Консультируют специалисты «ФиС»

«Мясные» болезни  

Уважаемая редакция! Разрешите, пожалуйста, наш семейный спор. Дело в том, что моя жена старается как можно реже готовить мясо. Говорит, что оно очень вредно, но убедительных для меня аргументов не приводит. А ведь люди испокон веков едят мясо: известно, что первобытные были не только собирателями, но и охотниками. И я не понимаю, почему нужно ограничивать себя в потреблении такого калорийного и вкусного продукта. Заранее благодарю за ответ.

Игорь ФЕДОТОВ (письмо пришло по электронной почте)

То, что мясо полезно и необходимо для здоровья человека, является азбучной истиной для большинства врачей и диетологов. И хотя до сих пор не утихают споры между сторонниками смешанного питания, включающего и животные и растительные продукты, и вегетарианцами, аргументы в пользу потребления мяса выглядят очень убедительно.

Действительно, мясо — это источник:

• полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, причем их набор в мясе лучше соответствует потребностям человека, чем набор аминокислот растительной пищи;

• витамина В12, который в растительных продуктах отсутствует;

• витаминов В1, В2, В3;

• легкоусвояемого железа, которое из растительной пищи усваивается значительно труднее;

• пептидов (карнозин, карнитин), необходимых прежде всего для нормальной жизнедеятельности мозга и сердца;

• альфа-липоевой кислоты — мощного антиоксиданта;

• минералов, в первую очередь цинка и фосфора.

Мясо абсолютно необходимо для нормального роста и развития детей, а также для достижения спортсменами высоких результатов.

И все-таки ученые накопили немало сведений о том, что потребление мяса может увеличить риск развития ряда болезней, которые даже получили название «мясных». Вот одно из самых свежих сообщений, ставших даже своего рода сенсацией.

Новое исследование Гарвардской школы общественного здравоохранения (HSPH) обнаружило прочную связь между потреблением красного мяса с повышенным риском развития сахарного диабета II типа, сообщается в распространенном в сентябре этого года пресс-релизе HSPH. Выяснилось, что ежедневное потребление 100 г необработанного красного мяса повышает риск развития сахарного диабета II типа на 19%, а половины от этой порции (50 г) обработанного мяса — уже на 51%.

Основываясь на этих результатах, исследователи пришли к выводу, что потребление обработанного красного мяса в виде хот-догов, сосисок, колбас и мясных деликатесов, которые обычно имеют в своем составе много натрия и нитритов, должно быть сведено к минимуму, а доля необработанного красного мяса должна быть хотя бы уменьшена.

Есть и другие исследования, которые доказывают способность мяса вызывать у человека различные болезни. Так, обнаружено, что потребление красного мяса более чем 300 г в неделю увеличивает риск развития многих онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и артрита.

Каким же образом употребление в пищу мяса может приводить к этим болезням?

Мясо содержит много насыщенных жирных кислот, холестерина и омега-6 арахидоновой полиненасыщенной жирной кислоты. Насыщенные жирные кислоты снижают синтез липопротеидов высокой плотности («хорошего» холестерина), что одновременно с потреблением «плохого» холестерина повышает риск развития атеросклероза. А арахидоновая кислота провоцирует хронические воспалительные процессы, которые способствуют развитию рака, диабета, артрита и того же атеросклероза, а также повышенной свертываемости крови, что затрудняет кровообращение и приводит к образованию тромбов, инфарктам и инсультам.

Развитию рака способствует и избыточное вместе с мясом потребление железа, а также соединений, образующихся при жарке мяса, гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов — мутагенов и канцерогенов. К тому же в жире мяса накапливаются пестициды, обладающие канцерогенным действием.

Особо опасно в плане развития онкологии копченое мясо, которое содержит канцерогенные полициклические углеводороды (например, бензопирен), образующиеся в процессе копчения. По данным диетологов, 50 г копченой колбасы может содержать такое же количество бензопирена, как дым от одной пачки сигарет.

Нитрат натрия, добавляемый в ветчину, окорок, вяленое мясо, хот-доги для придания этим продуктам привлекательного вида и в качестве консерванта, реагируя с аминокислотами пищи в желудке, также формирует канцерогенные вещества — нитрозамины.

Увеличивают риск развития онкологии и синтетические гормоны, которые добавляют в корм сельскохозяйственным животным для прироста массы.

Часто сторонники мясоедения задают вопрос: мясо люди едят с древних времен, однако так называемые «мясные» болезни приняли эпидемический характер совсем недавно, во второй половине XX века. Может быть, мясо здесь и ни при чем? Но это не так.

Дело в том, что в последние десятилетия изменилось само мясо. Ведь раньше коровы питались иначе, чем сейчас. Они ели траву на пастбищах. А сейчас в их корм входит много зерна и различных добавок. Зерно содержит омега-6 линолевую и арахидоновую кислоты, а трава — омега-3 линоленовую кислоту. Поэтому раньше мясо скота содержало много омега-3 жирных кислот, препятствующих воспалительным, тромбогенным процессам, стимулирующих иммунитет, снижающих артериальное давление, уменьшающих в крови содержание сахара, холестерина. Теперь в мясе скота много омега-6 жирных кислот, обладающих противоположными свойствами.

Кроме того, мясо пастбищных животных более постное и содержит значительно больше конъюгированной линолевой кислоты, которая уменьшает риск развития болезней сердца и рака.

В настоящее время хорошими характеристиками обладает лишь мясо диких травоядных животных (лоси, олени).

Есть и другое объяснение, почему мясо теперь стало опасным.

Американский специалист по питанию Р. Аткинс доказал, что мясо очень вредно с точки зрения развития различных болезней только при одновременном приеме с пищей, содержащей много углеводов, особенно высокогликемичных, — картошкой, рисом, изделиями из белой муки и сахара. Сделать мясо менее опасным можно, если есть его с низкогликемичными овощами: помидорами, огурцами, перцем, луком, петрушкой, укропом, капустой.

А если заменить красное мясо на белое?

Но вначале давайте разберемся, что означают эти термины. Мясо взрослых млекопитающих — коров, овец и лошадей, а также птиц, уток и гусей считается красным, в то время как мясо свиней, кур, кроликов, телят и ягнят считается белым.

Главным фактором, определяющим цвет мяса, является концентрация миоглобина, содержащего железо. К тому же красное мясо, как правило, более жирное, чем белое. И хотя белое мясо менее опасно, его избыточное потребление, особенно с хлебом, картошкой или рисом, также может увеличить риск развития «мясных» болезней.

Поэтому в качестве источников белка лучше потреблять вместо мяса рыбу (особенно ценными являются горбуша, лосось, скумбрия, сардины, сельдь, поскольку они содержат много омега-3 жирных кислот), бобовые, гречку, грибы, орехи.

А что же делать тем, кто не хочет или не может совсем отказаться от мяса? Есть не более 250 г красного мяса в неделю. Выбирать постное мясо и лучше отваривать его, чтобы снизить содержание в нем жира. Полезно также перед приготовлением мариновать мясо, что сокращает образование в нем гетероциклических аминов. Мариновать его лучше натуральными соками, залив одним из них промытое, разделанное и помещенное в эмалированную кастрюльку мясо. В маринад обязательно добавлять мелко нарезанный репчатый лук, специи и соль по вкусу. Говядину советую мариновать в гранатовом соке 12 часов, свинину — в томатном 5 часов или в соке цитрусовых (лимонов либо апельсинов) 3 часа.

Если все же захочется приготовить жареное мясо, ни в коем случае не пережаривайте его.

Зиновий БЕЛКИН, кандидат медицинских наук