Консультируют специалисты «ФиС»

О пицце и не только

2013 7 bogНе так давно я очень удивился, увидев в распорядке дня сборной России по хоккею такой пункт: «После игры — пицца». Потом узнал, что в ряде наших клубных команд игроков после матчей угощают этим блюдом итальянской кухни. Интересно, подумалось мне, неужели пицца заменяет витамины, глюкозу и прочие восстановители? Вскоре к нам в редакцию зашел Виктор Александрович Конышев, консультант «ФиС» по вопросам питания, и я задал ему этот вопрос. То, что он рассказал, показалось очень интересным, поэтому я попросил его написать заметку об этом, и теперь мы предлагаем ее вашему вниманию.

Евгений БОГАТЫРЕВ

Известно, что при интенсивных физических нагрузках организм получает энергию за счет превращения в мышцах глюкозы в молочную кислоту. Необходимая для этого глюкоза образуется за счет запаса гликогена. После окончания физической нагрузки организм восстанавливает запас гликогена, не только превращая в глюкозу накопившуюся молочную кислоту, но и за счет глюкозы, поступающей с пищей. Казалось бы, для наилучшего восстановления запаса гликогена нужно выпить крепкий раствор глюкозы, но он обладает послабляющим действием из-за перехода в кишечник воды из организма. Поэтому пользуются специализированными напитками, содержащими декстраны. Они постепенно превращаются в кишечнике в глюкозу, не вызывая приток воды и расстройство кишечника.

Восполнить ресурс глюкозы можно и с помощью пищи, поставляющей глюкозу, например мучной. Возможно, именно из-за этого сложилась традиция потребления пиццы после соревнований. Кроме того, важен и эмоциональный компонент такого питания: спортивная команда общается за пиццей, обсуждая радость достигнутых успехов или горечь неудач. Согласитесь: пицца лучше подходит для такого общения, чем бутылочки спортивного напитка. Кроме того, в зависимости от кулинарного рецепта пицца может содержать ряд веществ, совсем не лишних спортсмену.

Большинство из нас не являются профессиональными спортсменами, и нам глюкоза пищи интересна с другой точки зрения. В минувшем столетии даже начинающий студент-медик знал, что после приема пищи, содержащей глюкозу, повышается сахар в крови. В ответ на это выделяется инсулин, он снижает в крови сахар даже ниже обычных значений. И тогда другой гормон поджелудочной железы — глюкагон мобилизует сахар из гликогена и приводит содержание глюкозы к норме за счет внутренних ресурсов организма.

В наши дни появилась новая концепция, утверждающая, что снижение сахара в крови после потребления пищи, богатой легкодоступной глюкозой, приводит к резкому повышению аппетита и заставляет человека съесть ненужный ему излишек пищи. Так постепенно день за днем накапливается излишний вес.

Появилась и рекомендация ограничивать продукты с легкодоступной глюкозой (вареную морковь, картофельное пюре, мучные изделия), чтобы они вскоре после потребления не вызвали прилив голода и не послужили причиной повторного излишнего приема пищи. Стали утверждать, что мучные изделия из твердой пшеницы или недоваренные овощи меньше способствуют избыточному питанию, так как меньше повышают и затем меньше снижают сахар в крови.

Справедливости ради скажу, что до сих пор многие физиологи полагают, что организм может справляться со снижением сахара в крови своими силами, не требуя дополнительной еды. Вероятно, и старая, и новая концепции имеют право на существование, ведь мы не одинаковы: кто-то любит сладкое, а у кого-то оно надолго отбивает аппетит. И каждый может проверить, вызывает ли у него прием сладкого повторный прилив желания что-то сесть. Скажу попутно и об одном широко распространенном заблуждении, связанном с глюкозой. Подчас утверждают, что она образуется в нашем организме из жира. Но жир примерно на 95% состоит из жирных кислот, а они в глюкозу не превращаются. Поэтому не нужно верить советам диетологов, основанным на представлении о превращении жира в глюкозу. А вот при избыточном потреблении глюкозы и фруктозы из них образуется жир. Кроме того, организм может использовать эти углеводы для получения энергии, а жир пищи отложить про запас в жировой ткани. Поэтому неверно, что богатая углеводами пища не способствует ожирению.

Для того чтобы лакомиться сладким и не полнеть, придумали некалорийные подсластители — сахарин, цикламаты, сластилин, сукралозу и другие. Они дают сладость, но не снабжают организм глюкозой. И вдруг выяснилось, что в США ожирение у населения возрастало параллельно всё расширявшемуся использованию таких подсластителей. Противники подсластителей выдвинули теорию, согласно которой сладкий вкус подсластителя приводит к выбросу инсулина, снижению в крови глюкозы, возрастанию аппетита и в результате к излишнему потреблению пищи. У защитников подсластителей нашлось свое объяснение: люди полнели от избыточного питания, а затем, спохватившись, начинали с помощью подсластителей бороться с нарастанием веса. В результате статистика создавала ложное впечатление зависимости веса тела от приема подсластителей. Этот спор продолжается.

Нередко рассказывают, что глюкоза из ложечки меда и даже из куска сахара тут же превращается в горячем чае в ядовитое вещество гидроксиметилфурфурол. Он в больших дозах способствует развитию рака. Однако люди, опасающиеся подслащенного чая, не задумываются, что же образуется из глюкозы фруктов и овощей при готовке пищи, например, при тушении моркови, варке киселя, компота или варенья. Это куда более длительный и жесткий тепловой процесс, чем пребывание сахара или меда в горячем чае. Нас спасает то, что при готовке пищи и тем более в чае образуется не так уж много этого яда — в пределах допустимых значений.

Напомню, что врач и естествоиспытатель Парацельс (1493–1511), рассуждая о ядах, писал: ядовито всё и вместе с тем не ядовито ничто — всё зависит от дозы.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук