массовой информации дают весьма противоречивые советы любителям пива. Одни утверждают, что пиво — хорощий источник витаминов, флавоноидов (веществ, защищающих от рака и атеросклероза) и кремния, что оно полезно даже беременным женщинам, другие рассказывают о пивном животе и пивном алкоголизме.

Прежде всего скажем, что витаминов и флавоноидов в пиве в сравнении с потребностью в них крайне мало. Так, витамина В1 — 0,01 мг, В2 — 0,05 мг, РР — 0,7 мг в 100 г. Потребность же в витамине В1 около 1,5 мг, В2 — 1,8 мг, РР — 20 мг в сутки. Более того, пиво обладает мочегонным действием, а с мочой теряется и часть нужных организму витаминов. Небольшое потребление пива не внесет существенной добавки в витаминную обеспеченность организма, а систематическое питье литрами — это потребление небезопасного количества алкоголя.

Врачи нередко пишут о появлении женского телосложения у мужчин — любителей пива. Утверждают, что причина этого в фитоэстрогенах хмеля, используемого при производстве пива. Фитоэстрогены — это растительные вещества, наделенные свойствами женских половых гормонов. Врачи рассказывают о появлении у любителей пива отложения жира на животе (пивного живота), но и здесь не обошлось без спора. Не исключено, что причина появления пивного живота — не само пиво, а высококалорийные закуски к нему или примесь вредных веществ.

Зарубежный англоязычный журнал «Пищевые обзоры» обобщил исследования по влиянию пива на отложение жира в организме потребителей этого напитка и сделал следующие выводы. У мужчин, особенно при потреблении более 0,5 л пива в день, имелась тенденция к увеличению окружности живота. У мужчин, но не у женщин, отмечена тенденция и к повышению веса под влиянием пива. Четкой разницы между влиянием на вес тела алкогольного и безалкогольного пива выявлено не было.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук