В последние годы авторы ряда книг всё чаще уверяют нас, что подсчет калорий пищи бесполезен, да и неправилен. Книги сопровождаются хвалебными рецензиями диетологов, поддерживающих это мнение. Но ведь мы привыкли видеть на упаковках продуктов сведения об их калорийности. При подготовке таких сведений ученые суммируют калории содержащихся в пище белков, жиров и углеводов, исходя из того, что 1 г белка или углеводов дают нам по 4 ккал усвояемой энергии, а 1 г жира — 9 ккал. По мнению специалистов, обозначения калорийности на упаковке продуктов помогают ориентироваться в выборе продуктов и не пополнеть.

Подсчитывая по сведениям с этикеток фактически потребляемые калории, человек может сопоставить их со своей потребностью в энергии. Узнать необходимое нам количество калорий можно либо ориентировочно по специальным таблицам норм потребления, учитывающим наш пол, возраст, интенсивность выполняемой работы (https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293756/4293756229.pdf), либо с помощью приведенного далее подсчета.

Расчет в калориях основан на фундаментальных исследованиях энергетики человека. К началу XX столетия немецкие физиологи М. Рубнер (1854—1932), К. Фойт (1831—1908) и американский химик и физиолог У. Этуотер (Atwater, 1844—1907) провели огромную работу по оценке калорийности пищи и потребности человека в энергии. Этуотер доказал, что закон сохранения энергии полностью применим к человеку.

Со школьных лет мы знаем: калория (от лат. сalor — тепло) — это количество энергии, необходимое для нагревания 1 мл воды на один градус (с 19,50 до 20,50) при нормальном атмосферном давлении.

Можно услышать возражение: наш организм не чайник для подогрева воды и нет оснований считать необходимые нам калории. Однако калория — не только единица тепла, но и энергии, 1 калория равна 4,1868 джоуля. Не удивительно, что ученые предпочитают вместо термина «калорийность пищи» рассуждать о ее энергетической ценности, выражаемой в килоджоулях (1кдж = 1000 дж). Но оценка в калориях вошла у населения в привычку, и мы будем рассуждать о калориях, а не о джоулях.

Другое возражение против подсчета калорий основано на представлении о продуктах «с отрицательной калорийностью», отнимающих у человека для своего усвоения больше энергии, чем они дают.

Австрийский врач Г. Хумплик в 1964 году отнес к пище, отнимающей энергию, мясо и яйца. Он приводит пример: яйцо дает 80 ккал, а отбирает 92 ккал. Однако на симпозиуме «Пищевые культы и шарлатанство» (1970) Шведского пищевого фонда публикация Хумплика послужила примером шарлатанства. По российским таблицам химического состава пищи калорийность яйца — 157 ккал на 100 г (вес куриного яйца — 53—63 г).

Диетологи российской Клиники лечебного питания Института питания в телепередаче «О самом главном» рассказывали об отрицательных калориях цветной капусты, сельдерея и некоторых других растений, но в таблицах «Химический состав пищевых продуктов», подготовленных тем же институтом, значения усвояемой энергии овощей положительные: цветная капуста — 30, сельдерей (корень) — 32, петрушка (зелень) — 49 ккал в 100 г. Дело не в отрицательных калориях, а в нехватке энергии такой пищи для поддержания организма.

В годы Первой мировой войны немецкие ученые исследовали возможность пищевого использования муки из соломы. Она вызывала потерю пищеварительных соков, повреждала стенки кишечника и уносила из организма больше белка и энергии, чем давала.

Американский диетолог Дин Орниш привел новое возражение против подсчета калорий. В книге «Ешьте больше и похудеете» (1993) он утверждал, что калории белков, жиров и углеводов по своей природе совершенно не одинаковы, поэтому их недопустимо суммировать.

Орниш отмечает, что калории углеводов окисляются в организме значительно легче, чем калории накопленного жира. И с этим можно согласиться, хотя дело в различиях механизмов окисления углеводов и жиров, а вовсе не в различиях калорий.

На основе представления о неодинаковости калорий Орниш предложил заменять в рационе жир на углеводы (диета Орниша). Орниш достиг сразу двух целей: во-первых, снижается в расчете на вес диеты поступление в организм калорий (4 ккал на грамм углевода вместо 9 ккал жира), во-вторых, вводимые калории углеводов легче сжигаются, нежели жировые. Орниш рекомендует избегать или хотя бы ограничивать мясо, птицу и любого рода масла и кулинарные жиры, плоды авокадо, оливы, орехи и семечковые продукты, цельное молоко, яичные желтки. Молочные продукты разрешены в умеренном количестве и нежирные.

Диета Орниша — антипод низкоуглеводных и кетогенных диет с огромным количеством жира, о которых мы рассказывали в № 8 «ФиС» за 2020 год. Не удивительно, что между Орнишем и создателем кетогенной диеты Р. Аткинсом шла весьма острая полемика. Ограничение ряда полезных продуктов в диете Орниша вызвало критику со стороны многих диетологов, да и углеводов в ней излишне много, хотя наложен запрет на сахар. По расчетам М. Фридмана и соавторов, диета Орниша содержит 76% углеводов (вместо принятых наукой 55—60%). Жира в ней 9% к общей калорийности вместо принятых наукой 30%. На долю белков приходится 15% калорий.

По Фридману, диета дает всего лишь 1273 ккал, это очень мало и вовсе не соответствует словам «ешьте больше» в названии книги. Фактически такая низкая калорийность предназначена для борьбы с излишним весом, хотя диета рекомендована Орнишем и для предупреждения и лечения болезней сердца. В целом же взгляды Орниша не опровергают представления о калориях.

Следующее возражение противников подсчета калорийности пищи связано с особенностями основного обмена. Так называют затраты энергии организма на теплообразование и поддержание работы органов.

Величина основного обмена зависит от возраста, роста, веса тела и пола. Дж. Харрис и Ф. Бенидикт предложили в 1918 году формулу расчета величины основного обмена. В наши дни ее используют в измененном виде.

Основной обмен (ккал) у мужчин равен 88.362 + (13.397 x вес в кг) + (4.799 x рост в сантиметрах) - (5.677 x возраст в годах), а у женщин — 447.593 + (9.247 x вес в кг) + (3.098 x рост в сантиметрах) - (4.330 x возраст в годах).

По данным Института питания, у молодого мужчины весом 90 кг основной обмен составляет 2110 ккал, а при весе 50 кг только 1450 ккал. После 60 лет, соответственно, 1720 и 1180 ккал. У молодых женщин весом 80 кг основной обмен составляет 1680 ккал, а при весе 40 кг только 1080 ккал. После 60 лет основной обмен у женщин весом 80 кг — 1500 ккал, а при весе 40 кг — 960 ккал. Из-за более низкого основного обмена женщины лучше переносят голодание.

Умножая полученные величины основного обмена на коэффициенты тяжести выполняемой человеком работы, получают значения потребности в энергии для различных групп работоспособного населения. В российских нормах питания для людей умственного труда использован коэффициент 1,4, при низкой физической активности — 1,6, при средней активности — 1,9, при высокой — 2,2, а при очень тяжелом физическом труде — 2,5 (https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293756/4293756229.pdf).

Спортсмены пользуются своими коэффициентами; пример из Интернета приведен в таблице:

В ситуации нехватки пищи наш организм приучается более экономно использовать калории. Основной обмен вопреки приведенным формулам становится значительно ниже. Именно поэтому трудно избавиться от избыточного веса тела, голодая или резко ограничив питание. А при избыточном питании организм стремится устранить ненужный избыток энергии, повышая вопреки формулам основной обмен. Возникает иллюзия отсутствия связи между изменившимся поступлением калорий и весом тела.

Непонимание этих регуляций ведет к ложному выводу о крахе энергетической концепции питания человека и бесполезности учета калорий пищи. Эта особенность основного обмена дала повод врачу А. Мясникову (телепередача «О самом главном») и тренеру Джонатану Бэйлору рассуждать о неприменимости расчетов в калориях.

Бэйлор в своей книге о калорийном мифе («Дело не в калориях», 2015) приводит такой аргумент: американцы стали потреблять к 2006 году на 570 ккал больше энергии, но вес у них не увеличился, как можно было бы ожидать, на 216 кг. По мнению Бэйлора, подсчет калорий и совет желающим похудеть меньше есть и больше двигаться бесполезен. Гормональная система сама всё регулирует.

Но ведь люди по собственному опыту знают: полагаться в контроле веса тела только то, что организм сам всё отрегулирует, не получается. Поэтому они и прибегают к диетам для снижения веса.

Сам же Бэйлор, отвергая подсчет калорий, пошел на хитрость: он рекомендовал низкоуглеводные диеты, подавляющие аппетит. Поступление калорий снижается, их подсчет становился ненужным, однако этот тип питания может принести вред (№ 8 «ФиС» за 2020 год).

Современная медицина поступает иначе. Она рекомендует снижать вес медленно, чтобы не допустить снижение основного обмена, а также чередовать пониженную калорийность диеты с нагрузочными днями избыточной калорийности.

Наконец еще одно возражение против подсчета калорий — утверждение, что наша пища содержит какую-то особую, важную для организма энергию, не исчисляемую в калориях или джоулях.

Такое представление восходит к медицине Древней Индии, не знавшей о калориях, но утверждавшей о существовании праны — некой энергии, или силы, лежащей в основе мироздания и человека. Человек вдыхает эту энергию, его организм использует ее. Прана является, согласно этим представлениям, основой жизни. По представлениям приверженцев учения о пране, она не нуждается в исчислении с помощью каких-либо единиц измерения. В китайской философии есть похожая энергия ци.

Развитие науки опровергло представления об этих энергиях, но оно, словно сказочный Феникс, возрождалось вновь и вновь.

Швейцарский врач М. Бирхер-Беннер (1867—1939) утверждал о существовании в невареной растительной пище некой энергии, не выражаемой в калориях. Он уверял в книге «Основы лечения питанием на началах энергетики» (российский перевод — СПб, 1914), будто человеку при питании невареной растительной пищей достаточно всего лишь 1000 ккал рациона.

Однако еще в 1904 году немецкий физикохимик В. Оствальд доказал несостоятельность этого утверждения. М. Рубнер поставил эксперимент с питанием людей исключительно невареными фруктами. Количество фруктов, которое могли съесть испытуемые, давало им 1500—1800 ккал энергии, но даже этого было недостаточно для обеспечения работоспособности и покрытия потребности в белке. А один из критиков Бирхер-Беннера предсказал появление на основе его представлений лженаучной школы шарлатанов.

И всё же 1000 ккал стали каким-то магическим числом, на протяжении XX века привлекавшим внимание людей.

* Врач Ф. Блага рассказал в журнале «Архив патологии» (1963) об опытах фашистов, изучавших в концлагерне Дахау дистрофию у людей на рационе из брюквы, дававшем 1000 ккал энергии и 30 г растительного белка.

* Хирург Г.С. Шаталова, рассуждая о 1000 ккал, в течение многих лет представляла концепцию Бирхер-Беннера как свою.

* На книжном развале недалеко от Пергамского музея в Берлине мне однажды попалось давнее издание книги Хельги Кестер «Диета Бригитты» (Мюнхен, 1982). Раскрыв ее, вновь нашел 1000 ккал, теперь уже для похудения.

* В разных странах заинтересовались обоснованием скудных рационов для кратковременного питания военнослужащих в особых условиях (аварийные ситуации, действие разведгрупп, окружение и т.п.). М.Н. Логаткин провел анализ этих зарубежных исследований (Военно-медицинский журнал, 1972, № 3). И здесь снова мы встречаем рацион в 1000 ккал.

* Основываясь на опыте блокадного Ленинграда, член-корреспондент АМН СССР В.А. Шатерников в 1985 году назвал в качестве минимального предела питания 1000 ккал энергии и 25 г белка. Однако, ссылаясь на исследования, проведенные в Институте питания, он отметил в этих условиях снижение защитных возможностей организма. Начальные дистрофические изменения у молодых людей, питавшихся подобным образом, появлялись, по данным В.А. Шатерникова, через 2—3 недели.

Леонардо да Винчи (1452—1519) видел функцию питания в постоянном обновлении разрушающихся веществ тела. Он сравнивал организм с пламенем свечи, существующим лишь благодаря притоку всё новых порций горючего вещества, восполняющих израсходованный материал. Организм не обманешь, для питания ему нужны вещества и калории пищи.

В 1950 году А. Кейс и соавторы опубликовали результаты исследования, проводившегося в Миннесоте (США) на добровольцах. В условиях ограниченного по калорийности питания (около 1500 ккал) вес испытуемых снизился с 70 до 53,2 кг, энерготраты на физическую активность упали с 1613 до 488 ккал/сутки, обмен в состоянии покоя снизился с 1595 до 964 ккал, а общие энерготраты упали с 3468 до 1570 ккал.

Эмоциональное состояние и умственная работоспособность не удовлетворяли многих участников эксперимента. Именно на этот результат ссылалась в 1985 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), обосновывая непригодность рационов с калорийностью, пониженной по сравнению с нормами, принятыми медицинской наукой. По данным ВОЗ, калорийность пищи должна обеспечивать нормальный индекс массы тела.

Ученые обнаружили, что многие люди, не считая реально потребленные калории, ошибочно дают весьма заниженную оценку количеству потребляемых калорий, намного меньшую, чем реальное потребление. Они рассказывают, что вопреки науке питаются очень скудно и притом живы и здоровы. Но одно дело рассказывать, другое дело питаться.

М. Рубнер сформулировал закон старения: млекопитающие каждого биологического вида способны в течение жизни переработать лишь определенное количество энергии, после чего их жизнь заканчивается. Отсюда возникла идея достижения долголетия на основе ограничения потребления энергии. Здесь нужна осторожность: скудное питание неблагоприятно влияет на работоспособность, воспроизводство и другие функции организма. Да и возникает риск нехватки витаминов и минеральных веществ.

Что же касается какой-то мифической некалорийной энергии пищи, например солнечной, вспомним К.А. Тимирязева. В книге «Жизнь растений» он писал: «Спрашивается: какая же сила может быть скрыта в куле овса, в куске хлеба или мяса?» И отвечает на этот вопрос: «Пища служит источником силы в нашем организме только потому, что она не что иное, как консерв солнечных лучей». Энергия нашей пищи — солнечный свет, использованный растениями для синтеза белков, жиров и углеводов. Их энергию исчисляют в калориях, джоулях или эквивалентных им единицах.

Организм человека — не ящик для накопления калорий. Организм обладает сложной системой регуляции использования поступающей с пищей энергии применительно к особенностям питания, окружающей температуре и физической активности. Это не отменяет, но усложняет оценку энергетического обмена в калориях (джоулях).

Виктор КОНЫШЕВ, доктор медицинских наук