Печать
Просмотров: 848

Консультируют специалисты «ФиС»

Ни рыба ни мясо

Уважаемая редакция! У меня такой вопрос. Сейчас Великий пост — самый строгий пост в православии. Однако недавно мне сказали, что во время него можно потреблять морепродукты — кальмары и креветки. Правда ли это? Из Интернета я получила противоречивые сведения. И чем вообще полезны эти продукты?

Ольга (письмо пришло по электронной почте)

В конце зимы — в начале весны многие вспоминают о креветках, кальмарах и подобной живности. И дело не только в том, что начинается череда праздников. Православие, не относя эту пищу к мясу и рыбе, разрешает вкушать ее во время поста. Эти беспозвоночные, или черепнокожистые, животные занимают в религиозных представлениях совсем иное место, нежели животные с кровью красного цвета. В одобренной Митрополитом нижегородским и владимирским книге «Энциклопедия православной кухни» читаем: «Личное дело благочестия вкушать или нет черепнокожистых». Путаница же в рекомендациях (есть или не есть эту пищу во время поста) кроется в истории.

Изначально христианство использовало пищевые традиции, сложившиеся в иудейской Торе — Пятикнижии. В ней же запрещено потреблять беспозвоночных животных. Это правило Торы вошло в Ветхий завет Библии. Однако, распространяясь по Средиземноморью, христианство столкнулось с местными традициями питания. Римляне, например, ели и морских беспозвоночных, и также запрещенную Торой свинину. А поскольку они вовсе не хотели отказываться от своих пищевых привычек, то при обращении их в христианство пришлось пренебречь некоторыми пищевыми ограничениями Ветхого завета. Основанием для этого послабления явилось откровение относительно пищи, как гласит уже Новый Завет, сделанное Богом апостолу Петру. Так появилось «законное» обоснование для того, чтобы крестившихся римлян не заставлять отказываться от употребления в пищу беспозвоночных животных. А еще священнослужители подчас утверждают, что греческий устав церкви приравнивает морских беспозвоночных животных к грибам, и это еще одна причина, по которой позволено есть их даже во время поста.

Креветки, как и другие морские ракообразные животные, к которым они относятся, это не только вкусный, но и полезный продукт. И это качество с успехом могут использовать те, кто старается похудеть. Однако если при добавлении в овощной салат калорийность последнего не особенно увеличится, то иное дело креветки с пивом, ведь само по себе пиво имеет много калорий. Польза креветок не ограничивается их низкой калорийностью. Это богатый источник животного белка и железа, а также ряда витаминов, среди которых хочется отметить витамин В12. Особенно он важен для тех, кто решил держать пост, поскольку присущ только пище животного происхождения, а растительные продукты постного стола не содержат этот витамин. Пишут, правда, о наличии этого витамина в сое, но это очень старые и неподтвердившиеся данные: за витамин В12, как выяснилось, принимали похожее на него, но бесполезное для человека вещество.

Имеются в креветках и антиоксиданты. И важнейший из них — защищающий от рака и атеросклероза,— астаксантин, вещество близкое по строению к каротину моркови. Его образуют океанические водоросли, от них он переходит в организм креветок, крабов и красной рыбы. А еще креветки — источник меди, хрома, йода, селена и других минеральных веществ, важных для здоровья.

Правда, содержание холестерина в 100 г креветок дальневосточных 160 мг, а в креветках антарктических варено-мороженных — 210 мг. Это, конечно, много, но врачи полагают, что значительное содержание холестерина в креветках уравновешено полиненасыщенными жирными кислотами и не наносит вреда нашему организму. Хотя, конечно, креветки, как и всякий полезный продукт, нужно есть в меру, не излишествуя. Тем более что наряду с важными для здоровья минеральными веществами они могут накапливать ядовитые свинец и мышьяк.

Следует учесть и еще один момент. Покупатели зачастую думают, будто любые креветки одинаково полезны, но это не так. В пищу используют брюшки не только живущих в океане креветок, но и разводимых на фермах в аквакультуре пильчатых креветок, которые, кстати, нередко бывают крупнее и привлекательнее. Состав же креветок, выращиваемых на фермах, зависит от корма и веществ, добавляемых в воду. Среди прочего здесь можно встретить краситель кантаксантин и ядохимикаты. Кантаксантин — розово-красное вещество, окисленное производное бета-каротина пищевая добавка Е161g. В природе он содержится в перьях птицы фламинго и в съедобных грибах, родственных нашим лисичкам. Его добавляют в условиях аквакультуры в корм креветок и молоди красной рыбы для придания более привлекательного цвета и, кстати, в корм — курам для подкрашивания мяса, кожи и желтка яиц. Одно время кантаксантин использовался и как пищевая добавка для имитации загара. Но не так давно появились сообщения о вреде этого красителя для глаз, и Евросоюзу пришлось снизить размеры допустимого добавления кантаксантина в корм морепродуктов и кур.

Наряду с креветками на наш стол иногда попадают продукты из криля. Криль (нидерландское kriel — мелочь) — собирательное название мелких морских промысловых рачков размером 8—65 мм. Это источник белка, астаксантина, полиненасыщенных жирных кислот, кальция, магния, йода, селена, витаминов В12, А и D. Из криля делают белковую пасту. Содержание холестерина в криле — около 66 мг в 100 г.

Своеобразной экзотикой в наше время стали речные раки. Это тоже источник белка и витамина В12. Раки содержат мало жира (0,5 — 1%), но существенное количество холестерина (135 мг в 100 г). Они в отличие от морских раков бедны микроэлементами.

Омары, лангусты, крабы — тоже ракообразные черепнокожистые животные. Но это редкий деликатес на столе многих россиян, а вот «крабовые палочки» и «крабовое мясо» — вполне доступные по цене продукты. Однако не стоит ожидать от них особой пользы. Ведь это всего лишь суррогаты настоящих продуктов. «Крабовые палочки» состоят из мяса белой рыбы (треска и др.), муки и крахмала. Вкус, аромат и цвет этому продукту придают соответственно ароматизатор и краситель, то есть пищевые добавки. Красный пигмент этих палочек — совсем не обязательно антиоксидантный каротиноид астаксантин, придающий цвет натуральным крабам, крилю и лососевым рыбам. В «крабовых палочках» может присутствовать растительный белок. И люди, не желающие потреблять сою, должны знать: слова «растительный белок» на упаковке этого продукта обычно обозначают сою.

Остерегаться «крабовых палочек» нужно и людям, страдающим глутеновой энтеропатией, поскольку в этот продукт добавляют, как уже было сказано, муку. Кстати, опытные гурманы, посещающие наши японские рестораны, обнаруживали и там имитации мяса крабов.

Помимо ракообразных к беспозвоночным черепнокожистым животным относятся и моллюски. Наиболее доступные из них по цене — кальмары. Это источник белка, витамина В12 и полиненасыщенных жирных кислот, важных для защиты сердца, и микроэлементов (медь и др.). Холестерина в 100 г кальмаров 85 мг. Кальмары содержат таурин, важное вещество, по мнению ряда врачей, в предупреждении атеросклероза, болезней сердечно-сосудистой системы, мозга, в профилактике осложнений диабета.

В общем, креветки, кальмары и другие морепродукты — это, конечно, не мясо в полном смысле слова, но мышечная ткань этих животных обладает всеми достоинствами мяса, являясь источником полноценного белка, железа, витамина В12 и множества других полезных веществ. К тому же это вкусная еда, следует только учесть: и кальмары, и креветки, чтобы «мясо» их было мягким, нужно варить всего лишь несколько минут, не больше.

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук