Пора сеять

Странное чувство посещает меня по мере все более глубокого ознакомления с питательными свойствами множества традиционных продуктов питания. С одной стороны, не перестаешь удивляться прозорливости наших далеких предков, выбравших когда-то именно эти овощи-фрукты. А с другой — как порой бездарно мы пользуемся этим богатством, как неразумно готовим, теряя большую часть полезных свойств изначально ценнейших продуктов! К тому же мы нередко еще и отправляем в отходы то, что могло бы принести нам наибольшую пользу, хотя бы ту же ботву. Кстати, вершки корнеплодов содержат значительно больше различных витаминов и других биологически активных веществ, одновременно обладая меньшей калорийностью. А ведь одна из причин нашего переедания — нехватка именно этих компонентов. Но мы не умеем слушать свой организм. Дефицит витаминов на уровне сознания воспринимается как голод. И мы едим, перегружаясь калориями, крахмалом, жирами, белками, все равно не получая в достаточном количестве именно то, чего нам не хватает. И толстеем, изнашиваем желудочно-кишечный тракт, почки, печень, заставляя их утилизировать огромные избытки пищи.

Конечно, я далек от мысли предлагать особую систему питания, такую, например, как у Галины Шаталовой или известных сыроедов, но хочу все же внести и свою лепту в процесс оптимизации нашего питания. Правда, скажем честно, и у меня не всегда получается реализация всех полезных идей даже «на уровне семьи» — удивительно порой сопротивление наших близких попыткам сделать их здоровее и энергичнее. Тем не менее некоторыми рацпредложениями хотел бы поделиться, причем именно сейчас, во время «посевной» на садовых участках, чтобы вы успели посадить то, что вам захочется есть прямо с грядки.

Начать разговор мы можем со свеклы. Многим знаком суп «свекольник». В нем как раз и используется ботва, естественно, свекольная. Более того, существует немало сортов листовой свеклы, например мангольд, не образующий толкового корнеплода, зато развивающий роскошную розетку листьев с толстыми черешками, в зависимости от сорта окрашенными в различные цвета — красные, белые, желтые, и поэтому мангольд, обладая отличными пищевыми качествами, может служить и украшением гряд, клумб, газонов.

Но, положа руку на сердце, часто ли мы, выдирая из земли свеклу для салата, вспоминаем о ценности ее ботвы? А ведь в ней содержится почти всё, что есть и в корнеплоде, да плюс каротиноиды, но зато значительно меньше сахаров, а это снижает ее калорийность и гликемический индекс. Поэтому потребление ботвы практически не имеет противопоказаний. И между прочим, из нее можно приготовить не только суп, но и салат, и биточки, смешав с кашей и обжарив на масле.

Теперь обратим внимание на морковь. Все знают ее корнеплод, содержащий простые сахара, каротиноиды и многое другое, несомненно полезное. Но все это содержится и в ее ботве, в том числе и каротиноиды, замаскированные не менее ценным зеленым хлорофиллом. Зато простых сахаров, как и у свекольной ботвы, обусловливающих высокий гликемический индекс корнеплода, гораздо меньше. Это значит, что вершки морковки можно есть без ограничений и полным, и диабетикам. А использовать их можно по-разному. Самый простой способ — заваривать свежие или сушеные веточки как чай. И пусть кто-то скажет, что так делали в голодные и военные годы. Польза, например, от правильно приготовленного хлеба с «лебедой» могла быть больше, чем от нынешних «поролоновых» булок с разрыхлителями.

Репа, редька, редиска — близкие родственники, все они относятся к семейству крестоцветных. Традиционно у этих овощей в пищу используют лишь корнеплоды, ведь роскошная ботва грубовата и часто покрыта жесткими волосками. Однако селекционная мысль не стоит на месте. И вот уже нам предлагают сорта «салатного» редиса (например, «Моховский»). Правда, и у них листочки грубоватые. Если это вас не устраивает, ботву можно добавлять в овощной суп. Кстати, японские медики полагают, что не свежие овощи, а именно овощная похлебка — эффективное средство профилактики многих болезней, включая гипертонию, различные аллергии, диабет, рак. Профессор Хироси Маэда считает, что ее компоненты «умиротворяют» агрессивные перекиси жиров, которые повреждают здоровые клетки и вызывают образование злокачественных. К тому же кипячение разрушает прочные оболочки растительных клеток, помогая их усвоению. Правда, для здоровых скорее подойдут припущенные (сваренные в малом количестве жидкости, закрывающей продукты только снизу) овощи и ботва (как рекомендует Г.С. Шаталова), но для онкобольных, вероятно, лучше суп. При этом, по мнению Маэды, наибольшим защитным эффектом обладают именно вершки — ботва редьки, редиски, дайкона, моркови. В корешках же не было обнаружено противоракового свойства. Рецепт похлебки очень прост: мелко нарезать 5—6 видов ботвы доступных вам овощей, залить водой и варить 15—20 минут.

Все отлично знают о достоинствах чеснока. Абсолютное большинство владельцев огородов выращивает озимые стрелкующиеся сорта, а это значит, что посадки проводят осенью и следующим летом незадолго до сроков уборки все растения образуют стрелки — видоизмененные соцветия с маленькими воздушными луковичками. Их обязательно надо оборвать, иначе основная луковица будет очень мелкой и чахлой. И что дальше, выбросить? Не обязательно! Полезных веществ в них больше, чем в главной луковице. Ароматным получается мясо, тушеное с рублеными стрелками, их можно засолить или заморозить впрок. Также не стоит упускать возможность «подвитаминиться» по весне, добавляя в салаты молодые чесночные листья. Позже они загрубеют и станут совершенно непригодными для этого.

Лук порей — один из самых полезных продуктов питания. Даже удивительно, почему он так редко бывает на наших столах и так дорого стоит в магазинах. Семена его доступны, выращивание отнюдь не хлопотно, хранение при наличии погреба не составляет проблем, а уж если есть тепличка, где зимой температура не падает значительно ниже нуля, так и вообще… прикопал слегка — и всю зиму имеешь на столе фактически только что сорванный овощ. Но и без погреба, в холодильнике лук порей лежит неделями, а в грунте (в саду) может сидеть, по нынешним осеням, до конца ноября.

У порея традиционно используют толстую «ногу» — ложный стебель, состоящий из нижних частей листьев. Сами листья считаются несъедобными, поскольку к периоду уборки становятся довольно грубыми. При хранении большая часть листьев постепенно усыхает и отмирает, но осенью они еще крепки и зелены. И витаминов в них (особенно аскорбиновой кислоты) значительно больше, чем в отбеленном стебле. Просто грех их выбрасывать, да и не надо. Это прекрасная начинка для пирожков (с луком и яйцами, например). Такую начинку можно и в блины завернуть. Только, в отличие от зеленого лука, листья следует немного потушить.

Порой резервы питания могут быть самыми неожиданными. Многим знакома капуста кольраби, образующая утолщенный «стеблеплод», представляющий собой раздутую кочерыжку, защищенную снаружи слоем грубых тканей. Но после сбора цветной капусты на огороде остаются стоять мощные толстые стебли с такими же прекрасными кочерыжками. Еще один неожиданный резерв. Росла у нас на огороде краснокочанная капуста сорта калибос. Завязались небольшие кочаны, стоящие на довольно высоких и даже несколько вздутых стеблях, внутренняя часть которых не что иное, как та же «кочерыжка» кольраби. Фактически это второй урожай, там, где и не ждали.

Чуть ли не каждый день вы при готовке используете репчатый лук. И не задумываясь, выбрасываете его шелуху. Однако она может пригодиться для решения серьезных проблем. Я имею в виду профилактику и даже лечение заболеваний сердечно-сосудистой системы. Вот, например, какой рецепт рекомендует целитель В.В. Тищенко: 5 ст. ложек измельченных иголок сосны (собирать иголки текущего года в пределах 10 см от конца веток), 2 ст. ложки плодов шиповника, 2 ст. ложки измельченной луковой шелухи. Все смешать, залить 0,5 л кипятка, настоять ночь в теплом месте, выпить в течение дня. Курс лечения — до четырех месяцев. Но для профилактики этот настой не обязательно пить так долго.

И еще. Шелуху можно добавить и в любую смесь трав для ополаскивания волос после мытья. Мало того, что будут укрепляться корни волос, при регулярном применении и достаточной выдержке волосы, в том числе и седые, будут слегка окрашиваться в желтовато-коричневатые тона. И вот тут уж точно нет никакого вреда для организма.

Сергей ЛЮБАРСКИЙ, кандидат биологических наук, г. Казань